Aliments

Eau de robinet

La principale eau de boisson est celle du robinet. En règle générale elle est parfaitement saine, car elle est traitée contre les diverses pollutions possibles.

Origines de l’eau

Les origines de l’eau sont diverses :
— eaux de sources jaillissantes ;
— eaux de forages ou de puits ;
— eaux de surface : fleuves, rivières, lacs, étangs.
L’eau du robinet provient en proportion massive des eaux de surface, car l’augmentation de la consommation est telle que les eaux de source et de forage n’y suffisaient pas, en particulier parce que la même eau est utilisée à la fois comme eau de boisson et comme eau de lavage.

Contamination des eaux

Les possibilités de contamination des eaux sont :
— contaminations bactériennes et virales, essentiellement d’origine fécale ou urinaire ;
— contaminations chimiques d’origine agricole ou industrielle.

D’origine agricole

Les engrais solubles et les engrais azotés provoquent une augmentation du taux de nitrates des eaux. Les pesticides rémanents, c’est-à-dire non biodégradables, sont actuellement interdits, mais on en retrouve encore des traces.

D’origine industrielle

Les P.C.B., ou polychlorobiphényles sont employés dans de multiples industries ; le fluor est issu de l’industrie métallurgique.
Concernant les centrales nucléaires, les pollutions radio-actives sont
Eaux de boisson, café, thé, tisanes
Bien contrôlées, le problème dé pollution thermique (réchauffement des rivières) n’a pas d’incidence nutritionnelle.
Critères de potabilité des eaux ? Critères physiques
•Température : on admet que l’optimum de température se situe entre 9 et 12″C, avec un maximum de 15″C.
•La limpidité : est mesurée au turbidimètre à mastic. On compare l’eau à examiner avec une eau distillée parfaitement limpide à laquelle on ajoute une solution de mastic au 1/1 000 dans l’alcool jusqu’à obtenir une turbidité semblable à celle de l’eau à examiner. On admet que la turbidité ne doit pas dépasser 10 gouttes de mastic/100 ml.
• Le PH est un élément très important pour la recherche de l’agressivité de l’eau vis-à-vis du ciment et des métaux. Lorsque le pH est < 7, l’eau est agressive, c’est-à-dire qu’elle peut se charger en plomb au passage dans les canalisations.
• La résistivité rend compte de l’état de minéralisation de l’eau, toutes les valeurs intermédiaires étant possibles entre une résistivité Sî 10 000 ohms (minéralisation très faible, eau douce) et une minéralisation =£ 1 000 ohms (eau dure).

Critères chimiques de potabilité, concentrations limites provisoires (d’après OMS)

• Substance chimique toxique

— AS : 0,05 mg/1 ;
— Cd : 0,01 mg/1 ;
— Cyanures : 0,05 mg/1 ;
— Hg total : 0,001 mg/1 ;
— Pb : 0,1 mg/1 ;
— Se : 0,01 mg/1.

Substance chimique constiteurs risque pour la santé

— Fluorures : 0,7 F =S 1,2 mg/1
— Nitrates (en NO,) : = 45 mg/1
— Hydrocarbures aromatiques polycycliques : le taux de 6 composés représentants du groupe doit être 0,2 yu.g/1

Lité de l’eau

déconseillé de faire passer les eaux de consommation dans les canalisations en amiante-ciment, car des fibres d’amiante pourraient s’y retrouver.

Critères bactériologiques

Les analyses bactériologiques ont pour but de mesurer le degré de protection de la nappe aquifère et de déceler la présence de contamination fécale. Elles comportent la numération des germes totaux, la recherche et la numération des pathogènes, la recherche des parasites.
•La dégage 2 groupes essentiels de germes : les saprophytes se cultivant plutôt aux environs de 20″C, et les pathogènes ou suspects, plutôt aux environs de 37″C. Cet examen tire sa valeur de sa répétition dans le temps pour une eau donnée.
•Recherche

Fecal

Les germes-tests sont essentiellement des coliformes, des entérocoques, des clostridies sulfito-réductrices (perfringens) et des phages.
La valeur de ces différents tests est variable et dépend de 3 sortes de facteurs :
— la sensibilité ;
— la résistance du germe au milieu extérieur ;
— la spécificité, c’est-à-dire l’origine strictement fécale du germe.
On interprétera ainsi :

Escherichia coli :

Très sensible et hautement spécifique, ce germe est très important pour indiquer les contaminations récentes : toute eau contenant 1 Escherichia coli/100 ml doit être considérée comme non potable.
Mais il est moins important pour les contaminations anciennes car, moins résistant au milieu extérieur, il disparaît plus vite. Or, ce sont les contaminations intermittentes qui sont les plus difficiles à déceler.
* Autres coliformes (Escherichias intermédiaires, Aérobacters ; Paracolo- bactrums) et autres germes-test :
Les autres coliformes, beaucoup plus résistants mais moins spécifiques qu’Escherichia coli, rendent probable la contamination fécale, et doivent être interprétés en fonction de la présence ou de l’absence d’autres germes- tests. Parmi ceux-ci, les entérocoques sont un test d’appoint. Le perfringens, peu sensible et de spécificité imparfaite, doit à sa résistance d’être le signe idéal des contaminations anciennes ou intermittentes. Quant aux phages, normalement présents dans les eaux de surface où ils participent à l’auto-épuration, ils rendent les eaux profondes extrêmement suspectes, et peuvent par ailleurs être utilisés pour retrouver le point de départ d’une épidémie bactérienne d’origine hydrique.
Traitement des eaux
Les eaux de distribution sont actuellement traitées.
Traitement des imperfections physico-chimiques, adoucissement

• Une turcidite exessive

Peut être éliminée par filtration, décantation, coagulation sur hydrate d’alumine.
• L’agressivité
peut être réduite par passage sur marbre ou addition ménagée de chaux.
• La dureté
Pouvant entraîner certains inconvénients ménagers (entartrage), il est légitime de ne faire circuler dans les appareils que des eaux adoucies. Cet adoucissement se fait à l’aide de zéolithe (silicoaluminate de sodium), de polyphosphates ou de résines échangeuses. Mais il apparaît tout à fait contre-indiqué d’adoucir les eaux de consommation, tant parce que la régénération par le chlorure de sodium de certains adoucisseurs peut apporter à l’eau un excès de sodium que parce que la consommation d’eau trop douce peut ne pas être anodine.
Les autres imperfections chimiques liées à la pollution générale sont plus difficiles à traiter et une partie de celles-ci risquent de se retrouver au stade de la consommation.
? Traitement des contaminations bactériologiques
• soit à l’aide de produits chlorés minéraux (chlore gazeux, bioxyde de chlore) ou organiques, soit à l’aide d’ozone.
• on conseille généralement d’employer soit les comprimés de chloramine (chloramine T. Halazone), soit l’eau de Javel ordinaire à 12″ chlorométri- ques, à raison de 3 gouttes/10 I si l’eau est claire, de 1 goutte/1 si l’eau est trouble. (On laisse en contact 20 à 30 min., et on élimine le chlore en excès avec un cristal d’hyposulfite de soude).