Conservation des aliments

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conservation de la viande

La réfrigération : La viande en carcasse peut être conservée à 0° ‘pendant 15 à 20 jours maximum. Lorsque la viande est dans un emballage plastique sous vide, elle peut être conservée entre 0 à + 4° plusieurs semaines.

La congélation : Elle concerne la viande qui a subi dans toutes ses jvirties un .abaissement de température au-dessous de son point de congélation et dont l’état congelé a été maintenu jusqu’au stade de la vente. La congélation est obtenue par mise à 25° juste après abattage et découpage des morceaux. Puis la viande est maintenu entre 18 et 15° jusqu’à l’utilisation. Le département conservateur à 18° des uppareils domestiques ne permet pas de congeler la viande mais seulement de conserver des produits déjà surgelés.

La surgélation : Elle est un mode de congélation qui implique à la lois une congélation très rapide, immédiatement après l’abattage, et une conservation inférieure ou égale à 18° jusqu’à la vente aux consommateurs. Les produits surgelés sont sélectionnés très frais, subissent des contrôles bactériologiques, gardent beaucoup de leurs qualités organoleptiques du fait de la rapidité de la congélation.

La stérilisation : Elle se fait soit en boîtes de conserve métalliques soit en bocaux de verre hermétiquement fermés, qui sont portés à température d’au moins 115° pendant un temps qui varie selon le produit. Les boîtes de conserve altérées peuvent être flochées (convexité peu accentuée du couvercle ou du fond), ou bombées (convexité permanente des 2 fonds de la boîte), ce qui impose le rejet de la boîte. Les conserves ménagères qui n’ont pas été suffisamment chauffées, peuvent • contenir des germes, notamment Clostridium botulinum (cf. p. 148). Pour éviter tout accident, il faut réaliser une ébullition prolongée du contenu des conserves ménagères (les toxines sont détruites par un chauffage à 80° pendant 30 mn).

Cas de la viande hachée : Elle est particulièrement menacée de pullulation microbienne; elle ne peut être consommée surgelée que dans des conditions rigoureuses. Une réglementation très précise existe à ce sujet.

conservation du poisson

La fragilité de la chair du poisson et l’éloignement des lieux de pêche ont favorisé le développement ancien des méthodes de conservation; là encore, l’emploi du froid a révolutionné les techniques de conservation

La réfrigération : Utilisée pour la conservation de courte durée du poisson frais (une quinzaine de jours maximum); cette durée dépend beaucoup des conditions dans lesquelles le poisson est manipulé el stocké sur le bateau, au déchargement, au transport terrestre et dans les magasins de vente. De gros progrès ont été faits à ce sujet pour que le poisson soit maintenu entre 0 et 4° et qu’il ne soit pas manipule brutalement.

La surgélation : Elle s’est largement développée pour de nombreu- JV ses espèces : cabillaud, merlan, lieu noir, dorade, lotte, sole. Si elle a de

grands avantages pour la conservation et l’hygiène, elle n’est absolument pas sans inconvénient, notamment sur le plan organoleptique; en effet, les protéines et les lipides subissent quelques modifications et la surgélation entraîne une dessication importante. La décongélation peut entraîner une exsudation protéique (surtout si le poisson n’était pas parfaitement frais lors de la surgélation ou s’il été surgelé lentement ou si la cuisson du poisson est faite sans désurgélation préalable (dans de l’eau courante à + 12/+ 15°).
A une température de 18°, la conservation du poisson surgelé peut aller de 4 à 12 mois selon les espèces.
Le séchage : Il est utilisé depuis l’Antiquité, soit de façon naturelle ‘ (ce qui nécessite des conditions climatiques particulières : Extrême-
Orient, Afrique) ou par déshydratation artificielle (stockfish de Norvège ou d’Islande). Dans les pays nordiques c’est surtout la morue, l’églefin et le lieu noir qui sont séchés. Le séchage ne modifie pas la valeur alimentaire.
Le salage : Souvent associé au séchage il s’adresse surtout à la morue et au hareng; on distingue le salage à sec, utilisé pour le poisson maigre (morue, haddock) et le salage par saumure saturée utilisée pour les poissons gras (hareng). Le salage entraîne une perte de substances hydrosolubles, de protéines et de graisses.

Le fumage : Il est surtout utilisé dans les pays nordiques pour ‘^’yhareng, maquereau, saumon, sardine, anguille, thon. Après salage préaflable, on peut fumer à froid par exposition à la fumée produite par jombustion lente de sciure ou de tourbe (hareng-saur,-bouffi,’ kippers, saumon); ou à chaud en exposant le poisson à un courant d’air chaud provenant d’un feu vif puis à la fumée épaisse de sciure (hareng, /buckling, anguille).

Le fumage est antiseptique, antioxydant et antimicrobien; il donne au poisson aspect, odeur et goût très particuliers qui sont dus aux nombreuses substances de distillation des produits (alcools, acides, aldéhydes, phénols, goudrons…)
Les conserves : Le procédé d’appertisation (boîtes scellées stérilisées à la chaleur) est très utilisé dans l’industrie du poisson. Il concerne surtout les sardines, le thon, le hareng, le maquereau, le saumon. Les préparations sont très diverses : à l’huile, au vin, au naturel, à la tomate…
Les qualités nutritives des conserves sont peu modifiées, sauf pour les vitamines qui sont en partie détruites par la cuisson.
Certains poissons sont présentés sous forme de semi-conserves, dans des récipients étanches (sacs en plastique, bocaux); ils ont subi un traitement conservateur préalable (hareng saur à l’huile, roll-mops, anchois à l’huile); leur conservation, même à + 4° est limitée à quelques semaines.
Les hydrolysats de poisson : Ils sont très utilisés en Extrême- Orient. Très salé, le Nuoc Mam contient notamment de nombreux acides aminés, 20 g/l d’azote total, 2 g/I de soufre.

conservation des crustacés

Les différentes méthodes de conservation du poisson sont utilisées aussi pour les crustacés. De gros crustacés peuvent être transportés vivants dans des emballages réfrigérés. De plus, beaucoup sont cuits sur le lieu de débarquement, ce qui permet une conservation à + 2° pendant 8 jours seulement.
Pour la surgélation, des précautions particulières sont nécessaires (emballage étanche, saumure faible).

conservation du lait

Le lait pose le problème particulier qu’il contient, même lorsqu’il est prélevé dans des conditions d’hygiène normales, de nombreux germes à développement rapide. S’il n’est pas refroidi immédiatement au-dessous de 15°, la population microbienne peut atteindre en quelques heures plusieurs millions de germes par ml. Les différents procédés de conservation visent à détruire les germes ou au moins à empêcher leur développement pendant quelques heures.
Lait pasteurisé : Il est obtenu par un chauffage à plus de 70° pendant 30 s. à 2 mn. Puis le lait est rapidement refroidi entre 4 et 8° et se conserve ainsi 24 h. Une ébullition est indispensable au moment de l’utilisation. Les laits pasteurisés conditionnés industriellement (sous verre ou carton paraffiné) se conservent 48 h à moins de 10° et peuvent être consommés sans une ébullition préalable (sauf s’il est destiné à un nourrisson ou si la conservation a été de plus de 48 heures ou à plus de JJ)°).
Lait stérilisé : Il s’agit du chauffage du lait en bouteille à 110° pendant 20 à 30 mn qui diminue la valeur biologique des protéines du lait. Uni -n ri mtr rir rtrrilnitinn rit le traitement ultra-haute-température (UHT) qui consiste en un chauffage directe du lait à 140° par de la vapeur d’eau. Tctus les germes sont détruits mais il n’y a pas de modification du goût ni des qualités nutritionnelles. Le lait stérilisé peut se conserver plusieurs mois récipient fermé, quelques jours à + 4° récipient ouvert.
Lait concentré : Diverses techniques industrielles permettent ht concentration du lait sous vide au 1/3 environ du volume primitif; on peut garder à température ordinaire une boîte ouverte 1 à 2 jours s’il s’agit de lait concentré non sucré, et 3 à 4 jours s’il s’agit de lait concentré sucré (plus longtemps au réfrigérateur). le lait concentré étant stérilisé, il v a une lèçrrr diminution ‘te la valeur nutritionnelle.
Lait en poudre : Contenant moins de 4 p. 100 d’eau, il est obtenu par divers procédés industriels. Maintenu à l’abri de l’humidité, il se conserve longtemps, surtout s’il est préparé avec du laft écrémé.

conservation des légumes et fruits

La réfrigération effectuée à +4° : Elle permet de conserver la plupart des fruits et des légumes frais pendant plusieurs semaines à A I plusieurs mois~selon les espèces, à condition que le produit soit en très j bon état. J
Le séchage ou plus exactement la déshydratation industrielle se fait surtout sur certains légumes pré-cuits; ce traitement n’altère pas les qualités nutritionnelles.
La lyophilisation : Elle est un excellent moyen de conservation (légumes notamment).
La fermentation : Elle est utilisée pour conserver les choux (choucroute), les raves; le produit conserve pratiquement toutes ses vitamines. C’est également la fermentation qu’on utilise pour préparer les olives de table.
L’appertisation : On considère comme «conserve» les denrées alimentaires dont la conservation et assurée :

par conditionnement en récipient étanche,
par traitement par la chaleur (ou tout autre moyen autorisé), ayant pour but de détruire les micro-organismes, les toxines, les enzymes.

La plupart des techniques utilisent la stérilisation en autoclave à 112-115° pendant 30 mn ou à 140° pendant quelques mn. Actuellement, on réalise de plus en plus la stérilisation avant l’emboîtage aseptique. Pour les fruits, les conserves peuvent être faites à l’eau (fruits au naturel) ou au sirop de sucre (fruits au jus, fruits au sirop).
Les procédés utilisés modifient un peu la valeur alimentaire, surtout lorsque la cuisson est longue; le jus doit être consommé car il contient une grande partie des substances solubles.
Les conserves industrielles se gardent plusieurs années si elles sont au sec et à température inférieure à 10°.
La surgélation : Elle est utilisée pour la conservation de nombreux légumes et fruits. Ils peuvent être maintenus à 18° pendant un an, à 25° pendant deux ans.
Les produits surgelés doivent être décongelés rapidement (dans l’eau bouillante) s’ils sont destinés à la cuisson, lentement s’ils sont à consommer crus.
Les qualités nutritionnelles des légumes et fruits surgelés restent mlactes.