Les différentes huiles d'olive
Les Anciens connaissaient déjà divers sortes d’huiles d’olive comme les textes le prouvent. Lorsque Salomon fit bâtir son temple à Jérusalem, il est précisé dans le contrat de l’architecte, qu’il serait payé avec « une huile provenant d’olives gaulées et non ramassées ». En effet, les olives ramassées au sol à pleine maturation donnent une huile moins sapide étant donné les techniques de production de l’époque. Elles sont souvent corrompues par les insectes et les maladies. On réservait cette huile à un usage le plus souvent domestique. Les olives gaulées, ramassées au bon moment, fournissent une huile plus savoureuse.
le même, les Romains distinguaient aussi trois types d’huiles : l’olei flos, huile ge de première pression, l’oleum se quens, de seconde pression, et l’oleum : zarium, l’huile ordinaire. Au IVème siècle avant notre ère, l’empereur Dioctétien egitéra en donnant à chacun de ces trois types un prix plus ou moins élevé selon la catégorie à laquelle appartenait chaque huile.
L’huile d’olive vierge extra
cette huile, appelée aussi « fleur de goutte », est obtenue par des procédés mécaniques d’extraction du jus de la pulpe des olives fraîchement cueillies. Cette extraction doit avoir lieu rapidement après la récolte car les ferments de l’olive risquent de gâter l’huile. Sa couleur est vert jaune et son goût fruité. Son acidité doit être inférieure ou égale à 1%.
L’huile d’olive vierge
cette huile d’olive est également du pur jus issu de procédés mécaniques d’extraction, mais elle possède une acidité inférieure ou égale à 4,5%.
L’huile d’olive
L’huile est extraite par pression ou centrifugation mécaniques, puis clarifiée comme pour l’huile d’olive vierge. Ensuite, elle subit une désacidification à l’aide de lessives alcalines sans colorant ou arôme. Son acidité est supérieure à 4,5%. On en trouve de moins en moins dans le commerce puisque l’on reconnaît aujourd’hui que la désacidification entraîne la perte des qualités nutritives.
L’huile d’olive raffinée ou Huile pure olive raffinée
L’huile raffinée est extraite chimiquement. On ajoute des solvants aux résidus des presses encore riches en huile, afin que l’huile s’en détache plus facilement. Ils donnent parfois à l’huile un goût et une odeur désagréables. L’huile d’olive simple peut signifier aussi qu’elle a été juste raffinée pour évacuer les pesticides donnés aux oliviers, afin d’assurer un haut rendement.
L’huile pur olive
est un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile raffinée.
En plus de ces indications, on peut observer aussi sur les étiquettes la mention « première pression à froid » ou « extraction à froid » . Elles indiquent que l’extraction de l’huile a été réalisée à une faible température. Toutefois, cela ne garantit pas que l’extraction s’est effectuée à moins de 30°C, qui est le seuil où les acides gras essentiels de l’huile d’olive sont préservés. La « première pression à froid » précise que l’huile a été obtenue à l’aide de presses mécaniques à peine la récolte achevée, tandis que « l’extraction à froid » indique qu’elle provient d’une centrifugeuse et, normalement, sans adjuvant.
Il est un fait que la meilleure huile est celle obtenue par les meules de granit qui évitent le réchauffement de la pâte. L’huile est libérée en douceur des olives. Ce système est toutefois de moins en moins utilisé car il prend du temps et de la place. Cependant, les amateurs reconnaissent quand même que les procédés modernes produisent une bonne huile parfois même excellente. Tout est affaire de goût en ce domaine. De plus, l’huile est, de toute façon, soumise à la chaleur. Une partie de ses conservateurs naturels s’en trouvent d’emblée détruits à la fabrication.
Vidéo : Les différentes huiles d’olive
Vidéo démonstrative pour tout savoir sur : Les différentes huiles d’olive
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