Comment fabrique-t-on l'huile d'olive ?
Une multitude d’olives
Contrairement au vin, l’huile d’olive est moins aisée à déguster, étant donné qu’elle est très riche en matière grasse. De plus, on l’utilise le plus souvent en accompagnement mêlée à d’autres ingrédients et le consommateur lambda ne se rend pas toujours compte de la différence entre deux huiles d’olive. Pourtant, si l’on y prête attention, chaque huile d’olive est différente. C’est pourquoi, il est nécessaire d’en connaître son goût avant de l’utiliser dans une préparation culinaire sous peine de la gâter.
L’olive se compose d’une drupe à pulpe grasse et d’un noyau dur. On distingue les variétés consommées vertes de celles consommées noires. Ni la verte ni la noire peuvent être mangées tel quel. Leur amertume doit d’abord être atténuée dans une solution de trempage appelée «saumure », pendant 5 mois. Chaque producteur à sa propre recette de saumure.
En France, les variétés d’olive les plus célèbres sont la Picholine, la Luces, la Salonenque au goût de fenouil, la Belgentiéroise, l’Amellau, mais aussi la Tanche ou olive de Nyons, la Cailletier ou olive de Nice, et la Grossanne, rouge et généreuse. En Espagne, on cultive la picual, la carrascena, la picudo, la lechin, la lucio et la verdiale. En Italie, on trouve la Frantoii, la Leccini, la Moraioli, l’Ascolane, la Liguria très goûteuse et la Gaeta toute frippée. En Grèce, on cueille la kalamata lisse, fendue et en forme d’amande. Toutes ces olives donnent une huile différente aux diverses propriétés à la fois culinaire, gustative, cosmétique et médicinale.
La récolte : les olivades
Plusieurs étapes précèdent la récolte des olives. La floraison pendant deux ou trois semaines, la nouaison lorsque les boutons grossissent pour former un noyau puis une drupe à la fin de l’été. Ensuite, vient la véraison lorsque l’olive passe du vert acidulé au vert tendre. C’est à ce moment précis qu’intervient la lipogénèse, c’est-à-dire l’instant où les acides et les sucres du fruit deviennent de l’huile. En Octobre, l’olive a atteint sa taille optimale. Si on ne la ramasse pas, elle prend une teinte de plus en plus foncée de l’extérieur vers l’intérieur pour devenir noire. Plus elle devient sombre, plus elle s’enrichit en huile.
Deux récoltes se succèdent : la « récolte en vert » fin Septembre et la ré¬colte de l’olive noire pour l’huile et la table, fin Novembre jusqu’à Février. Certaines olives sont ramassées « tournantes », c’est-à-dire entre le vert et le noir comme l’olive Salonenque.
Il existe plusieurs façons de récolter les olives. Aucune ne se fait sans intervention humaine, malgré les recherches faites en ce sens, car l’olive est un fruit particulièrement délicat et fragile.
La récolte peut se faire à la main, en peignant les branches, on appelle cette technique la « peignade ». D’autres préfèrent ramasser les fruits tombés naturellement au sol. Sinon il existe la technique du « gaulage ». On secoue les arbres avec de grandes perches, appelées « gaule », pour faire tomber les olives sur de grandes toiles étendues au sol. En Italie, on pratique aussi la scrollatura. Le tronc de l’arbre est légèrement secoué pour que les fruits mûrs tombent à terre. Dans certaines régions, on grimpe simplement aux arbres à l’aide d’échelles avec un panier à la ceinture. A Florence, on rencontre souvent des oliviers entourés de toiles de parachute, pour récupérer les fruits sans les endommager et surtout sans les perdre…
Après la récolte, les olives sont éventées sur de grandes toiles, débarrassées de leurs feuilles et de leurs brindilles. Ensuite, on les prépare différemment selon quelles sont destinées à la consommation sous forme de fruit ou sous forme d’huile.
L’extraction de l’huile d’olive : l’oléotechnie
Les olives tout juste récoltées, dites « brutes de verger », vont subir trois opérations avant d’être transformées en jus. Elles doivent être détritées pour séparer la peau de la pulpe et libérer l’huile, vient ensuite la pressurisation pour extraire l’huile de cette pâte, puis on les décante afin de séparer le liquide de l’eau de végétation amère et des fragments de fruits. La technique d’extraction a été améliorée au fur et à mesure des productions et des révolutions industrielles. Autrefois, on pilait les olives et on plaçait simplement la pâte obtenue dans des jarres que l’on recouvrait : eau chaude. Au bout d’un certain temps, l’huile remontait à la surface et on la récupérait délicatement à la main ou à l’aide d’une feuille. Plus simplement, on utilisait aussi des toiles de jute dans lesquelles on écrasait es olives. Il suffisait alors ensuite de tordre le tissu et l’huile en sortait.
Vidéo : Comment fabrique-t-on l’huile d’olive ?
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