Pollution des aliments

> > Pollution des aliments ; écrit le: 24 janvier 2012 par tayechi

Les aliments à la consommation peuvent être pollués par des substan­ces chimiques résultant du traitement des plantations (insecticides, herbi­cides, fongicides) ou du traitement des animaux d’élevage (antibiotiques, hormones); la pollution peut être due à la formation de toxines par des microorganismes (mycotoxines); enfin, la pollution peut résulter de pratiques industrielles (rejet de substances toxiques dans les rivières, les lacs, la mer).

Mycotoxines

Les moisissures de certaines plantes sont susceptibles de produire des toxines responsables d’accidents graves chez l’homme et chez l’animal. Ainsi, l’ergotisme, dû à des alcaloïdes de l’ergot de seigle, a été responsable de nombreux accidents mortels (Pont-Saint-Esprit, 1953). Pins récemment l’attention a été attirée par la fréquence des cancers chez  d’élevage nourris avec des tourteaux d’arachide contaminés les l’aspergille Flavus; cette moisissure peut d’ailleurs également se er sur les tourteaux de soja, coton, palmiste, coprah, et même sur le blé ou le riz, et cela dans des conditions particulières de température et d’humidité. On attribue à l’aflatoxine B le taux élevé il hépatomes chez les Africains. A noter que les toxines ne passent pratiquement pas dans les extraits huileux des plantes oléagineuses. Les aflatoxines sont retrouvées dans le lait des animaux contaminés.

Pesticides

Il en existe de nombreuses familles chimiques :

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  • Les hydrocarbures chlorés (insecticides) : DDT notamment, ne sont plus utilisés.
  • Les organophosphates (herbicides, insecticides et fongicides) notam­ment carbaryl, très toxiques car inhibiteurs de la cholinestérase, ont I avantage d’avoir une demi-vie assez brève.
  • Les carbamates (fongicides) et les dithiocarbamates.
  • Les bipyridyles (herbicides) : paraquat, diquat.
  • Les captanes (fongicides).

l es examens toxicologiques réguliers sont nécessaires pour la surveil­lance des aliments (Direction de la qualité du ministère de l’Agriculture).

pollutions par les rejets industriels

Elles peuvent être très variées. Citons les intoxications aux métaux lourds (poissons pollués par le mercure au Japon (Minamata) responsa­bles d’accidents graves) ou à l’anhydride sulfureux rejeté dans l’air.

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Contamination par les substances radioactives

C’est un problème qui s’est posé lors des explosions atomiques dans • l’atmosphère, et plus récemment à l’occasion d’accidents survenus dans ties centrales nucléaires. Les aliments sont contaminés soit par contami­nation directe des plantes par les retombées, soit par aspiration par les racines des substances radioactives entraînées par les eaux.

Les animaux peuvent transmettre à l’homme les radioéléments par le lait (strontium 90) ou la viande (caesium 137).

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Les facteurs qui sont à considérer pour apprécier le danger de ces contaminations sont :

  • La demi-vie (ou période) physique de l’élément, c’est-à-dire le temps nécessaire pour que l’élément perde 50 p. 100 de sa radioactivité; elle est île 8 jours pour l’iode 131, 50 jours pour le strontium 89.
  • La résorption intestinale est un facteur très important. Les trois éléments cités ci-dessus sont bien absorbés et métabolisés dans

l’organisme : l’iode 131 entre dans le pool d’iode après fixation sur l,i thyroïde, le caesium 137 suit le devenir du potassium; le strontium 89 cl le strontium 90 suivent le sort du calcium.

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La demi-vie (ou période) biologique : certaines substances sont rapide ment éliminées de ¡’organisme, d’autres très lentement : l’iode 131 a une période biologique de quelques semaines; le caesium 137 de 115 jours, le strontium de 10 années (fixation osseuse).

Contamination par les sels métalliques

Lorsque la quantité de métaux ingérée dépasse certaines limites, on observe des manifestations cliniques. Les intoxications aiguës déclen chent généralement dans les 2 heures après l’ingestion des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, suivis de symptômes varia­bles selon le métal. Les intoxications chroniques donnent des syndromes très divers; souvent insidieuses elles sont particulièrement trompeuses.

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L’arsenic. — Très répandu à petites doses, ¡1 est responsable d’acci­dents graves car on le confond avec du sucre ou de la farine. L’intoxica­tion aiguë entraîne des douleurs abdominales, des signes de gastroenté­rite grave, un collapsus. L’intoxication chronique entraîne insomnie, nausées, céphalées, vertiges, crampes, frilosité, paralysies progressives. L’accumulation dans la peau peut produire pigmentation, dermatite, cancers cutanés.

L’antimoine. — Il provoque de rares accidents dus à des casseroles ou des cuves en émail de mauvaise qualité.

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Le cadmium. — Il est contenu dans certains colorants pour les peintures, le verre, les tuyaux ou récipients en plastique. Une intoxica­tion collective par rejet en rivière des déchets d’une usine a été décrite au Japon; le riz apportait 10 fois la dose admissible. La pollution atmosphérique autour de certaines usines peut également être responsa­ble d’une contamination chronique.

Le cuivre. — Certains aliments (foie, coquilles Saint-Jacques, huîtres) contiennent des quantités assez élevées de cuivre. Les intoxications (casseroles en cuivre, insecticides) sont rares.

Le plomb. — Il s’accumule dans l’organisme et provoque une grave maladie chronique (saturnisme). Les causes de contamination sont multiples :

  •  poussières chargées de plomb provenant des peintures;
  •  récipients ou appareils au contact avec les aliments et qui contien­nent du plomb (émail décoré); les aliments acides dissolvent le plomb;
  • acides utilisés comme adjuvant de l’alimentation lorsqu’ils ont été préparés dans des récipients contenant du plomb;
  • canalisations d’eau en plomb (surtout si l’eau est acide);
  •  insecticides au plomb; coquillages et crustacés qui contiennent des quantités non négligea­bles de plomb.

I.e saturnisme se manifeste par : douleurs abdominales, hypertension utérielle, néphrite interstitielle, liséré de Burton sur les gencives, anémie iivec hématies ponctuées, plombémie élevée (0,5 mg/100 ml, normalement : 0,03 mg/100 ml). La quantité absorbée ne doit pas dépasser 3 mg par semaine.

L’étain, le zinc. — Ils sont exceptionnellement responsables d’intoxi- lation.

Le mercure. — Un exemple classique est l’intoxication de Minamata, «lue à l’absorption de mollusques et crustacés ayant accumulé du i lilorure de mercure rejeté par une usine de plastique. Les troubles sont neurologiques : ataxie, surdité, cécité, mouvements anormaux, coma et mort. Des contaminations peuvent se produire par ingestion d’aliments souillés par des insecticides ou fongicides organo-mercuriels.

Contamination par les antibiotiques

Ils sont souvent utilisés en agriculture pour protéger les animaux d’clevage, pour stimuler la croissance des volailles et pour assurer une meilleure conservation des aliments (ce dernier point est interdit en

rance, mais autorisé dans plusieurs pays exportateurs). On les retrouve dans la viande, dans le lait, dans les œufs. Les risques des antibiotiques ou de leurs produits dans les aliments sont essentiellement de deux ordres :

  • sensibilisation pouvant conduire à des accidents allergiques parfois très graves (pénicilline);
  • développement de souches microbiennes résistantes aux antibioti­ques.

Contamination par les anabolisants

Il s’agit également de traitements des animaux d’élevage, utilisés par certains pour améliorer les rendements. Le diéthystilbestrol administré à l’animal (poulet, veau) peut provoquer chez l’homme qui consomme ces animaux des cancers génitaux et rénaux. Les hormones naturelles n’ont pas cet inconvénient; les conséquences de leur utilisation sont cependant encore mal connues.

La législation française interdit l’usage en alimentation du bétail de tous les œstrogènes, qu’il s’agisse d’œstrogènes de synthèse ou d’œstrogè­nes naturels.

Contamination par les emballages

Les matériaux utilisés comme emballage des aliments se sont multi­pliés et diversifiés depuis quelques dizaines d’années. Ils permettent une amélioration des conditions hygiéniques pour la manipulation, le trans-

port, la conservation des aliments. Ils peuvent être responsables de contaminations, soit qu’ils libèrent des produits toxiques, soit qu’ils entrent en réaction avec le contenant.

On a déjà cité les intoxications dues à des emballages contenant du plomb (surtout si le contenu est acide : vin, citron, fromages, fruits).

La plupart des plastiques sont des macromolécules insolubles, donc sans danger; les problèmes qui peuvent se poser concernent les adju vants (phosphate de triorthocrésyl des emballages de margarine) ou certains monomères toxiques (chlorure de vinyl responsable d’hémangio- sarcomes du foie et d’ostéolyse).

L’un des grands progrès de l’industrie alimentaire actuelle réside dans l’obtention d’emballages plus sûrs et mieux adaptés à chaque produit.

Toxicité à terme des substances contaminantes

L’exposition répétée, pendant des périodes longues, de très petites doses qui, chacune, n’apporte pas de perturbation décelable, peut, lorsque la substance est retenue dans l’organisme, aboutir à des manifes­tations toxiques : deux processus sont possibles :

  •  effet cumulatif de dose (atteignant le seuil de toxicité);
  • sommation d’effets (par exemple produits cancérigènes).

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