Aliments : Légumes et fruits

> > Aliments : Légumes et fruits ; écrit le: 24 janvier 2012 par tayechi

Ce groupe comporte des aliments assez différents mais qui ont comme points communs leur richesse en eau (80 à 90 p. 100) en glucides, en cellulose, en calcium, en vitamines

(C surtout); leurs caractéristiques peuvent être modifiées de façon importante par la cuisson (perte de vitamines et de minéraux; amélioration de la digestibilité de la cellulose

(cf. p. 133).

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Pomme de terre

Composition : Elle contient près de 80 p. 100 d’eau et 20 p. 100 d’amidon (fécule), 2 p. 100 de protéines et pratiquement pas de lipides et de cellulose. Elle est pauvre en calcium mais riche en potassium et en vitamine C (perte par le stockage et surtout la cuisson).

Valeur calorique :  Elle est de 80 Cal pour 100 g.

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Le manioc : Autre racine dont la fécule peut être utilisée sous forme de tapioca.

Les légumes frais

Composition : Ils contiennent plus de 90 p. 100 d’eau, 5 à 10 p. 100 de glucides (dont 1 p. 100 environ de cellulose), pas de lipides ni de protéines (sauf dans les petits pois); ils constituent un apport important de potassium, calcium (choux), magnésium, fer (feuilles) soufre, vitamines hydrosolubles, carotène, acides organiques.

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Valeur calorique :  Elle est faible : 30 à 40 Cal pour 100 g.

Les fruits frais

Composition :  Ils contiennent 80 à 95 p. 100 d’eau, et une teneur variable en glucides :

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  • Agrumes : moins de 10 p. 100.
  • fruits à noyaux et à pépins : 10 à 15 p. 100.
  • Raisin, banane, figue . plus de 15 p. 100.
  • C e sont surtout des sucres d’assimilation rapide (glucose, saccharose) mais aussi des fibres cellulosiques et de la pectine.

Ils sont également riches en beaucoup de minéraux (calcium, magné­sium, potassium), en vitamines hydrosolubles, en acides organiques |i ilrique).

Valeur calorique :  Elle est faible, en moyenne 50 Cal pour 100 g.

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fruits oléagineux (amandes, noix)

Ils occupent une place à part dans ce chapitre du fait de leur faible leneur en eau (45 p. 100), leur richesse en lipides (35 p. 100 en moyenne) cl leur valeur calorique élévée : 400 Cal pour 100 g.

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