Les mécanismes d'épargne et de gaspillage
La définition des besoins en protéines est souvent très relative puisque l’homme adapte l’intensité de la dégradation des acides aminés à son niveau d’apport nutritionnel. L’ingestion d’un excès de protéines n’améliore pas le gain protéique. Dans ces conditions, les individus adaptés à une consommation élevée de protéines dégradent fortement les acides aminés, ce qui entretient leur besoin en protéines alimentaires pour les repas suivants. À l’opposé, un métabolisme tourné vers l’épargne se met en place lorsque le niveau d’apport en protéines alimentaires devient très faible. Dans ce cas, la synthèse protéique après le repas est limitée par la faible disponibilité en acides aminés, mais l’organisme utilisera peu ces composés à des fins énergétiques, si bien qu’ils ont disponibles par la suite pour le renouvellement protéique. revanche, un apport protéique très élevé augmente certes la protéosynthèse postprandiale par la forte teneur en acides aminés sorbes, mais entretient un catabolisme permanent sans doute i favorable sur le plan physiologique et source de vieillissent accéléré. Les régimes riches en protéines, dans la mesure ils ne sont pas accompagnés de graisses, sont effectivement ; régimes amaigrissants compte tenu du gaspillage énergétique impose la conversion des acides aminés en glucose mais aussi urée qui sera ensuite éliminée par les reins.
À l’inverse, il existe une complémentarité essentielle entre glucides et protéines. Les glucides ont un moindre effet hyperglycémiant lorsqu’ils sont accompagnés d’un taux normal de protéines; en retour, ils favorisent la synthèse des protéines à partir ; acides aminés, en diminuant leur conversion en glucose et en luisant un état endocrinien favorable à l’anabolisme corporel.
A partir de nombreuses expérimentations, les besoins de l’homme en protéines ont pu être évalués assez précisément. En lors des périodes de croissance, ces besoins sont peu élevés, l’ordre de 1 g de protéines par kilo de poids corporel, ce une alimentation naturelle, à condition de n’être point trop riche en calories vides, peut fournir aisément. Néanmoins notre capacité à stimuler la machinerie de synthèse protéique s’atténue en vieillissant, si bien que les personnes âgées, sous le double effet d’une réduction de l’activité physique et d’un métabolisme déficient, voient leurs muscles fondre progressivement, pour ralentir cette fonte musculaire (sarcopénie), des recherches entes ont montré qu’il était important de concentrer l’apport protéines lors du déjeuner afin de stimuler la synthèse protéique après le repas et de mettre à profit une chronobiologie favorable à la restauration de l’organisme.
Les connaissances actuelles ne nous autorisent surtout pas à valoriser l’intérêt des protéines, mais plutôt à recadrer leurs effets dans l’optique d’un fonctionnement harmonieux de l’organisme. Il convient en particulier de ne plus classer les protéines, valeur biologique faible ou élevée, seulement en fonction de r composition en acides aminés essentiels. Les protéines sont de nature très diverse, présentes dans de nombreuses matrices, plus ou moins vite digérées, de composition très variable, et l’organisme bénéficie finalement de cette polyvalence et de cette diversité alimentaire. Dans ce sens, la dévalorisation habituelle des protéines végétales par rapport aux protéines animales est injustifiée. Il faut reconnaître à ces dernières la capacité de fournir en abondance et rapidement les acides aminés nécessaires à la stimulation de la protéosynthèse postprandiale. Cependant, l’organisme, lorsqu’il y est adapté, peut parfaitement se suffire des protéines végétales qui présentent également des fonctionnalités physiologiques intéressantes.