Le son de blé, une source de fibres
Le son de blé est constitué par l’ensemble des enveloppes du grain de blé dans lesquelles les fibres sont concentrées. Le blé, genre Triticum, est une monocotylédone, de l’ordre des germinales, de la famille des poacées (ou graminées). C’est une plante herbacée annuelle de 75 cm à 1,50 m de haut.
Le Blé
Ancrée dans le sol grâce à un système radiculaire fasciculé, la tige, ou chaume, est creuse avec des nœuds pleins; elle porte des feuilles engainantes au limbe allongé dont les nervures sont parallèles.
Le blé présente la particularité d’avoir une ramification à la base de la tige principale avec le développement d’axes latéraux, les talles, que la
pratique culturale permet d’enraciner. À maturité, on ne distingue plus la tige principale des tailles. Ainsi, à partir d’un unique grain semé, sont formées plusieurs tiges et le rendement est augmenté.
Au sommet de chaque tige se trouve une inflorescence complexe caractéristique, l’épi. C’est un ensemble dressé d’épillets sessiles, directement fixés sur un axe solide, le rachis. Chaque épillet ovale est entouré de deux bractées stériles, les glumes, et renferme trois à cinq fleurs. Celles-ci comprennent chacune sur un axe réduit deux bractées (les glumelles), un périanthe réduit à deux glumellules difficilement visibles, un androcée à trois étamines à filet très allongé fixé au milieu des anthères et un gynécée constitué d’un ovaire à un seul carpelle surmonté de deux longs stigmates plumeux. L’ovaire renferme un seul ovule. Le blé est une plante autogame: le pollen féconde l’ovule avant même l’épanouissement de la fleur. La transformation de l’ovaire après la fécondation aboutit au grain de blé. Dans les épillets, les grains grossissent en se chargeant de réserves et l’épi, devenu lourd et doré, se courbe. À maturité, le grain se sépare des enveloppes protectrices, les glumelles, et tombe : on dit que le grain est nu.
L’origine des blés
Des graminées sauvages existant au Moyen-Orient, dans la région dite du Croissant fertile, sont à l’origine des blés actuels. Depuis 10 000 ans, l’histoire de la culture des blés est d’ailleurs étroitement liée à celle de la civilisation humaine, car cette culture a permis la sédentarisation. Les croisements naturels entre espèces sauvages et la domestication par les premiers cultivateurs ont favorisé la sélection de blés archaïques, comme Triticum monococcum L., ou engrain, dont le rachis de l’épi est cassant et dont les grains restent vêtus des glumelles. Des hybridations avec d’autres graminées sauvages et des doublements accidentels de chromosomes ont abouti à la sélection des blés actuels. Parmi les blés cultivés aujourd’hui, citons le blé dur tétraploïde, Triticum durum Desf., et le blé tendre ou froment hexaploïde, Triticum aestivum L. Ces deux espèces ont un rachis solide et des grains nus.
La culture du blé
Le blé est l’une des trois céréales majeures cultivées dans le monde avec le riz et le maïs. Les surfaces cultivées en blé sont majoritaires même si la production est la plus faible.
Le rendement moyen mondial s’accroît sans cesse depuis trente ans ; il était de 54,6 quintaux à l’hectare en 2003 dans l’Union européenne. Dans les riches plaines du Bassin parisien, il atteint 70 voire 100 quintaux à l’hectare. Le blé est cultivé principalement pour les besoins de l’alimentation humaine; toutefois l’utilisation de blé fourrager est en hausse en Europe.
Le blé est généralement cultivé sur des sols profonds, limono-argileux, de structure fine et stable, qui maintiennent une bonne humidité. La culture du blé implique un système de rotation ou assolement avec un ordre de succession de différentes plantes cultivées sur une même parcelle ; ce sont souvent des pommes de terre, des betteraves et des légumineuses fourragères. Ces dernières, quand elles sont cultivées juste avant le blé, sont intéressantes car elles enrichissent le sol en azote. Les semis sont superficiels ; leur date dépend des variétés. Les blés d’hiver résistant à des températures négatives (de – 8 à -15 °C) sont semés à l’automne et récoltés au début de l’été. Les blés de printemps sont semés au printemps et récoltés en fin d’été: leur cycle de développement est plus court. Les semences subissent préalablement des traitements phytosanitaires avec des désinfectants, des fongicides et des insecticides. En effet, le blé peut subir les attaques de nombreux organismes pathogènes animaux (aItise, cécidomyie, mouche grise, taupin) ; il est aussi sensible à plusieurs maladies fongiques (oïdium, fusariose, rouille).
Après la germination du grain et la levée, une phase de croissance végétative assure la formation des premières feuilles, le développement des talles et celui du système racinaire dense, qui s’enfonce très profondément. La transformation du bourgeon végétatif en apex floral se fait ensuite, en photopériode de jour long (durée du jour supérieure à celle de la nuit) : l’épi se forme pendant la montaison et sort des feuilles à l’épiai- son. La fécondation a lieu quelques jours après. La maturation des grains se fait en plusieurs phases au cours desquelles les réserves se mettent en place, puis le grain se dessèche.
La culture du blé nécessite l’apport de fertilisants. Les besoins en potasse, phosphore et chaux sont importants pendant toute la période végétative. Les apports azotés sont également indispensables pendant le tallage et la montaison ; ils sont déterminants pour le nombre d’épis formés.
Le blé tendre est cultivé majoritairement, plutôt sous les latitudes tempérées dans les deux hémisphères. En Europe, il représente environ 45% de la production « toutes céréales ».
Le blé dur est cultivé dans les régions arides et semi-arides du globe. La production mondiale était de 34 millions de tonnes en 2003. En Europe, il représente seulement 4% de la production des céréales.
Les crises alimentaires récentes (maladie de la vache folle, grippe aviaire, poulet à la dioxine) et l’introduction d’organismes génétiquement modifiés (OGM) ont conduit de nombreux consommateurs à se tourner vers les produits issus de l’agriculture biologique qui n’utilise pas de produits chimiques. En Europe, la consommation de ces produits connaît une croissance régulière proche de 20% par an. La filière des céréales biologiques destinées à l’alimentation humaine tend à se développer en dépit de multiples contraintes techniques et des risques économiques qui s’imposent aux agriculteurs. En France, l’agriculture biologique n’est pratiquée que sur 2% de la surface agricole utile; la production de blé tendre «bio» était d’environ 52 600 tonnes en 2003. En dehors de la farine panifiable, les sous- produits du blé biologique sont utilisés dans des produits élaborés pour l’alimentation humaine, et en majorité pour l’alimentation animale. L’intérêt du son «bio» tient au fait que les enveloppes des grains sont dépourvues de pesticides. On sait en effet que les sons issus des cultures conventionnelles ont tendance à concentrer les pesticides. Il est cependant difficile d’évaluer l’importance de l’utilisation du son biologique.
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