Les glucides
A quoi servent-ils?
Les sucres sont le carburant énergétique de l’organisme. Ils sont stockés dans les muscles et le foie sous forme de glycogène. Dans l’alimentation reconnaître les sucres est plus compliqué.
Hydrates de carbone, sucres lents ou rapides, simples ou complexes, à index glycémique élevé ou bas, il est parfois difficile de s’y retrouver et de choisir tant les avis sont parfois contraires. C’est que les connaissances ont évolué depuis une dizaine d’années.
On pensait initialement que plus un sucre avait une conformation moléculaire importante, on parle de sucre complexe, plus il était lent. Il en allait ainsi du pain, des pâtes et du riz. Actuellement on s’intéresse plutôt à la vitesse de passage dans le sang du sucre libéré par l’aliment. C’est ce que l’on appelle l’index glycémique. De cette manière on a revu la vitesse d’absorption de ces sucres par les intestins. Les pâtes et surtout le pain ne sont plus aussi lents que ce que l’on pensait et certains fruits pas aussi rapides que ce que l’on croyait.
- Sucres à index glycémique élevé : miel, carotte, pain complet ou pain blanc, biscotte, corn flakes.
- Sucres à index glycémique semi-lent : sucre de table, pomme de terre, banane, petit pois, pâtes, riz, orange.
- Sucres à index glycémique lent : lentille, haricot blanc, poire, pomme, laitage, cerise, raisin, pamplemousse.
Ou les trouver?
Mis à part cette classification on trouve les sucres dans de nombreux aliments plus ou moins liés à des protéines ou des lipides.
D’une manière générale, il vaut mieux choisir les aliments à index glycémique lent ou semi-lent qui ne sollicitent pas trop la sécrétion d’insuline et ceux qui ne sont pas trop liés aux graisses.
- Sucres isolés : pomme de terre vapeur ou au four, sucre de table, miel, confiture, sorbet, pâtes de fruit, meringue, crème de marron, céréales au riz soufflé.
- Sucres liés aux protéines : céréales, pain, pâtes, riz, semoule, légumineuse, yaourt.
- Sucres liés aux graisses : viennoiserie (croissant, pain aux raisins…), biscuit salé, biscuit sucré, gâteau salé et sucré, crêpe Suzette, chocolat, pomme de terre frite ou chips, glace à la crème.