Assurer la sécurité des aliments

> > Assurer la sécurité des aliments ; écrit le: 22 février 2012 par Mahfoudhi

Il y a, semble-t-il, une réelle prise de conscience de l’importance d’assurer la sécurité alimentaire, ce qui ne signifie pas que les choses évoluent dans un sens favorable sur le terrain. Le domaine de la sécurité alimentaire est particulièrement vaste, regroupant les aspects de sécurité d’approvisionnement, de sécurité biologique (bactéries, virus, prions), de sécurité chimique (l’ensemble des pesticides, divers additifs et contaminants) et plus récemment de biosécurité avec l’apparition des OGM.

La question de la sécurité toxicologique devrait le plus largement et le plus sûrement possible être une affaire de prévention.

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L’approche actuelle centrée sur l’analyse des risques dans un système productiviste, considéré comme inévitable,  est peu efficace parce que les efforts ne sont pas suffisamment concentrés en amont sur la prévention. L’essentiel serait d’élaborer des méthodes de production et de transformation le plus propres possible. La maîtrise des aspects de sécurité devrait être l’occasion de bâtir un type d’agriculture plus adapté au respect de l’environnement et au maintien de la santé. Le concept actuel d’agriculture raisonnée est une première étape bien timide qu’il convient de dépasser vers la mise en place d’une agriculture durable très peu polluante. Cependant la mise en place de modes de culture dits raisonnés a été une source de progrès très significatifs en évitant le recours systématique à des traitements phyto- sanitaires ou en définissant plus rigoureusement les doses maximales de produits à ne pas dépasser.

Pour être efficace, il ne suffit pas de mettre de gros moyens dans l’étude a posteriori des aspects sécuritaires mais de s’investir fortement dans les méthodes de prévention. C’est pourquoi il faut que les questions de sécurité soient intégrées à toutes les étapes de l’élaboration de la qualité des aliments et donc en premier lieu au niveau des modes de culture et d’élevage. Néanmoins les problèmes rencontrés sont spécifiques à chacune des filières et nécessitent des réponses adaptées. Il s’agit notamment d’afficher une intention déterminée de réduire l’usage des produits phytosanitaires en programmant un plan de réduction discuté par tous les acteurs. Pour beaucoup de variétés actuelles, la suppression drastique des pesticides est difficile, d’où la nécessité de sélectionner les variétés résistantes, de rechercher les moyens de lutte biologique ou de prévention du développement des pathologies et, progressivement, de pratiquer une agriculture propre. Toute cette démarche est possible, elle est souhaitée par la société, par les agriculteurs eux-mêmes, elle est sans doute freinée par l’agro- industrie et par l’incompétence de certains producteurs. Pourtant, comment accepter de gérer ses vignes à coups de désherbants et de traitements qu’il faut pratiquer à l’abri de masques dérisoires ! Comment décliner ensuite de belles paroles sur le bouquet du vin ! Ne faut-il pas faire évoluer les cépages s’ils sont devenus dépendants d’une protection chimique artificielle ? On pourrait ainsi multiplier maints exemples, les solutions à trouver diffèrent, mais l’objectif final est toujours le même, cesser de polluer l’eau, le sol, l’air, la flore et la faune, ne plus se satisfaire de normes de sécurité concernant l’homme, protéger nos abeilles, la vie du sol, la pureté de la rosée.

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L’agriculture n’est pas la seule concernée par les problèmes de sécurité. La conservation, le traitement des aliments, les additifs ou les contaminants d’emballage sont autant d’occasions de multiplier les risques toxicologiques souvent peu visibles à la différence des risques microbiologiques, bien plus remarqués et ainsi mieux prévenus.

L’augmentation des allergies alimentaires est par contre bien apparente et inquiétante, elle touche déjà 8 % des enfants de moins de trois ans. Il est difficile d’incriminer un seul facteur, par exemple la présence d’un composé alimentaire allergène, dans la survenue des épisodes allergiques. L’origine de ces problèmes pathologiques est sans doute multifactorielle et résulte à la fois de la présence d’un terrain et de facteurs environnementaux favorables au développement de la réaction allergique. Les allergies alimentaires ne représentent qu’une minorité des allergies totales et elles sont à distinguer des intolérances digestives qui ne mettent pas en jeu des réponses immunologiques. Elles sont évidemment plus importantes chez les très jeunes enfants dont la barrière intestinale est encore très perméable aux protéines laitières par exemple, ou aux divers allergènes résultant d’une diversification alimentaire trop précoce. Il n’est peut-être pas sans risques de recourir trop souvent aux antibiotiques et de modifier ainsi la flore intestinale indispensable à l’immunité, de multiplier les composés alimentaires ou les additifs de toutes origines dans des produits recomposés, d’utiliser certaines technologies de transformation, d’élever les enfants sur les moquettes plutôt qu’en pleine nature.

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La sécurité alimentaire est trop souvent perçue sous l’angle négatif des risques courus et pas assez sous l’angle de la sécurité positive, pourtant c’est bien cette dernière voie qui mériterait d’être valorisée. Le terme de sécurité, mis à toutes les sauces par les tenants de la chaîne alimentaire actuelle, est ambigu et seulement garant de l’absence de contaminations trop fortes. Il serait utile de mettre en exergue les productions de bonne densité nutritionnelle et pratiquement dépourvues de pesticides ou substances  toxiques pour favoriser le développement de nourritures. porteuses de santé ou d’équilibre. Il vaut mieux par exemple développer au maximum des flores naturelles qui constituent une barrière vis-à-vis des espèces pathogènes que rechercher en permanence une propreté bactériologique très aléatoire. Le maintien de la complexité des aliments, le recours aux effets bénéfiques des fermentations, la teneur en micronutriments constituent les bases d’une sécurité positive sur laquelle il convient de mettre l’accent. Pour tourner le dos aux années peu glorieuses de la pollution liées à un certain type de production alimentaire, le citoyen consommateur doit cesser de se percevoir comme une victime de l’offre qui lui est faite pour peser sur les orientations à venir par ses choix et ses prises de position.

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