La qualité nutritionnelle au-delà apparence des labels

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Parmi la diversité des notions de qualité, il convient de mettre l’accent à l’avenir sur la qualité nutritionnelle des produits, ce qui suppose qu’elle soit bien connue, bien expliquée et contrôlable.

Certes, la qualité générique de nombreux produits est bien identifiée, mais celle-ci est souvent trop imprécise pour renseigner les consommateurs. De plus, le marché abonde d’un très grand nombre d’aliments transformés dont l’identité n’est pas évidente ou d’aliments produits par des techniques nouvelles d’agriculture ou d’élevage. Aussi est-il normal qu’une interrogation récurrente des consommateurs se manifeste concernant le caractère bénéfique de ces types d’aliments.

Le moment est donc venu d’essayer d’exprimer la qualité nutritionnelle de tous les aliments. On doit pouvoir à l’avenir indiquer qu’un produit constitué d’ingrédients purifiés est de trop faible densité nutritionnelle, expliquer les différences de composition entre huiles vierges et huiles raffinées, percevoir plus facilement la différence entre un nectar, un jus de fruits clarifié, un jus de fruits presque intégral, une farine de type 55 ou de type 110, connaître clairement les teneurs de sucre ou de composés équivalents, de sel, d’acides gras, être informé que l’essentiel du goût provient d’un ajout artificiel d’arômes.

Le profil nutritionnel des aliments pourrait donc être clairement représenté par trois types de descriptifs, celui du contenu énergétique, celui de la densité nutritionnelle et celui des impacts physiopathologiques.

La description des apports énergétiques semble très simple à décrire, exprimée en fonction de la portion, par 100 g ou par une autre unité, avec une représentation du pourcentage de glucides, lipides, protéines sous forme graphique simple.

Le deuxième descriptif, qui impliquerait une nouvelle réglementation, serait celui de la densité nutritionnelle : il concernerait l’ensemble des composés de la fraction non énergétique dont la teneur serait ramenée à l’apport calorique. Quelques exemples caractéristiques parmi des produits de base (sucre, farine, biscuits) permettraient d’initier le public à cette notion de densité nutritionnelle. Ce paramètre pourrait évidemment être complété par d’autres indicateurs tels que le pourcentage de couverture des apports journaliers recommandés. Puisqu’il est très difficile de faire une description exhaustive des aliments, celle de la densité nutritionnelle concernerait les éléments les plus importants de la fraction non énergétique et éventuellement d’autres composés tels que des acides gras essentiels, des acides aminés peu abondants. Selon les types de produits et pour ne pas aboutir à une information confuse, l’accent pourrait être mis sur quelques éléments caractéristiques, par exemple la teneur en : fibres et magnésium dans les produits céréaliers ; en matières grasses, fer et vitamines B dans les viandes ; en sucres, acides organiques et antioxydants dans les fruits ; en fibres et minéraux dans les légumes ; en polyphénols dans les vins.

Le troisième descriptif pourrait concerner la présentation des propriétés physiologiques, des effets santé ou des risques nutritionnels. Faute de connaissances et de recul suffisants, il n’est sans doute pas nécessaire de présenter systématiquement ce type d’informations. Les diverses allégations nutritionnelles ont un intérêt capital pour les nombreuses filières et elles ne sont parfois ni suffisamment sûres ni bien éclairantes. Dans certains cas, l’intérêt des descriptifs nutritionnels serait de lever les appréhensions du genre « le pain fait grossir », ce qui constitue également un enjeu important. L’idéal serait que chaque type d’aliments bénéficie à l’avenir d’un discours nutritionnel suffisamment clair et étayé, sachant aussi qu’il faut relativiser ce type d’informations pour raisonner en termes d’associations et de régimes alimentaires. A l’inverse, le risque serait de disposer d’allégations seulement pour quelques aliments qui auraient bénéficié d’un fort investissement industriel, ce qui laisserait supposer, par omission, que les autres produits n’ont pas le même intérêt nutritionnel.

Bien que l’accent doive être mis sur la qualité intrinsèque des produits, pour informer et éduquer les consommateurs, d’autres signes de qualité méritent d’être développés en particulier sur les modes de productions agricoles. Actuellement, seul le label agriculture biologique a une signification très forte pour le consommateur. Si l’agriculture durable se développe avec un cahier des charges précis qui fixe les conditions de culture et d’élevage, nécessaires à l’obtention d’une qualité nutritionnelle satisfaisante, il serait intéressant qu’elle bénéficie d’un signe de qualité attestant l’intérêt global de ses productions. En France il existe de nombreux signes officiels de qualité qui permettent de garantir l’origine et les procédés de fabrication des produits. Il semble souhaitable de pouvoir attribuer une qualité nutritionnelle à ces produits également pour ne pas créer de confusion dans l’esprit du public.