Aliments : Légumes et fruits
Ce groupe comporte des aliments assez différents mais qui ont comme points communs leur richesse en eau (80 à 90 p. 100) en glucides, en cellulose, en calcium, en vitamines
(C surtout); leurs caractéristiques peuvent être modifiées de façon importante par la cuisson (perte de vitamines et de minéraux; amélioration de la digestibilité de la cellulose
(cf. p. 133).
Pomme de terre
Composition : Elle contient près de 80 p. 100 d’eau et 20 p. 100 d’amidon (fécule), 2 p. 100 de protéines et pratiquement pas de lipides et de cellulose. Elle est pauvre en calcium mais riche en potassium et en vitamine C (perte par le stockage et surtout la cuisson).
Valeur calorique : Elle est de 80 Cal pour 100 g.
Le manioc : Autre racine dont la fécule peut être utilisée sous forme de tapioca.
Les légumes frais
Composition : Ils contiennent plus de 90 p. 100 d’eau, 5 à 10 p. 100 de glucides (dont 1 p. 100 environ de cellulose), pas de lipides ni de protéines (sauf dans les petits pois); ils constituent un apport important de potassium, calcium (choux), magnésium, fer (feuilles) soufre, vitamines hydrosolubles, carotène, acides organiques.
Valeur calorique : Elle est faible : 30 à 40 Cal pour 100 g.
Les fruits frais
Composition : Ils contiennent 80 à 95 p. 100 d’eau, et une teneur variable en glucides :
- Agrumes : moins de 10 p. 100.
- fruits à noyaux et à pépins : 10 à 15 p. 100.
- Raisin, banane, figue . plus de 15 p. 100.
- C e sont surtout des sucres d’assimilation rapide (glucose, saccharose) mais aussi des fibres cellulosiques et de la pectine.
Ils sont également riches en beaucoup de minéraux (calcium, magnésium, potassium), en vitamines hydrosolubles, en acides organiques |i ilrique).
Valeur calorique : Elle est faible, en moyenne 50 Cal pour 100 g.
fruits oléagineux (amandes, noix)
Ils occupent une place à part dans ce chapitre du fait de leur faible leneur en eau (45 p. 100), leur richesse en lipides (35 p. 100 en moyenne) cl leur valeur calorique élévée : 400 Cal pour 100 g.