Mieux gérer la santé par l'alimentation,Des critères de qualité trop imprécis
La qualité des glucides est souvent assimilée à leur vitesse de digestion, si bien qu’ils sont classés et perçus principalement comme des glucides lents ou rapides. Cette caractéristique ne suffit pas à exprimer la valeur nutritionnelle des diverses sources de glucides qui est mieux définie par leur composition et par un ensemble de propriétés physiologiques : rôle dans le fonctionnement du tube digestif, effet sur la satiété, efficacité hypocholestérolémiante des fibres, impact sur le métabolisme hépatique ou sur la sécrétion d’insuline. Sans être un puits de science, on peut savoir que des apports trop élevés de fructose peuvent augmenter les triglycérides du sang ou bien que la pomme ou les légumes secs contribuent à diminuer le cholestérol sanguin.
À la différence des autres composés énergétiques (lipides et protéines), il n’existe pas de réserves notables de glucides dans l’organisme, seulement deux à trois cents grammes de glycogène. Les réserves de glucose constituées par le glycogène sont rarement épuisées, et les glucides ingérés sont destinés majoritairement à être brûlés pour assurer le fonctionnement du cerveau et de la plupart des tissus. Notre organisme a donc besoin d’un apport en glucides étalé dans le temps, grâce à l’ingestion d’aliments dits de faible index glycémique. En effet, il faut éviter d’élever trop fortement la glycémie, ce qui augmente la sécrétion d’insuline avec le risque d’une diminution, à la longue, de la sensibilité des tissus à cette hormone. La notion d’index glycémique définit en fait la capacité d’un aliment à augmenter la concentration de glucose dans la circulation générale au cours des heures qui suivent le repas. L’index glycémique permet de comparer le degré d’hyperglycémie induit par un aliment par référence à un apport glucidique standard de même grandeur. Cela a permis de mettre en évidence l’abondance des aliments de fort index glycémique dans la chaîne alimentaire actuelle.