La préservation et la mise en valeur du potentiel de végétale
Un travail de fond pour améliorer l’impact des fruits et légumes suppose que l’on maîtrise leurs modalités d’utilisation lorsqu’ils ne peuvent être consommés à l’état naturel. Le développement de technologies douces qui respectent au maximum la complexité et les propriétés des aliments est particulièrement important pour les fruits et légumes. La composition de beaucoup de jus de fruits est souvent très éloignée des fruits d’origine. Les techniques culinaires sont parfois trop dénaturantes, et on manque encore d’informations précises sur le devenir de beaucoup de micronutriments dans les divers procédés de conservation et de transformation.
Même si l’utilisation raisonnée des fruits et légumes existants permet une amélioration considérable de l’état de santé de la population, il est évident que l’on peut encore bénéficier de nouvelles ressources végétales. Il est en effet possible d’acclimater une très grande diversité de fruits et légumes à partir des espèces et des variétés présentes dans de nombreuses régions du monde. Or la qualité de la préservation de la santé par les fruits et légumes dépend sans doute des quantités consommées mais aussi de la diversité des espèces botaniques. En France, la gamme des produits proposés dans la plupart des marchés est bien faible par rapport à certaines régions du monde, et nous avons beaucoup de légumes oubliés ou tombés en désuétude (roquette, cerfeuil tubéreux, cardon, crosne, panais, rutabaga, topinambour…). De plus, nous avons réduit à quelques dizaines le nombre de variétés de pommes ou de poires commercialisées alors qu’il en existait plus de deux mille variétés pour chacune des deux espèces. Même avec l’offre alimentaire actuelle, les enquêtes épidémiologiques montrent que la consommation de fruits et légumes est efficace pour réduire très sensiblement les grandes pathologies chroniques.
Malgré leur rôle essentiel dans la nutrition préventive, les fruits et légumes doivent être perçus aussi comme des aliments bons à manger. Longtemps l’effort de recherche en gastronomie s’est concentré autour de la préparation des viandes, or l’exploration du monde organoleptique des fruits et légumes est tout aussi voire plus complexe. Produits végétaux et viandes se marient à merveille, mais souvent une portion congrue est réservée aux fruits et légumes. Pour certains consommateurs, il est nécessaire qu’une chaleur estivale s’installe pour qu’enfin des aliments peu énergétiques et rafraîchissants s’imposent, alors qu’ils pourraient en permanence être attirés par la naturalité de ces aliments aux propriétés physiologiques multiples.
La faible valeur calorique des fruits et légumes constitue leur atout et parfois leur faiblesse s’ils sont la principale ressource alimentaire. Une consommation élevée de fruits et légumes, d’au moins 600 g pour chaque type de produits, fournit seulement 20 % des apports caloriques d’un homme moyen ; ces aliments permettent donc de disposer d’une nourriture abondante et peu calorique. Les fruits et légumes sont pratiquement les seuls aliments dont on peut prescrire une consommation à volonté sans risque de déviations métaboliques. Par contre, il est nécessaire d’aboutir à un apport nutritionnel diversifié compte tenu de leur différence de composition.