Intoxication alimentaire (tia)
Une toxi-infection alimentaire (TIA), ou intoxication, résulte de l’ingestion d’un aliment contamine par une bactérie toxique ou tout autre agent infectieux, tel qu’un virus ou un parasite. Que ce soit en restauration collective, ou l’hygiène alimentaire est draconienne, ou a domicile, le risque nul n’existe pas.
A l’origine d’un TIA : un défaut d’hygiène ou des préparations mal conservées. Les produits présentant le plus de risques de contamination sont les aliments frais et consommes sans cuisson préalable . De fait, les agents pathogènes sont détruits par la chaleur, a partir de 63 °C pour les bactéries et au-dela de 100 °C (par stérilisation ou pasteurisation) pour la plupart des virus.
Les symptômes dépendent de l’agent pathogène en question. Les salmonelles, bactéries qui se multiplient dans les préparations a base d’œuf, sont a l’origine de la salmonellose. Les shigelles sont à l’ origine de la maladie appelée shigellose, ou dysenterie. D’autres bactéries peuvent provoquer des gastroentérites. La « turista », ou diarrhée aigue du voyageur, est également d’origine bactériologique dans 90 % des cas et d’origine virale les 10 % restants. La listeria, elle, peut être à l’origine, lorsqu’elle se développe en grande quantité dans l’un de ses aliments de prédilection (fromages au lait cru et certaines charcuteries), d’une intoxication grave, appelée listériose. Cette dernière ne touche que très rarement les personnes en bonne sante. En revanche, elle peut être dangereuse chez les personnes dont les défenses naturelles sont affaiblies : les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées et, plus particulièrement, les femmes enceintes.
D’autres intoxications alimentaires sont engendrées par une « intoxication » bactérienne, soit une accumulation de toxines. Des bactéries comme le staphylocoque dore, qui prolifère dans les pâtisseries laissées trop longtemps à température ambiante et le clostridium botulinum, que l’on trouve dans une conserve mal stérilisée, peuvent provoquer non seulement des douleurs abdominales et des diarrhées, mais aussi une altération de la conscience ou une paralysie, et même impliquer un risque vital en cas de botulisme.
Le plus sur est d’éviter de consommer des denrées moisies ou périmées. II faut aussi faire confiance a nos cinq sens pour repérer le danger: une boite bombée ou dégageant une odeur nauséabonde a l’ouverture, une viande a la couleur douteuse, une saveur un peu piquante font souvent office de repoussoirs immédiats.