La pyramide alimentaire
La diversification de l’alimentation est certainement un des progrès majeurs de la chaîne alimentaire actuelle. Cependant, le consommateur est confronté à la nécessité de faire des choix parmi une multitude de produits. Or l’impact des choix alimentaires effectués est très important pour prévenir l’apparition des pathologies et lutter contre les processus de vieillissement. La compréhension du consommateur (dans l’ensemble mal informé) des bases de la nutrition préventive est souvent insuffisante. Par ailleurs, l’offre alimentaire de nos supermarchés étant très peu équilibrée, le consommateur est confronté à des influences de nature très diverse (culture, goût, publicité, allégations santé, facilité d’emploi, contraintes budgétaires) qui ne l’orientent pas nécessairement vers les meilleurs choix nutritionnels.
Souvent, le consommateur ne dispose pas de repères clairs pour comprendre la complémentarité des aliments, pour percevoir le fait qu’un aliment gagne toujours à être associé à un ou plusieurs produits de composition complémentaire pour exercer des effets pleinement bénéfiques. Le concept de bonnes associations alimentaires n’est pas aussi présent dans la vulgarisation que celui de l’équilibre alimentaire, finalement souvent trop vague pour éclairer le comportement nutritionnel.
La description de la pyramide alimentaire est un des procédés pédagogiques efficaces pour bien présenter la diversité alimentaire nécessaire au développement d’une bonne nutrition préventive. Dans cette pyramide, la base des apports énergétiques (environ 60 % des apports totaux) est constituée par des produits végétaux complexes (produits céréaliers, légumes secs, pommes de terre, féculents divers, fruits et légumes, fruits secs…)- Ces aliments servent à satisfaire les besoins en glucides mais apportent également des protéines végétales, complémentaires des protéines animales, et une très grande diversité de composés non énergétiques (fibres alimentaires, minéraux, micronutriments). Un apport de produits animaux (représentant 20 à 25 % des besoins énergétiques totaux) sous forme de viandes, d’œufs, de charcuterie, de produits de la mer, convient parfaitement pour équilibrer les apports énergétiques d’origine végétale. Les matières grasses d’ajout doivent être constituées principalement d’huiles végétales équilibrées en acides gras essentiels. La part de calories qui doit être le plus réduite possible est située au sommet de la pyramide. Il s’agit des calories vides de type sucres, alcool, matières grasses saturées, amidons purifiés… Cela ne signifie pas qu’il faille supprimer systématiquement toutes sources de calories vides et se refuser de menus plaisirs, l’essentiel étant de disposer d’un régime de base de bonne densité nutritionnelle.
À l’échelle de la journée ou de la semaine, l’alimentation devrait respecter ce type de répartition en produits et en ingrédients alimentaires. Cependant à l’échelle du repas, il est important de bien associer les aliments puisque chacun d’entre eux a une composition particulière qui mérite d’être équilibrée par l’ajout de produits complémentaires. La nature des complémentarités ou des synergies d’action entre aliments n’a pas été suffisamment mise en relief dans les recommandations actuelles. Par contre, beaucoup de plats ou de modes alimentaires traditionnels, élaborés empiriquement, mettent à profit le caractère bénéfique des associations alimentaires.