Aliments : Céréales et légumineuses
Elles sont source de glucides et de protéines et constituent, dans une grande partie du monde, l’essentiel des apports en énergie et en matière protéique. Dans notre pays, leur part tend à diminuer surtout à cause de la baisse de consommation du pain.
Le blé
Une fois moulu et bluté, le blé est consommé sous forme de farine, qui entre dans la composition du pain, des pâtes, des pâtisseries.
Composition et valeur calorique de la farine de blé : Elle contient environ 10 p. 100 d’eau, 74 p. 100 de glucides (amidon), moins île 2 p. 100 de lipides, une quantité de cellulose d’autant plus faible que le blutage est plus poussé, et 10 p. 100 environ de protéines qui sont du Uluten (à noter le taux très faible en lysine). La farine est riche en phosphore et en vitamine Bl. En France aucun additif n’est autorisé tluns la farine.
La valeur calorique de la farine est de 340 Cal pour 100 g.
Composition et valeur calorique du pain : 11 contient 35 p. 100 d’eau, 55 p. 100 de glucides, 7 p. 100 de protéines, du chlorure de sodium, 1 à 2 p. 100 de cellulose et apporte 250 Cal pour 100 g; le pain complet apporte plus de cellulose.
Composition et valeur calorique des biscottes et biscuits : Ils sont obtenus industriellement à l’aide d’une pâte enrichie en sucre et en graisses et, pour les biscuits, en lait, œufs, arômes divers; leur teneur en au est plus faible (10 p. 100) que celle du pain.
La valeur calorique des biscuits est de 420 Cal pour 100 g, celle des biscottes de 360 Cal.
Composition et valeur calorique des pâtes alimentaires : Elles contiennent 15 p. 100 d’eau, sont un peu plus riches en protéines que le pain mais plus pauvre en vitamine Bl; elles contiennent souvent des ccufs, du lait. Elles s’hydratent fortement à la cuisson.
La valeur calorique est de 360 Cal pour 100 g.
Autres céréales
- Le riz : Il est très consommé dans une grande partie du globe, sans être moulu mais seulement décortiqué, souvent poli et parfois glacé. Ces derniers traitements lui font perdre une grande partie des vitamines B dont il est riche. Le riz a un taux faible de sodium et de potassium.
- Le maïs. — Il contient 5 p. 100 de lipides (surtout polyinsaturés) mais très peu de protéines. Le sorgho est une graine assez proche.
- Le mil. — Il est très consommé en Afrique.
- Le seigle (panifiable), l’avoine (utilisé sous forme de flocons), l’orge (utilisé dans la malterie).
Les légumineuses
Elles comprennent les légumes secs (lentilles, pois, haricots), le soja et l’arachide.
Composition : Elles sont caractérisées par leur teneur élevée en protéines (25 à 35 p. 100) dont la composition en acides aminés se rapproche de celle de la viande.
- Le soja et surtout l’arachide sont riches en lipides.
- Elles contiennent peu d’eau (moins de 10 p. 100); elles sont riches en fer, en phosphore et en vitamines du groupe B.
Valeur calorique : Elle dépend de leur teneur en lipides : légumes secs : 330 Cal p. 100 g; soja : 405 Cal pour 100 g; arachide : 550 Cal p. 100 g.