Aliments : Viande, poisson, œuf (VPO)
Les viandes rouges, les volailles, le pore et les poissons gras n’ont pas exactement les mêmes valeurs nutritionnel- les, mais sont regroupes au sein de la même catégorie alimentaire des VPO, abréviation de viande, poisson, œuf.
Si Popeye avait été mieux informe, ce sont des conserves de VPO qu’il aurait gobées à la place de ses épinards… Car ces produits alimentaires d’élevage ou de pèche, dépourvus de glucide représentent la source principale non seulement de protéines de bonne valeur biologique – 20 g de protéine pour 100 g de VPO mais aussi de
fer héminique assimilable – soit 5 mg de fer pour 100 g. Les végétaux, eux, apportent des protéines a mauvaise valeur biologique et du fer non heminique : en dépit de leur teneur importante, ces nutriments ne sont pas utilisables par l’organisme. Les épinards de Popeye ? Un effet placebo.
Les viandes, a chair rouge (bœuf, agneau) ou a chair blanche (veau, pore, volaille), apportent entre 2 et 30 % de lipides selon le morceau choisi – et non selon l’animal. !
La volaille, classe de viandes blanches, englobe tous les animaux de basse-cour: poulets, pigeons, coqs, chapons, dindes, oies, pintades et lapins. Leur teneur en lipide dépend également des morceaux choisis : 2 à 5 % de lipides pour les filets et blancs de poulet, 20 % pour les cuisses et ailes.
Les charcuteries (saucisses, saucissons, pates, jambons, boudins noirs, tripes) sont apparentées a la catégorie ali- mentaire des VPO. Composées d’un mélange de graisse, viande et tripes, elles sont toutefois plus riches en lipides et en sel (5 g/100 g) que les VPO : elles contiennent en moyenne 50% de matière grasse (mg), dont 10% sous forme de cholestérol. Seul le jambon, cru ou cuit, est une charcuterie maigre : il apporte 25 % de protéines et seule- ment 2 % de lipides.
Les poissons se déclinent en deux sous-categories. Les poissons blancs, a chair blanche (le colin, le bar, la sole, la limande, le lieu…) sont a faible teneur en lipides : 1 a 2 %. Les poissons gras, a chair rose (saumon, thon, sardine, maquereau…), sont naturellement riches en acides gras polyinsaturés, protecteurs cardiovasculaires : ils contiennent 10 a 15 % de lipides de bonne qualité.
Les œufs issus de certaines volailles (poule, autruche, caille), consommes en omelette, a la coque ou sur le plat, sont sources de protéines de valeur biologique de référence. Souvent décrie pour son apport en cholestérol (200 mg par jaune d’œuf), l’œuf apporte également des acides gras polyinsaturés au pouvoir anti cholestérol.
L’homme a toujours été chasseur et pécheur et son régime alimentaire, par conséquent, est omnivore. Viande, poisson, œuf.
Il y en a pour tous les gouts. Ceux qui ne consomment aucun de ses produits se privent de sources importantes de proteines, nutriment indispensable a la vie.
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