Anatomie bourgeons du goût
Les bourgeons du goût (en latin caliculus gustatorius ou gemma gustatoria, en anglais taste bud) sont les petits organes sensoriels qui permettent de percevoir les saveurs. Ils sont logés dans l’épithélium qui recouvre la langue, principalement dans certaines de ses papilles, et, en moindre nombre, dans le palais mou, le pharynx et l’épiglotte. Une langue humaine en compte plusieurs milliers.
Où se trouvent-ils ?
La face supérieure de la langue est couverte de petites saillies, les papilles linguales, de quatre types :
- les papilles fongiformes, en forme de champignon, dispersées surtout sur la pointe et les bords des deux tiers antérieurs de la langue ; elles portent quelques bourgeons du goût à leur sommet ;
- les papilles circumvallées (ou caliciformes), une dizaine de grosses papilles alignées en forme de V à l’arrière de la langue, le « V lingual » ; chacune est entourée d’un sillon circulaire dans les parois duquel s’ouvrent de nombreux bourgeons ;
- les papilles foliées, replis situés sur les bords postérieurs de la langue, également riches en bourgeons ;
- les papilles filiformes, les plus nombreuses, qui donnent à la langue son aspect velouté ; elles ne contiennent pas de bourgeons et jouent un rôle tactile.
Au fond des sillons des papilles circumvallées s’ouvrent les canaux des glandes de von Ebner, dont la sécrétion rince régulièrement ces sillons et renouvelle les substances au contact des bourgeons.
Structure d’un bourgeon
Un bourgeon du goût a la forme d’un petit bulbe, ou d’un oignon, enfoui dans l’épithélium. Il regroupe plusieurs dizaines de cellules allongées, dont des cellules réceptrices du goût, et s’ouvre à la surface par un minuscule orifice, le pore gustatif. C’est par ce pore que les substances dissoutes dans la salive atteignent les cellules sensorielles. Des fibres nerveuses forment un réseau autour de chaque bourgeon et se ramifient entre ses cellules. Les cellules gustatives ont une durée de vie courte et sont renouvelées en permanence à partir de cellules souches situées à la base du bourgeon.
Les saveurs perçues
On reconnaît aujourd’hui cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, saveur liée au glutamate, décrite en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Chaque bourgeon peut détecter plusieurs saveurs. La célèbre « carte de la langue », qui attribuait une saveur à chaque zone, est une idée fausse issue d’une mauvaise interprétation de travaux du début du XXe siècle : toutes les régions de la langue qui portent des bourgeons perçoivent toutes les saveurs, avec seulement de légères différences de sensibilité. Ce que l’on appelle couramment le « goût » d’un aliment doit par ailleurs beaucoup à l’odorat.
Innervation
Les informations gustatives sont transmises au cerveau par trois nerfs crâniens :
- le nerf facial (VII), par l’intermédiaire de la corde du tympan, pour les deux tiers antérieurs de la langue ;
- le nerf glosso-pharyngien (IX), pour le tiers postérieur, dont les papilles circumvallées ;
- le nerf vague (X), pour les bourgeons de l’épiglotte et du pharynx.
Ces fibres rejoignent dans le tronc cérébral le noyau du tractus solitaire, d’où l’information gagne le thalamus puis le cortex gustatif.
Troubles du goût
Une diminution ou une altération du goût peut accompagner une infection respiratoire, la prise de certains médicaments, le tabagisme, une bouche sèche ou une atteinte des nerfs concernés ; la sensibilité gustative tend aussi à diminuer avec l’âge. Une perte de goût persistante ou inexpliquée justifie une consultation médicale.
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