Glucides
Ces substances, ayant généralement une saveur sucrée, sont encore appelées hydrates de carbone, car leur formule générale est toujours proche de (CH2O).
Classification
Les sucres simples ou oses
Répondant à cette formule, ils sont dénommés oses. Ils ne peuvent être morcelés par hydrolyse.
A chaque formule répond deux versions : s’il y a une fonction aldéhyde c’est un aldose; s’il y a une fonction cétone, ce sont des cétoses :
Ainsi en C3 ce sont des trioses, avec :
- le glycéraldéhyde : CHO-CHOH-CH2OH
- le dihydroxyacétone :CH2OH-CO-CH2OH
En C4 ce sont des tétroses, exemples :
- le D-érythrose : CHO-CHOH-CHOH-CH2OH
- le D-érythrulose : CH2OH-CO-CHOH-CH2OH
En C5 ce sont des pentoses, exemples :
- le L-fucose,
- l’arabinose,
- le xylose,
- le D-ribose.
La plupart des sucres simples alimentaires sont des hexoses (sucres en C6)
Ces sucres peuvent être sous forme linéaire ou sous forme cyclique, moins soluble.
Le cycle peut d’ailleurs se faire entre deux carbones lointains : ce sont 1rs pyranoses ou entre deux carbones plus proches : ce sont les furanoses.
On trouve ainsi le glucose :
- forme linéaire ;
- forme cyclique .
De la même façon on trouve ; Le galactose :
- Le mannose
- Le fructose : (anciennement dénommé lévulose)
Ces sucres simples, notamment les hexoses, représentent la forme sous laquelle les glucides entreront dans l’organisme au cours de la digestion. Une fois entrés dans le métabolisme, les sucres sont presque tous transformés en glucose qui est le principal glucide du métabolisme. Inversement dans l’alimentation, ces sucres simples sont rares. On y trouve plutôt des sucres composés.
Sucres composés vu holosides
Ils résultent de l’association d’oses avec perte d’une molécule d’eau et formation d’un pont d oxygène. Ces sucres sont susceptibles d’être hydrolysés et de donner des oses.
On peut y distinguer :
Les oligosaccharides.
— Ils comportent de deux à dix liaisons glucosidiques. les sucres formés sont alors dénommés osido- ose; les sucres formés sont alors dénommés : osido- oside.
Parmi les oligosaccharides, ceux qui ont le plus d’importance en nutrition sont les disaccharides. On y trouve :
- Le maltose : glucose + glucose ,
- Le saccharose : glucose + fructose.
- Le lactose : glucose + galactose.
Les polysacchanduss (ou polyholosides).
Lls ont au-dessus de dix atomes de carbones. Ils représentent en général des formes de réserve des végétaux ou des animaux, avec pour avantage d’avoir un pouvoir osmotique i1 miment moindre que celui des oses qui les forment s’ils étalent isolés.
Les principaux sont :
• L’amylose qui forme environ le 1/5e de l’amidon, faite de chaînes linéaire? de glucose en liaison a 1-4
• L’amylopectine, représentant 80 % de l’amidon, faite de chaînes ramifiées, c’est-à-dire de chaînes linéaires de vingt glucoses environ en liaison & 1-4, reliées entre elles par des ponts 1-6.
• Le glycogène est au monde animal ce que l’am’don est aux végétaux. Il a la même structure que l’amylopectine.
• La cellulose esr faite de chaînes linéaires de glucose en liaison & 1-4.
• Vinuline est une chaîne linéaire de fructose en liaison & 1-2.
Sucres complexes ou hétérosides
Ils sont constitués d’une part d’oses capables d’être libérés par hydrolyse, d’autre part d’une substance non glucidique dénommée « aglycol ».
Très souvent ceue fraction non glucidique sera composée de pro ides de soufre, de phosphore.
On peut citer : tous les phosphoglucides du métabolisme intermédiaire,
- le sulfate de chondroïtine qui entre dans la composition du tissu cartilagineux,
- l’héparine qui contient du soufre et est douée d’action anticoagulante.
Sources
Les glucides sont peu abondants dans les aliments animaux : le glycogène de la viande est transformé et disparaît entre l’abattage et la date de vente.
Seul le lait apporte de 35 à 45 g de lactose par litre; il est de goût peu sucré et doit être dédoublé en glucose et galactose pour être digéré.
Ce sont donc les végétaux qui constituent notre principal apport en glucides :
- très peu sous forme d’oses simples : le fructose des fruits.
- Un peu plus sous forme de diholosides : saccharose de la canne ou de la betterave, généralement consommé raffiné, rajouté aux mets.
- Surtout sous forme de polyholosides, c’est-à-dire essentiellement :
- soit d’amidon, contenu dans les graines, les céréales, les tubercules, certaines racines…
- soit de cellulose dont une partie seulement sera digestible .
Rôle
Les glucides ont, pour l’organisme, deux rôles très différents et très disproportionnés.
glucides dits de « constitution ». — Ils représentent une petite fraction, c’est-à-dire quelques glucides qui entrent dans la composition de tissus fondamentaux de l’organisme :
- le ribose et le désoxyribose entrent dans les acides nucléiques,
- les mucopolysaccharides sont formés de l’union de glucides et de protéines. Ils comprennent :
- l’acide chondroïtine-sulfurique (cf. ci-dessus) constituant du cartilage;
- l’acide mucoïtine-sulfurique, constituant du mucus;
- l’héparine, présente dans de nombreux tissus;
- des substances antigéniques (notamment les supports des groupes sanguins).
- Rôle énergétique. — Il est tenu par la plus grande fraction des glucides entrant dans le métabolisme. En effet les glucides sont susceptibles d’apporter rapidement des calories disponibles, faciles à métaboliser, avec un minimum de réactions intermédiaires, aboutissant à un quotient respiratoire proche de 1.