Les agents allergisants
Les aliments responsables des allergies (ou trophallergènes)
De nombreux aliments peuvent être responsables d’allergies. Les sensibilisations sont dues, essentiellement, aux protéines qui, dans certaines circonstances, sont mal digérées, passant la barrière intestinale telles quelles, et se retrouvant en contact direct avec le système immunitaire. Certaines de ces protéines pourront alors être responsables, chez les sujets prédisposés, d’une réaction allergique.
Les allergies croisées entre aliments ne sont pas rares, et créent des difficultés diagnostiques. Par exemple, on peut être allergique aux protéines de lait de vache et aux protéines du soja.
La liste des allergènes potentiels est ici volontairement la plus complète possible, afin d’aider le lecteur qui présente cette maladie. Mais ne vous affolez pas.t lié à la dilatation des vaisseaux de la muqueuse intestinale, due à l’effort, ce qui favorise la pénétration de l’aliment allergène dans la circulation générale.
En effet, les phénomènes allergiques sont peu fréquents au sein d’une population. Une personne allergique à un aliment l’est rarement à plusieurs autres aliments. Restons calmes.
D’autre part, un certain nombre de réactions de l’individu, de l’ordre de la suggestion, entraînent des réactions similaires à une authentique allergie. Le rôle de l’allergologue sera de faire la part entre ces différentes réactions.
Les allergènes d’origine animale
Le lait de vache
Le lait de vache contient quatre fois plus de protéines que le lait de femme, et certaines de ses protéines sont très allergisantes, surtout la bêtalactoglobuline. La caséine, la lactalbumine et la sérumalbumine le sont un peu moins. Il peut y avoir une allergie croisée avec le blanc d’œuf, par la similitude d’un des constituants.
L’allergie au lait de vache est relativement fréquente chez l’enfant, et rare chez l’adulte. Mais elle peut se rencontrer chez les adeptes du végétarisme, qui compensent l’absence de viande par une consommation trop importante de fromages.
L’allergie aux protéines de vache se détecte précocement en maternité. Elle impose l’arrêt immédiat du lait et son remplacement par un succédané du lait. Parfois, le diagnostic est plus tardif, par exemple au moment du sevrage de l’allaitement maternel et se révèle devant l’association de troubles digestifs, accompagnés d’eczéma ou d’une urticaire, d’une rhinite ou d’un asthme. L’enfant ne grandit pas et est gêné par des diarrhées, des douleurs abdominales, des vomissements. Les signes disparaissent complètement avec l’éviction complète des protéines de vache. Chez le nourrisson, le lait est remplacé par du lait artificiel dépourvu des protéines du lait de vache (Nutrimagène, Prégestimil, Prégomine, Galliagène). Il faut exclure les laits dérivés des protéines de soja, du fait de la possibilité d’allergies croisées. L’enfant plus grand, lors de la diversification, devra être nourri avec des protéines d’autre origine et peu allergisantes: lait de chèvre, fromage de chèvre ou de brebis, viande de mouton, de cheval. Il ne devra, en aucun cas, consommer des protéines de lait de vache, même incorporées au sein des produits, comme les pâtisseries, les plats préparés… On détectera les allergies associées avec l’œuf, les farines, et certaines viandes.
L’allergie aux protéines de vache disparaît, dans 80 à 90 % des cas, entre un et trois ans. Il est exceptionnel que des enfants restent intolérants jusqu’à l’âge de 5 ou 6 ans. Leur réintroduction devra absolument se faire sous surveillance étroite, en milieu hospitalier. Il n’a pas été montré que l’allaitement maternel, quelle que soit sa durée, pouvait protéger les nourrissons du développement d’une telle allergie.
L’œuf
Le blanc d’œuf contient deux agents allergisants: l’ovomucoïde et l’ovalbu- mine.
— L’ovomucoïde est, à la fois, allergisante et très histamino-libératrice (voir plus loin les pseudo-allergies). Son activité allergisante résiste à la cuisson (on dit qu’elle est thermostable).
— L’ovalbumine voit son activité détruite par la cuisson (thermolabile); ainsi, un œuf cuit ne donnera pas de troubles. Ils apparaîtront si l’œuf est peu cuit, comme pour les œufs au plat ou en omelette.
Le jaune contient la lévitine, allergisante, qui peut donner des allergies communes avec les plumes d’oiseaux ou le poulet.
Le poisson
Il peut être, lui aussi, allergisant, surtout les poissons de mer.
L’antigène de la morue (antigène M) présente des analogies avec d’autres espèces, ce qui explique les réactions possibles avec certains poissons et pas d’autres. Le thon peut engendrer une réaction supplémentaire, à type «pseudo-allergique ». Sa richesse en histidine peut se transformer en histamine s’il n’est plus frais.
L’activité antigénique des poissons étant volatile, certaines personnes sensibles peuvent réagir à la seule inhalation du poisson ou à la vapeur de cuisson. Le seul contact peut donner rapidement une urticaire sur les mains.
Les crustacés
La crevette, le homard, le crabe, la langouste, les écrevisses et les araignées de mer, sont des puissants allergisants. Le diagnostic est facile lorsqu’ils sont consommés tels quels. Il est beaucoup plus difficile lorsque les crustacés sont masqués dans les sauces, les préparations pour toasts, les biscuits apéritifs, les plats préparés des cantines ou des restaurants.
Par contre, les mollusques, comme les huîtres, les moules, les coquilles Saint- Jacques, les encornets, les calmars, sont rarement allergisants.
La viande
* C’est la viande de porc qui est la plus allergisante. Elle est devenue un aliment de base, et donc consommée plus fréquemment du fait de son faible coût. Son utilisation alimentaire est large: on la retrouve dans les rillettes, dans les saucisses et les préparations industrielles.
* Le poulet peut donner des réactions chez les sujets sensibilisés à l’œuf.
* La viande de bœuf ou de cheval peut, dans de rares cas, se révéler allergisante.
La charcuterie
L’allergisant est le mélange caséine-albumine qui sert de liant. De plus, la charcuterie contient des additifs, dont certains sont sensibilisants.
Les allergènes d’origine végétale
Les céréales
Dans notre pays, l’allergie au blé est la plus fréquemment retrouvée. Mais toutes les céréales peuvent être allergisantes: blé, seigle, sarrasin, orge, malt, maïs, riz, millet. Elles peuvent être contenues dans des préparations, comme les pâtisseries, les pâtes, le pain, ou dans certaines boissons, comme la bière, le whisky. L’allergie aux céréales diminue avec l’âge.
Le blé
La farine de blé crue entraîne des réactions allergiques violentes au niveau pulmonaires (pneumallergie). Comme ce pouvoir allergique est détruit par la cuisson, la véritable allergie à la farine de blé est exceptionnelle. Elle se rencontre essentiellement chez les boulangers (asthme du boulanger), qui sont soumis au contact de la farine crue.
Actuellement, la mode et la surconsommation des corn flakes, consommés rapidement sans mastication, et dont les particules restent dures et acérées fragilisant la muqueuse digestive, augmentent fortement la prévalence de la sensibilisation aux céréales.
Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?
Lorsque la farine de blé cuite est scindée en plusieurs éléments, dont la glia- dine, celle-ci peut être responsable de la maladie cœliaque (encore appelée intolérance au gluten) associant réaction immunitaire et prédisposition génétique.
C’est une maladie rare, qui entraîne une dénutrition importante, avec perte de poids, anémie, et fatigue importante. Des œdèmes des membres inférieurs, associés à une diarrhée, sont typiques de cette maladie. L’origine de la maladie est l’action toxique et immunitaire sur les cellules intestinales de la gliadine, présente dans le gluten contenu dans les céréales, comme l’avoine, le son, le blé, l’orge, le seigle, le malt. D’autres céréales n’en contiennent pas. Ce sont le riz, le maïs, le sarrasin.
Pour éviter les crises, il ne faut consommer aucun aliment contenant du gluten, même en petite quantité. C’est le régime le plus strict et le plus contraignant. Il ne tolère aucun écart, mais une amélioration très rapide des troubles digestifs peut être obtenue par cette éviction.
L’introduction des aliments pourra être tentée après deux à trois ans d’éviction, sous contrôle médical. Parfois, il faudra exclure le gluten à vie.
Les légumineuses
Il s’agit des produits suivants : soja, arachide (cacahuètes), pois, lentilles, haricots, fèves.
* L’arachide.
C’est un allergène très fréquent, chez l’adulte et chez l’enfant. L’allergie est facile à identifier lorsque l’arachide est consommée telle quelle, mais difficile à mettre en évidence lorsqu’elle est employée dans de nombreuses préparations, comme les confiseries, les pâtisseries, les glaces ou les sauces. Depuis 1995, les industriels ont retiré du commerce les laits pour nourrissons contenant de l’arachide. En cas d’allergie avérée, la lecture des étiquettes devra être attentive.
* Le soja.
L’allergie aux protéines de soja n’est pas rare. Elle provoque les mêmes signes que l’intolérance aux protéines de vache.
Comme il existe une allergie croisée entre le soja et les protéines du lait de vache, c’est une erreur de donner à l’enfant des farines de soja, en cas d’intolérance aux protéines de vache, ou de gastro-entérite aiguë chez le nourrisson ou l’enfant.
Chez l’adulte, la farine de soja est masquée: elle est employée largement dans les pâtisseries, les chocolats, les confiseries, les farces et les charcuteries, ce qui augmente le risque de réactions allergiques.
Les ombellifères
Ils sont facilement reconnaissables: les amas de petites fleurs forment une ombrelle au moment de la floraison.
* Le céleri.
La réaction au céleri est très rapide, souvent dès le contact avec la bouche. L’épluchage peut entraîner rapidement, chez les sujets sensibilisés, une urticaire des mains, un écoulement nasal, ou un larmoiement.
C’est surtout le céleri cru, notamment râpé à l’avance et conservé par l’acide citrique, qui donne des réactions. Méfiez-vous donc du céleri rémoulade.
Le céleri est difficile à détecter quand il est utilisé comme condiment, ou lorsqu’il entre dans la préparation de certaines conserves, potages, ou sauces. Dans les potages industriels, son emploi fréquent est souvent masqué sous l’étiquette« condiments divers ».
* Les autres ombellifères, comme I’aneth, l’anis, la carotte, le fenouil, le persi la coriandre, le cumin, le poivre, peuvent être aussi allergisants.
Les solanacées
* La pomme de terre.
L’activité antigénique étant modifiée par la chaleur, l’allergie à la pomme de terre n’apparaît qu’à l’épluchage de pommes de terre crues, et non pas lors de la consommation de pommes de terre cuites.
* La tomate.
La véritable allergie à la tomate est rare. Les signes observés, comme l’eczéma des mains à la manipulation, réactions au niveau des lèvres, ou aphtes à l’ingestion, sont surtout dus à son pouvoir histamino-libérateur.
* Les aubergines, les poivrons, ou le café, sont moins souvent allergisants.
Les rosacées
* La pomme est souvent en cause. Son allergie est variable; on peut ainsi être allergique à une espèce, et non pas à une autre. L’allergie aux pommes peut se révéler lors du contact avec les mains, ou après son ingestion.
* La fraise. L’allergie vraie aux fraises est rare. Elle entraîne surtout des réactions d’histamino-libération (voir plus loin les pseudo-allergies).
* La pêche, les poires, les abricots, les prunes, les cerises.
Les rutacées ou agrumes
Les oranges, les citrons, les pamplemousses, les mandarines, peuvent entraîner une réaction eczémateuse au niveau des mains, lors de leur manipulation, et des aphtes au niveau de la bouche, lors de leur ingestion. Les réactions sont dues à des substances contenues dans l’écorce et la pulpe (corps terpéniques), mais aussi du fait de la présence d’agents conservateurs, comme les diphényls.
Les oléagineux
* Les noix peuvent donner des réactions très sévères. Elles sont à déconseiller fortement aux allergiques.
* Les noisettes, les amandes, peuvent aussi être allergisantes.
Les fruits exotiques
ils sont devenus courants. La consommation régulière des bananes, des mangues, des kiwis, des ananas, ou d’autres fruits exotiques est responsable, en bonne partie, de l’augmentation de la prévalence des phénomènes allergiques dans nos pays.
Les épices et aromates
Les plus allergisants sont : la moutarde, l’oignon, l’ail, le laurier, la coriandre, la ciboulette, le thym, les clous de girofle, la vanille, le paprika, le curry, le poivre, le gingembre. Relevant la saveur d’un plat, ils sont de plus en plus utilisés dans les plats préparés, et participent aussi à l’accroissement des allergies.
Les allergènes exceptionnels (moins de 1 %)
* L’eau. Les allergies à l’eau sont rarissimes. Elles impliquent de ne boire que du lait et des jus de fruits. La toilette doit se faire impérativement à sec, avec des gants secs; tout contact avec de l’eau est formellement interdit, même la pluie.
* Le chocolat et le café.
* La carotte.
* Les escargots, le raisin, l’artichaut, les radis, le chou rouge.
L’action des allergènes peut être variable
Les graisses du repas ralentissent l’absorption des allergènes et donc peuvent moduler les réactions. L’alcool, au contraire, exagère l’absorption intestinale.
La cuisson peut détruire l’allergène. Ainsi, certaines personnes tolèrent le blanc d’œuf cuit, et non cru. De même, la farine de blé cuite est exceptionnellement allergisante. En général, les allergènes végétaux sont plus sensibles à la chaleur que les allergènes animaux, qui sont plus résistants.
La dégradation de certains aliments, due à une mauvaise conservation, augmente la quantité d’histamine. Ce sont surtout les poissons, comme le thon, le maquereau et la sardine.
En générai, les allergènes alimentaires sont stables à la chaleur, au froid et à la cuisson, stérilisation, maturation ou autre procédé industriel.
L’allergie alimentaire sans consommation d’aliments
On peut présenter une allergie alimentaire sans avoir consommé les aliments ncriminés.
* Certains aliments peuvent donner une réaction en quelques secondes, par impie contact avec la bouche et la langue. Un prurit, une sensation de chaleur, iu de gonflement des joues ou de la langue, peut apparaître très rapidement, ignés qui se manifestent essentiellement avec le céleri, le poisson, les œufs.
* On peut aussi se sensibiliser avec l’inhalation des aliments, lors de l’épluchage, u de la préparation des aliments; épluchage des agrumes, des carottes, des céleris.
* Le contact avec la préparation des mets peut donner un eczéma des mains.
* Certains vaccins antiviraux, cultivés sur œufs embryonnés, peuvent déclencher ne réaction allergique chez les sujets déjà très sensibilisés à l’œuf. Ce sont des xidents rares, mais qui méritent d’être connus.
Les allergies croisées
Certains allergènes sont partiellement semblables, soit parce qu’ils appartiennent à la même famille, soit parce qu’ils ont un élément constitutif commun responsable d’allergies.
Citons plusieurs exemples:
* Ceux qui sont allergiques à la morue peuvent aussi être allergiques à d’autres poissons, du fait d’un antigène commun, l’antigène M.
* L’enfant allergique au lait de vache peut l’être aussi aux laits de soja non hydrolysés, aux laits de chèvre, de brebis, ou d’ânesse, du fait d’allergies croisées. Ces laits peuvent donner les mêmes réactions que les protéines de lait de vache, et entretenir l’allergie et les réactions d’irritation de la muqueuse intestinale.
* Lorsqu’il y a une allergie à l’aspirine, il faut éviter les conservateurs E210 à E 215, les myrtilles, les mûres, les raisins et les framboises, qui contiennent une substance voisine.
* II existe souvent des allergies croisées avec le pollen de l’armoise et du bouleau, et les ombellifères, comme la carotte, le persil, l’anis, le céleri, le fenouil.
Dans ces cas, l’identification et l’exclusion peuvent être difficiles: on peut donner en traitement du cromoglycate de sodium (Nalcron®) pour protéger contre d’éventuelles allergies.
Les allergènes liés à l’industrialisation (ou haptènes)
Ce sont ies colorants, les conservateurs et autres contaminants utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Leur utilisation de plus en plus large met de plus en plus en cause leur responsabilité, même si l’on considère qu’il y a peu de cas d’allergies, par rapport à leur diffusion et leur consommation. Leur utilisation, actuellement, fait l’objet d’une réglementation précise en France, qui détermine la dénomination, les conditions d’emploi, et les doses à ne pas dépasser. Ainsi, l’utilisation d’un additif doit être mentionnée obligatoirement sur l’étiquette, avec précision de sa nature et son numéro d’identification. L’identification commence par la lettre E (comme Europe) suivie de 3 chiffres. Pour plus de transparence, les différents pays ont adopté le principe de la liste positive; tout additif non inscrit sur la liste est interdit. On compte environ 200 additifs autorisés en France; aux États- Unis ils sont au nombre de 3 000 !
Les usages, pour chacun d’eux, sont limités et précis. Leur autorisation d’emploi fait l’objet d’expériences approfondies, avec études toxicologiques, et autorisation du ministère de la Santé, après avis du Conseil d’hygiène publique et de l’Académie de médecine.
Les colorants
Ils sont nombreux : on les emploie pour modifier l’aspect de l’aliment et le rendre plus appétissant. Ces additifs ont été les plus controversés, du fait de leur intérêt relatif, et des risques cancérigènes de certains d’entre eux qui, depuis, ont été interdits.
Leur grande diffusion dans l’industrie agroaiimentaire peut entraîner des gênes quasi permanentes chez le consommateur sensible, qui n’a pas la culture de la reconnaissance d’une allergie et de sa prévention.
Ils sont désignés sur les étiquettes par les sigles E 100 à E 175 et sont classés en fonction de leur couleur : les jaunes, les oranges, les rouges, les bleus, les verts, les bruns.
Les principaux additifs allergisants sont:
— la tartrazine (colorant jaune ou E 102), plus souvent mise en cause; elle présente une allergie croisée avec l’aspirine. On la retrouve dans ies confiseries, biscuiteries, pâtisseries, poissons séchés et salés,
— le jaune orangé (E 110),
— la cochenille naturelle ou carmin de cochenille (E 120),
— le rouge cochenille (E 124),
— tous les colorants azoïques peuvent entraîner des intolérances, en particulier l’érythrosine (E 127), le rouge amarante, le rouge cochenille. Ces colorants sont retrouvés dans la composition de certains médicaments, ainsi que dans certaines farines,
— des allergies aux chlorophylles de synthèse, utilisées dans les chewing-gums, sont possibles.
Les conservateurs et les antioxydants (E 200 à E 290)
Ces additifs sont employés pour inhiber le développement microbien. Ils permettent d’accroître les possibilités de conservation des aliments, en empêchant les fermentations, les putréfactions, les moisissures. Une grande partie des conservateurs existe dans la nature; l’autre est élaborée synthétiquement. On distingue les antiseptiques (protection contre les germes infectieux) et les antifongiques (protection contre les champignons).
Les conservateurs reconnus responsables d’allergies sont:
Dans les antiseptiques
— les salicylates, que l’on trouve dans les fruits : orange, abricot, tomate,
— l’acide benzoïque (E 210) et le benzoate de sodium (E 211) contenu dans les conserves de fruits, les conserves de crevettes et le caviar,
— le nitrite de sodium (E 250) et le nitrate de sodium (E 251) dans les charcuteries et les fromages.
Dans les antifongiques
— le diphényl ou ses dérivés. Même s’ils ne sont utilisés qu’en surface, il est préférable de ne pas consommer la peau des fruits traités,
— l’acide sorbique (E 200) incorporé dans le lait fermenté et les yaourts.
Dans les antioxydants
— le métabisulfite de sodium et le métabisulfite de potassium (E 221, E 227) sont reconnus comme étant allergisants. Ils sont largement répandus dans les moutardes, les poissons séchés, les gambas et les crevettes, dans les boissons comme le vin, la bière, les jus de fruits, le cidre.
Les aromatisants
Les principaux aromatisants sont :le menthol, les hydrocarbures aromatiques, la vanilline, la cannelle.
Les contaminants
Les principaux contaminants incriminés sont: en premier lieu, les insecticides, le nickel, lors de la cuisson dans les ustensiles en acier inoxydable, les antibiotiques, surtout la pénicilline, les levures et les moisissures des bières et des fromages.
Vidéo : Les agents allergisants
Vidéo démonstrative pour tout savoir sur : Les agents allergisants
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