De la terre à l'assiette : les minéraux
La trilogie des composants alimentaires : protides, glucides, lipides, ne regroupe pas, à elle seule, tous les consti- 50 tuants de notre nourriture. D’autres éléments interviennent
Dans notre cuisine quotidienne. Nous en avons rarement conscience. Car s’il est facile de constater, dans notre assiette, dans notre pain ou dans notre tasse de café, la présence de graisse, de farine, de viande ou de sucre, il nous est pratiquement impossible d’y détecter ces substances invisibles que sont les minéraux. «Minéraux» qui nous viennent du fond même de la terre nourricière et qui, même à dose infinitésimale, sont indispensable à la vie de notre corps. Quels sont ils ? À quoi servent-ils ? Où les trouve-t-on ?
• Le fer : il favorise le passage, dans chacune de nos cellules, de l’oxygène véhiculé par le sang. On le consomme en mangeant des œufs, des fruits, du lait, de la viande, de la salade et des crustacés. Contrairement à une légende tenace, entretenue par le personnage de Popeye, il n’y en a pas plus dans les épinards que dans d’autres aliments.
• Le calcium : il garantit la solidité des os et de nos dents. L’organisme en a donc tout particulièrement besoin pendant la croissance de l’enfant et lorsque la vieillesse commence à rendre les os plus fragiles (ostéoporose). On
l’absorbe notamment en consommant des produits laitiers : lait, fromage, yaourt. Mais on le trouve aussi dans certains féculents : lentilles, haricots secs.
• Le magnésium : il facilite la transmission de l’influx nerveux aux muscles, et donc la rapidité de nos réflexes et de nos mouvements. On le trouve en quantités appréciables dans le poisson, les céréales non tamisées du petit déjeuner, les légumes, le fromage, les fruits secs. .
• Le phosphore : on a dit qu’il était l’aliment de l’intelligence. C’est tout à fait abusif.
Mais il est vrai que le phosphore intervient activement dans le fonctionnement du système nerveux. On en absorbe en mangeant du poisson, des viandes, des œufs.
• Le potassium : il améliore la contraction des fibres musculaires, et par conséquent notre mobilité. Mais il intervient aussi dans le fonctionnement du muscle cardiaque. Il s’absorbe avec le lait, la viande, les fruits, et les légumes (pommes de terre et carottes en particulier).
• Le sel : c’est le plus contesté des minéraux (chlorure de sodium) nécessaires à notre organisme. Tout simplement parce qu’il est recherché pour le supplément de goût qu’il
donne aux aliments. On trouve des salières sur les tables, mais jamais de « calciumières » ni de « potassiumières ». Résultat : on a tendance à manger trop salé. Or le sel est tenu pour responsable de l’hypertension artérielle, affirmation discutée par certains spécialistes. Une chose est sûre : dans nos climats tempérés, où la déperdition de sel par l’intermédiaire de la sueur est relativement modérée, une dose de 5 à 8 grammes de sel par jour est suffisante. Cette dose nous est déjà fournie par certains aliments habituels : viande, poisson, fromage, pain… Il est donc conseillé de n’en rajouter dans les plats qu’avec modération.