Aliments transformés
La cuisine
Elle est la résultante d’un grand nombre de facteurs géographiques, sociaux, économiques, religieux, traditionnels. Dans certaines cultures, c’est le goût final (palatabilité) qui est le but essentiel recherché (cuisine française); dans d’autres il importe, outre la finesse des mets, qu’ils apportent certains principes favorables aux différentes fonctions du corps et de l’esprit (cuisine chinoise). La cuisine combine généralement :
- la cuisson des aliments,
- le mélange de plusieurs aliments,
- l’adjonction d’épices et de condiments.
Cuisson
La cuisson améliore la palatabilité et la digestibilité de beaucoup d’aliments.
Transformation des aliments de la première catégorie :
Viande : Leur valeur nutritive est peu modifiée par la cuisson; celle-ci modifie surtout les protéines, qui sont coagulées, avec transformation du collagène et de l’élastine en gélatine (viande plus tendre et plus onctueuse). La cuisson entraîne d’autre part une perte d’eau quel que soit le mode de cuisson. Lorsque la viande est bouillie, elle perd de plus beaucoup de vitamines et de sels minéraux. Lorsqu’elle est grillée, au barbecue ou à la broche, elle perd une grande partie de sa graisse (alors qu’une viande rôtie ou grillée à la poêle en perd peu, et dans ce cas une température trop élevée entraîne la formation d’acroléine). Le bouillon obtenu après ébulliton de la viande contient : gélatine, sels minéraux, albumose, peptones, glycogène et lipides (ces derniers en quantité variable).
Poissons : Les conséquences de leur cuisson varient beaucoup selon l’espèce et le type de préparation (bouilli, frit, rôti…). D’une façon générale, la cuisson entraîne une perte d’eau; la friture entraîne une augmentation importante de la teneur en lipides du poisson.
Œufs : Leur valeur nutritive est peu modifiée par les multiples préparations culinaires; c’est le pourcentage de lipides qui varie le plus du fait des adjonctions (de 10 g p. 100 g dans un œuf coque à 30 g p. 100 g dans les œufs brouillés); la teneur en vitamines et en minéraux est peu modifiée.
2. Transformation des aliments de la deuxième catégorie.
L’ébullition à 100° pendant 5 mn, très utile pour la conservation ménagère du lait frais, en détruisant les germes, entraîne une perte de lysine et de vitamines supérieure à celle observée avec la pasteurisation.
Nous reviendrons (cf. p. 137) sur les méthodes industrielles de conservation du lait.
3. Transformation des aliments de la troisième catégorie.
Les corps gras sont très utilisés dans la cuisson des aliments. Lorsqu’ils sont dans la poêle ou intégrés dans les aliments (dans la casserole), les corps gras quels qu’ils soient (beurre, margarine, huiles végétales) sont peu modifiés : oxydation limitée (d’autant plus limitée qu’il y a des antioxydants naturels dans certaines graisses); formation minime de polymères. Il est certain cependant que des produits riches en vitamines comme le beurre et l’huile d’olive doivent perdre une partie de celles-ci à la cuisson.
Les graisses de friture (huiles végétales, végétaline) ont fait l’objet de nombreuses recherches parfois contradictoires. Il est admis qu’à des températures supérieures à 180°, surtout si le chauffage est prolongé, il y .1 formation de peroxydes et de polymères; ceci se produit d’autant plus i|iie l’huile est plus riche en acides gras polyinsaturés. On s’accorde actuellement sur les règles suivantes : pas de bain de friture à plus de I H)° (arachide); renouveler les bains toutes les 10 à 12 opérations; nettoyage parfait des bassines de friture; ne pas mélanger les graisses de différentes origines. Dans les collectivités, où les bains de friture sont maintenus plusieurs heures en ébullition, une surveillance chimique de I huile du bain paraît nécessaire.
4. Transformation des aliments de la quatrième catégorie :
- Les pâles s’hydratent fortement lors de la cuisson (70 à 80 p. 100) et perdent une grande partie des vitamines et matières minérales.
- Le riz poli s’hydrate fortement à la cuisson (70 p. 100) et perd un peu de vitamines. La valeur calorique est de 125 Cal pour 100 g de riz cuit.
- Les légumes secs sont très longs à cuire; ils s’hydratent aussi très fortement en cuisant.
6. Transformation des aliments de la cinquième catégorie :
Végétaux : Ceux-ci, notamment les légumes, sont nettement modifiés par la cuisson. Celle-ci ramollit les légumes en attaquant la cellulose, en dégradant les pectines (en acide pectique) et en transformant l’amidon.
La cuisson modifie le goût des légumes qui perdent souvent une partie de leur arôme; dans certains cas, cette perte est favorable (composés sulfurés).
Lorsque le milieu de cuisson est de l’eau, une partie des substances solubles des légumes passe dans l’eau de cuisson : sucres, acides organiques, pectines, sels minéraux, vitamines hydrosolubles, pigments, substances aromatiques. Pour limiter ces pertes, il est préférable de cuire dans très peu d’eau (ou sans eau), de cuire en gros morceaux ou sans peler.
Pour éviter que les enzymes protéolytiques n’aient le temps d’agir, il est préférable de jeter les légumes dans l’eau bouillante (blanchiment); ceci permet : de conserver la couleur, de limiter la destruction de certains enzymes et de la vitamine C, d’éviter une importante dégradation de la pectine.
Sur le plan de la digestibilité, tous les légumes et certains fruits sont améliorés par la cuisson : par dégradation de la cellulose et de l’amidon, ce qui rend ces substances plus accessibles aux enzymes intestinales.
Fruits : Leur cuisson pose les mêmes problèmes que celle des légumes, c’est-à-dire qu’elle augmente la digestibilité des fibres, mais aussi les pertes en minéraux et vitamines. La richesse en pectines de certains fruits permet la préparation de gelées. La cuisson de fruits additionnés de sucre permet d’obtenir les confitures dont la conservation est bonne et la valeur énergétique élevée (en moyenne 250 Cal pour 100 g).
Mélanges d’aliments
Ils constituent le deuxième volet de la cuisine. Ils permettent d’améliorer le goût et l’aspect, de faciliter la cuisson (corps gras ajoutés à la viande, aux légumes…)- Ces mélanges, qui aboutissent à l’élaboration de mets traditionnels, varient évidemment beaucoup en fonction des habitudes locales et des ressources. Ils sont à la base de la gastronomie. Ils rendent parfois difficile l’évaluation exacte de la valeur calorique d’un met, ce qui oblige à mesurer avec précision les différents aliments entrant dans sa composition.
Adjonction d’épices et de condiments
Les condiments sont des ingrédients, simples ou composés, ajoutés aux plats pour en relever le goût; il existe des condiments simples (épices, aromates) et des condiments composés (sauces, marinades, moutardes).
Les épices désignent des substances d’origine végétale, aromatiques de saveur chaude ou piquante, employées pour rehausser le goût des aliments ou leur ajouter des stimulants.
Le vinaigre : Il résulte de la fermentation acétique du vin. Il n’apporte que 4 Cal pour 100 ml et des quantités très faibles de sels minéraux. Il est utilisé pour sa forte saveur acide.
Les moutardes : Elles sont fabriquées à partir de poudre extraite de graines de moutarde qui est broyée dans différents liquides : verjus, vinaigre de vin; on y ajoute du sel, du sucre, diverses substances chimiques, des épices, des colorants. La moutarde excite l’appétit. Elle est utilisée également dans la cuisson de certains mets (viande, poisson). Notons sa richesse en soufre et en sodium. Elle apporte environ 100 Cal pour 100 g.
Les piments : Fruits des plantes de la famille des solanacées, il en existe de nombreuses variétés : piment doux, paprika, piment de cayenne, poivron. Tous se caractérisent par leur richesse en vitamine C (100 mg p. 100 g), en caroténoïdes. Leur valeur calorique n’est pas négligeable (60 Cal pour 100 g). La saveur piquante provient de l’acide ascorbique et de la capsaïcine. Ils excitent les sécrétions salivaires et les fonctions intestinales.
Le poivre : L’épice la plus consommée ; c’est le fruit d’une liane, utilisé après dessication; on distingue le poivre noir issu du fruit immature; le poivre blanc obtenu du fruit mur et le poivre gris, mélange commercial des deux précédents. Le poivre moulu peut être facilement falsifié. La saveur piquante est attribuable à la pipèrine et la pipéridine. Le poivre est riche en acide oxalique. Il est excitant des sécrétions digestives mais peut être irritant pour les muqueuses digestives.