Hygiène alimentaire
De façon générale, il s’agit de la propreté des aliments. Plus précisément, l’hygiène alimentaire peut être considérée sous deux angles différents. En premier lieu, elle s’inscrit dans le cadre d’une certaine hygiène de vie et fait alors référence à une alimentation équilibrée couplée avec la pratique régulière d’une activité physique. Elle répond aux besoins physiologiques et aux plaisirs gourmands nécessaires à sa bonne santé. Dans un second temps, elle renvoie aux méthodes d’hygiène qui optimisent la sécurité sanitaire des aliments. En prévenant toute contamination ou multiplication impliquant le développement de toxi-infection alimentaire (TIA), ces règles garantissent une alimentation dite « saine », c’est-à-dire dépourvue d’agents pathogènes.
Ce « protocole » d’hygiène alimentaire s’inscrit dans un cadre strict et légiféré, qui cible les entreprises, les hôpitaux, les maisons de retraite, les établissements scolaires et universitaires.
En France, les méthodes d’application des conditions d’hygiène suivies dans les établissements de restauration collective (restaurants d’entreprises, aux cantines et aux self services) sont déterminées, en fonction de la taille île la structure, par le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), et le GBPH, (Guide des bonnes pratiques d’hygiène), qui propose une version simplifiée pour les toutes petites structures. Ce HACCP, que l’on pourrait traduire par « analyse des risques et des points critiques pour la maîtrise des dangers », est un recueil de techniques qui permettent d’identifier et d’évaluer les dangers spécifiques en matière d’hygiène, puis d’établir des mesures préventive, pour les maîtriser. Il repose sur l’analyse rigoureuse des « 5 M » : la main-d’œuvre (propreté des agents de cuisine), lu méthode (de préparation de denrées ou de nettoyage), le milieu (gare aux insectes en cuisine !), la matière première et le matériel. Certaines mesures d’hygiène relèvent du simple « bon sens ». Par exemple, les plats doivent être élaborés selon un circuit défini qui évite le croisement entre le « sale » et le « propre », afin de limiter les risques île contaminations. Se laver les mains permet d’éviter la propagation de bactéries.
Le respect de l’hygiène alimentaire est essentiel… Mais cela ne suffit pas : sans une certaine hygiène de vie également, autrement dit sans l’entretien de son corps, pas de bonne santé !