Des recommandations nutritionnelles plus sûres
Les bases théoriques de la nutrition préventive ont pu être définies en analysant nos besoins dans les différentes classes de glucides, protéines, lipides, et surtout en comprenant mieux la nature et l’importance de la fraction non énergétique* qui doit accompagner les composés caloriques. Il a fallu étudier par des approches complexes les besoins en chaque nutriment et micronutriment et s’assurer que la couverture de ces apports nutritionnels corresponde à des modes alimentaires protecteurs à l’instar du modèle méditerranéen. Les régimes les plus efficaces sur le plan du bien-être et de la santé sont tous caractérisés par un apport élevé de produits végétaux, et une utilisation modérée d’ingrédients purifiés et de produits animaux riches en acides gras saturés. Du point de vue énergétique, la proportion des glucides, protéines et lipides doit être de l’ordre de 55 %, 15 % et 30 % respectivement. En termes un peu plus concrets, cela représente une consommation quotidienne d’équivalents glucose de 4 à 5 g par kilo de poids corporel, et de protéines et de lipides de 1 g par kilo. Actuellement, la majorité de la population française, comme d’autres populations occidentales, dispose d’un apport énergétique du type 45 % pour les glucides, 15 % pour les protéines et 40 % pour les lipides. Pour les nutritionnistes qui observent le comportement des populations, ces pourcentages caloriques sont révélateurs de typologies alimentaires peu équilibrées. Des mesures plus complexes sur l’apport spécifique de certains nutriments ou micronutriments* indiquent également que, dans l’ensemble, le statut nutritionnel d’une frange importante de la population n’est pas optimal.
Un effort évident doit donc être fait pour favoriser la consommation de glucides sous forme de produits végétaux complexes et pour modérer les apports lipidiques. Le problème pour le consommateur est de traduire dans la pratique quotidienne ces recommandations sachant qu’il est difficile d’estimer la répartition de l’énergie dans ses repas. Des repères plus clairs devraient être mis à la disposition du public, non seulement pour la description des aliments, mais aussi pour les diverses préparations culinaires. Cependant, la possibilité d’établir une comptabilité des apports énergétiques alimentaires est assez théorique et finalement peu utile, il convient plutôt d’apprendre à bien manger en ayant toutefois des repères qualitatifs sur le profil nutritionnel des aliments, sur la présence de sucres ou de matières grasses ajoutées, sur l’intérêt physiologique des produits consommés. Des repères quantitatifs concernant la valeur calorique des aliments peuvent être utiles. Savoir que 100 g de salade n’apportent que 25 kcal, alors qu’une cuillerée à soupe d’huile de 10 g fournit 90 kcal, et qu’une pierre de sucre de 5 g apporte 20 kcal. Il est nécessaire que le consommateur connaisse la composition générale des produits de base, qu’il sache que 100 g de viande correspondent à environ 20 g de protéines, que 100 g de pain apportent 50 g d’amidon et qu’une canette de Coca contient 30 g de sucre. Chaque foyer pourrait disposer de tableaux récapitulatifs simples pour caractériser le profil nutritionnel des aliments, décrivant les teneurs en protéines, en glucides et en fibres des produits végétaux, les teneurs en graisses, sucre ou sel apportées par les aliments préparés. Ces repères peuvent être utiles, mais l’art de bien se nourrir nécessite une compréhension globale de l’équilibre et des bienfaits de l’alimentation. Si cette vision était mieux développée, le consommateur sélectionnerait plus spontanément des produits moins raffinés et moins riches en ingrédients purifiés.