Lipides
Les lipides constituent un groupe de substances assez hétérogènes, dont le point commun est l’absence de solubilité dans l’eau; et, à l’inverse, la solubilité dans les solvants organiques, c’est-à-dire l’alcool à chaud, l’éther, le chloroforme, le benzène, etc.
Classification
Comme pour les glucides, on pourra distinguer des lipides simples, composés exclusivement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, et des lipides complexes, liés à des halogènes, au phosphore, à des protéines, des glucides…
lipides simples
1. Triglycérides. — Presque tous les lipides sont des triglycérides, cvest- à-dire des esters d’un alcool, le glycérol : CH2OH-CHOH-CH2OH
Ce produit, porteur de trois fonctions alcool, peut être estérifié par des acides gras.
- Estérification du glycérol. — Elle peut porter sur un seul, deux ou les trois radicaux : On obtient alors un monoglycéride, un diglycéride ou un triglycéride. Dans ces deux derniers cas, l’acide gras peut être le même sur les deux ou trois fonctions, mais il peut aussi être différent sur les deux ou trois sites : on conçoit ainsi un très grand nombre de variantes. Quand les trois fonctions alcools sont estérifiées, il s’agit d’un triglycéride ou graisse neutre. Ces triglycérides sont prépondérants dans le métabolisme humain.
- Acides gras entrant en réaction avec le glycérol. — Ils sont nom¬breux. La majorité a une forme linéaire, répondant à la formule générale : CH3-(CH2)n-COOH
- On les distingue avant tout par la longueur de la chaîne, répertoriée par le nombre de carbones. A quelques exceptions près, les acides gras du métabolisme humain sont tous composés d’un nombre pair d’atomes de carbone. on les distingue ensuite par I ’absence ou la présence d’une ou plusieurs double-liaisons au sein de la chaîne : on parle alors d’acides gras mues, mono- ou polyinsaturés.
- Enfin la configuration spatiale de la chaîne permet de distinguer les hume* cis-, les plus répandues dans le métabolisme, et les formes trans-exceptionnelles.
- dénomination des acides gras — Elle appelle quelques explications : en effet chaque acide gras possède :
Une appellation chimique qui comprend :
- le nombre de carbones (d’après le grec),
- et une désinence qui indique le caractère saturé (…ane…), monoin- saturé (. ..ène…) ou polyinsaturé (……… diène ………,……… triène ……….).
- Une appellation courante qui rappelle en général l’origine animale ou W’nétale préférentielle du produit.
- Une appellation physiologique, récente, utilisée pour les acides gras non Murés, basée sur la position de la première double liaison par rapport au (‘H3 terminal (classification en «). On définit ainsi des familles il mides gras (en w6, en w3, en w9…).
- Caractères généraux des triglycérides. — Le point de fusion s’èlève :
- avec la longueur de la chaîne,
- en l’absence de doubles liaisons,
- si les trois acides gras sont identiques.
2. Esters d’autres alcools. — Quelques lipides sont formés à partir d’autres alcools :
- Alcools aliphatiques à longue chaîne non ramifiée (l’acide gras et l’alcool ont alors souvent le même nombre d’atomes de carbone).
- Alcools cycliques ou stérols. — On en reparlera à propos du.cholestérol.
- Sphingosine
lipides complexes
Ils comprennent dans leur molécule soit un sucre, soit un acide aminé, soit un radical phosphoré ou soufré. On décrit ainsi :
1. Les phospholipides. — Ils comportent du glycérol, de l’acide phos- phorique et parfois une base azotée.
2. Les sphingolipides. — Ils sont à base de sphingosine, avec :
- les gangliosides : sphingosine 4- hexose (galactose surtout) 4- acide neuraminique.
- les cérébrosides : sphingosine + hexose + sulfate.
- les sphingomyèUnes : sphingosine + choline, + acide phosphorique.
On rapproche de l’étude des lipides :
- celle du cholestérol, bien que seul le cholestérol estérifié soit un lipide:
- celle des vitamines liposolubles (A, D, E, K).
Sources
L’ alimentation apporte les lipides sous deux formes :
- les lipides de constitution qui entrent dans la composition d’un grand nombre d’aliments;
- les lipides d’assaisonnement, faits pour améliorer la sapidité des aliments, mais souvent source d’excès.
Quelques définitions
- Les huiles ont un point de fusion autour de 10 °C (en fait variable la longueur des chaînes d’acides gras et le nombre de doubles lisions, cf. plus haut).
- Les beurres fondent vers 30 °C.
- Les graisses fondent autour de 40 °C.
- La température critique est celle qui correspond à la formation d’acides pas libres et surtout d’acroléine, de saveur désagréable : elle est de 120 °C pour le beurre,entre 180 et 220 °C pour les huiles.
Le rancissement est le fait :
- d’une hydrolyse qui libère des acides gras,
- d’une oxydation formant des aldéhydes et des peroxydes.
Il est plus rapide en fonction de la surface d’exposition à l’air, de la température et de la lumière.
On dénomme margarine « toute substance alimentaire autre que le -t.-re, quelles que soient leur origine et leur composition, qui présentent l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que ce dernier produit ».
L’emploi de colorants est interdit en France. Par contre l’adjonction de diacétyle permet de rappeler le goût du beurre, tandis que l’inclusion de traces d’amidon ou de fécule permet au service des fraudes la distinction entre margarine et beurre.
lipides de constitution
Ils se trouvent à des taux très divers dans un grand nombre d’aliments. Étant donné la grande valeur calorique des lipides (cf. plus loin), cette proportion apporte à elle seule un nombre important de calories dont il faudra tenir compte dans l’évaluation d’une ration. Donnons tout de suite un exemple : un steak de 100 g de bœuf contient 20 g de protéines qui apportent 80 Cal; mais il contient environ 10 g de lipides de constitution qui vont apporter 90 Cal, c’est-à-dire plus que ne le fait l’apport protidique.
lipides d’assaisonnement
Ils sont destinés à accentuer les qualités gustatives des mets. Certains sont susceptibles d’être utilisés à chaud; d’autres ne peuvent s’employer qu’à la température ordinaire. Ils proviennent du lait , de la graisse de certains animaux, ou de graisses végétales .les huiles d’arachide et d’olive sont stables et peuvent donc être chauffées au-delà de leur point critique. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés sont instables et risquent donc d’être dénaturées par la chaleur. Elles peuvent être utilisées en friture à condition de ne pas dépasser 170 °C et de renouveler fréquemment le bain.
Rôle
On peut décrire plusieurs rôles aux lipides :
1 . Rôle des lipides de constitution. — Ils représentent une petite partie , mais qui a une importance de tout premier plan. En effet toutes les membranes cellulaires ont une structure lipidique. Les noyaux et les iiuiochondries sont également riches en lipides. Ces lipides de constitution sont faits : pour une faible part de graisses neutres, de cholestérol; surtout de lipides complexes :
- lécithines (glycérol + choline + P)
- sphingomyéline (sphingosine + choline + P)
- phospholipides sans choline.
2. Rôle de précurseurs de certains métabolites très importants, les eico- mtnoïdes (en particulier les prostaglandines).
3. Rôle énergétique. — C’est le rôle le plus évident des lipides. Des dois sortes de nutriments, ce sont eux qui ont le plus fort rendement calorique : en moyenne 1 g de graisse produit 9 Cal. Surtout, les lipides ont la faculté de fournir cette énergie :
- soit d’emblée par une petite fraction immédiatement disponible,
- soit par la plus grande partie accumulée sous forme de réserves.
Or, contrairement aux glucides, ces lipides de réserve peuvent être imimulés à l’abri des lois de l’osmose. Chez un adulte masculin de corpulence moyenne, les graisses de réserve constituent aisément 10 kg. Elles représentent donc une réserve calorique théorique de 90 000 Cal!!
Inversement on se rend déjà compte du déficit calorique important que devra réaliser un régime amaigrissant.