Physiologie de la digestion et de l'absorption
Fonctions aux divers niveaux du tube digestif
Fonctions au niveau de la bouche
On observe deux fonctions au niveau de la bouche :
1. La mastication : Elle résulte d’un mouvement d’ouverture et de fermeture répétés des mâchoires, permettant l’action des dents sur la bouchée absorber une bouchée correspondant à la capacité de la cavité buccale. Elle est alors soumise à l’action de broiement des molaires qui fragmente les blocs alimentaires et attaque notamment les structures cellulosiques rigides des végétaux durs.
Une bonne mastication est un préalable essentiel à une bonne digestion et l’état de la denture des patients doit être une préoccupation constante du nutritionniste.
2. L’insalivation : La salive est sécrétée par trois paires de glandes : parotides, sous-maxillaires, sub-linguales; la salive produite est assez fluide pour les premières, de plus en plus visqueuse pour les suivantes.
La salive contient de l’eau, des électrolytes en concentration variable selon que la glande est au repos ou stimulée par un repas. Cette sécrétion riche en bicarbonates confère un pH alcalin. Elle contient plusieurs substances protidiques dont deux à action enzymatique : une lipase qui est stimulée par la richesse en graisses du repas et surtout une amylase, très proche de celle du pancréas, qui attaque les liaisons 1-4 de l’amidon et du glycogène.
La commande de la sécrétion salivaire est réflexe, la moindre stimulation bucco-linguale provoquant l’écoulement de salive et expliquant la présence permanente de salive dans la bouche, élément indispensable au confort et à l’élocution. En cours de repas, le débit atteint 1 à 2 ml/min.
Comme on le verra plus loin, l’action enzymatique de la salive n’a guère le temps de se produire pendant le cours passage buccal du bol alimentaire; par contre cette action se prolonge à l’intérieur de l’estomac.
Déglutition et traversée œsophagienne
La déglutition comprend un premier temps volontaire : les aliments, rassemblés en bouchée, sont poussés par la langue en arrière et en haut vers le voile du palais; à partir de ce moment, la séquence neuromusculaire de la déglutition échappe à la volonté, c’est le deuxième temps réflexe : la respiration s’arrête, le pharynx monte cependant que le larynx est obturé, les constricteurs du pharynx engagent le bol alimentaire vers le bas; la bouche de Killian (constricteur supérieur de l’œsophage) s’ouvre et les aliments vont traverser le conduit œsophagien. Ils sont aidés par des contractions péristaltiques qui progressent par ondes successives; à la fin d’une déglutition ou après prise d’une boisson, une longue onde péristaltique parcourt tout l’œsophage, assurant la vacuité du conduit et autorisant une nouvelle déglutition.
La partie inférieure de l’œsophage comprend un renforcement musculaire annulaire ou constricteur inférieur de l’œsophage, dont le rôle le plus important est de s’opposer au reflux du contenu gastrique (en pression positive) vers le corps de l’œsophage intrathoracique (en pression négative). Le contrôle de ce sphincter dépend du pneumogastrique, du sympathique empruntant la voie du X, et de la gastrine qui renforce le tonus.
Si le sphincter inférieur de l’œsophage est insuffisant, le reflux gastro-œsophagien peut survenir; si le tonus est excessif et ne s’efface pas à l’arrivée de l’onde péristaltique, c’est l’achalasie, responsable du méga-œsophage.