Apport d'énergie et densité minérale, le juste équilibre
La présence de minéraux est nécessaire à l’entretien de la vie cellulaire végétale ou animale. L’organisme humain trouve aisément les minéraux dont il a besoin dans les aliments naturels. Cependant, plusieurs facteurs contribuent à rendre difficile une bonne nutrition minérale. L’intensification des productions agricoles, en augmentant les rendements, peut se traduire par une baisse sensible de la teneur en minéraux des produits surtout si les sols sont épuisés en matières organiques. Le facteur le plus fortement responsable de la déminéralisation de l’alimentation humaine provient en fait des transformations alimentaires. En extrayant avidement l’énergie des aliments, en produisant du sucre, de l’amidon, des matières grasses, en raffinant très fortement les céréales, l’homme dispose d’une alimentation appauvrie en minéraux, ce qui est paradoxal dans un contexte d’abondance alimentaire. La différence de densité minérale entre les divers ingrédients ou aliments est considérable surtout lorsque l’on exprime les teneurs en minéraux en fonction des apports caloriques ou de la matière sèche. Une farine blanche ne contient que 0,6 % de minéraux (par rapport à la matière sèche) contre 2 % dans une farine complète, 3 % dans les fruits et les légumes secs et 6-10 % dans les autres légumes. Les apports en minéraux des légumes sont donc en moyenne dix à vingt fois plus élevés que ceux des farines blanches. Chaque fois qu’une mère de famille prépare généreusement un gâteau riche en sucre, en matières grasses et en farine blanche, elle ignore sans doute à quel point cet aliment est pauvre en minéraux. Si, en plus, le dessert est accompagné de boissons sucrées ou d’alcool, les déséquilibres entre les apports de minéraux et d’énergie deviennent très élevés.
Par ailleurs, la teneur des divers minéraux majeurs (potassium, magnésium, calcium) et des oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, manganèse, sélénium, molybdène, cobalt, chrome, iode, fluor) présents en quantité beaucoup plus faible diffère selon la nature des aliments, et seul un apport alimentaire bien diversifié permet d’assurer une nutrition minérale d’excellente qualité. Les produits animaux, viandes, œufs, produits laitiers, poissons, produits de la mer ont souvent une composition complémentaire de celle des produits végétaux. Cependant, le monde végétal est en soi suffisant pour couvrir tous les besoins en minéraux dont la biodisponibilité n’es! pas toujours complète parce qu’ils peuvent être liés à des éléments qui empêchent leur absorption intestinale. Néanmoins, ces problèmes de biodisponibilité ont souvent été fortement surévalues pour justifier la consommation de produits animaux. Curieusement, les risques liés à l’utilisation de calories vides sont par «nuire bien plus ignorés.