Les céréales et produits céréaliers : Le maïs
Le maïs était l’aliment basique de l’Amérique précolombienne et des Caraïbes. On l’associait au haricot dans le but d’obtenir un équilibre alimentaire, et on le consommait sous forme de bouillies, galettes, ou même directement en épi.
Christophe Colomb importa cette céréale en Europe. On en nourrit d’abord les animaux, mais de nos jours l’homme en consomme aussi sous forme de semoules, bouillies, épis grillés.
Aujourd’hui, il tient une place prépondérante dans l’alimentation accompagnant les plats au même titre que haricots verts, petits pois, pommes de terre. Il est riche en hydrates de carbone rapidement assimilables par l’organisme. On le trouve le plus souvent sous les formes suivantes.
Le maïs frais
C’est un véritable plaisir que de croquer dans un épi de maïs frais grillé au four ou au feu de bois Hélas ! il est rare de se procurer, même en pleine saison, des épis issus de culture biologique à consommer de cette façon.
Le maïs en grains
Généralement en conserve, dit maïs doux. On peut également l’utiliser pour accompagner les salades, crudités, viandes froides…
Valeur nutritionnelle pour 100 g : 5,7 g de fibres et 363 kcal.
La maïzena
La maïzena est une farine de maïs, produite depuis le milieu du XIX siècle. Son absence de gluten la rend non panifiable. Pourtant, on peut la mélanger à la farine de blé pour produire un pain particulièrement délicieux (pratique courante au Portugal). Elle sert surtout à lier les sauces et à alléger les gâteaux. On peut trouver dans les magasins spécialisés de la maïzena composée à partir de farines complètes, beaucoup plus riches en fibres.
La polenta
Elle représentait jadis la nourriture essentielle des agriculteurs italiens. Il s’agit d’une semoule de maïs, recommandée aux personnes sujettes à une intolérance au gluten.
Procurez-vous chez votre fournisseur habituel en produits issus de culture biologique des grains de maïs séchés.
Faites chauffer dans une casserole vide à feu moyen, en maintenant bien le couvercle. Les grains de maïs exploseront en flocons neigeux el légers, délicieux, saupoudrés ou non de sucre de canne roux ou de caramel.
Vidéo : Les céréales et produits céréaliers : Le maïs
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