Les graisses animales et végétales
Les graisses animales
les graisses animales visibles sont le suif de boeuf, la graisse de veau,… que nous n’utilisons guère aujourd’hui en cuisine de tous les jours. Far contre, ces produits sont incorporés dans la fabrication alimentaire industrielle (gâteaux.,.).
N’oublions pas que le beurre contient 82% de matières grasses ; la crème de lait enrichie en matières grasses comprend 35% de matières grasses. Les graisses animales invisibles se trouvent dans les viandes, les poissons, les oeufs et les aliments préparés industriellement,
Les graisses végétales
Les graisses végétales visibles sont les huiles, les margarines et les sauces.
Les graisses végétales invisibles sont contenues :
-Dans quelques végétaux mais en quantité très réduite (légumes secs 1 à 0 %, légumes frais 0,1 à 1.) sauf dans l’avocat et les oléagineux (40 à 50%).
-Dans certaines préparations culinaires (chips, conserves; surgelés).
Les graisses animales visibles et invisibles sont constituées en majorité d’acides gras saturés.
Les graisses végétales visibles et invisibles sont en majorité constituées d’acides gras insaturés.
Mais la distinction n’est pas si nette puisque certaines graisses animales sont constituées en partie d’acide eicosapentaénoi’que pour le poisson.