Aliments
aliments trouvés dans la nature ou ayant subi des transformations simples
Il est habituel de regrouper les aliments en un certain nombre de catégories. Cette classification, qui s’adresse surtout aux aliments naturels, quoique un peu simplifiée, a le mérite de dégager certains caractères des aliments. Ainsi, on regroupe en une même catégorie les aliments ayant la même valeur nutritionnelle (c’est-à-dire une composition en nutriments voisine), un tonus émotif identique (c’est-à-dire qu’ils stimulent de façon comparable notre appétit), et ayant les mêmes valeurs culturelles (au sein de chaque groupe social). Nous envisagerons sept catégories d’aliments .
Viandes, poissons, œufs
Ces aliments constituent une source importante de protéines mais aussi de lipides, alors qu’ils n’apportent pratiquement pas de glucides.
Les viandes
Bien que la viande soit un produit cher (bien plus cher que les sources de protéines d’origine végétale), sa consommation augmente régulièrement avec l’élévation du niveau de revenus des peuples. Ceci pose un problème économique sérieux : en effet, la production de protéines animales est beaucoup plus onéreuse que celle des protéines végétales (il laut 7 Cal végétales pour produire la quantité de viande fournissant I Cal).
Composition : Les protides représentent 15 à 20 p. 100 de la partie comestible et 50 à 80 p. 100 du poids sec; la viande est riche en acides mninés indispensables et de grande valeur nutritive.
Les principales protéines sont la myosine, la myostroïne, le collagène; la myoglobine donne à la viande sa couleur rouge caractéristique qui passe au brun lors de l’oxydation (cuisson, longue conservation).
Les lipides sont en quantités très variables selon l’animal et le morceau : moins de 5 p. 100 pour le cheval, le poulet; 5 à 10 p. 100 pour le veau, le lapin; 10 à 20 p. 100 pour le bœuf, le mouton; 20 à 30 p. 100 pour le porc; plus de 30 p. 100 pour certaines charcuteries. Les muscles de la carcasse sont les plus gras. Les acides gras les plus abon-^ dants sont : palmitique, stéarique et oléique (variables selon l’espèce et la nourriture de l’animal).
La viande fournit d’autre part des minéraux (fer, phosphore) des vitamines du groupe B.
Les abats sont riches en vitamine B (ainsi que vitamines A et D pour le foie) en acides nucléiques, en fer (foie), en cholestérol.
Conservation : Après quelques jours (à + 4°) il y a un début de protéolyse qui rend la viande plus « tendre » et plus consommable. Les viandes sont généralement bien tolérées. Elles peuvent parfois transmettre des parasitoses : taenia (porc et bœuf), trichine (porc), toxoplasmose (mouton), qu’on évite par cuisson suffisante.
Valeur calorique : Elle varie selon sa teneur en lipides : 200 Cal en moyenne pour 100 g; mais le porc fournit 380 Cal, le foie 130 Cal, la charcuterie 410 Cal.
Les poissons
Composition : Ils remplacent souvent la viande comme apport de protéines de haute qualité; celles-ci constituent 15 à 25 % de la partie comestible (myosine, myoalbumine) mais la pauvreté en collagène confère une meilleure digestibilité.
Les lipides sont en proportion très différente selon les poissons : moins de 5 p. 100 dans le merlan, la dorade, le cabillaud, le colin, les poissons plats, les mollusques;dans la sardine, le hareng, le maquereau, le rouget; plus de dans le thon, l’anguille. Les foies de poisson sont très riches en lipides. Les lipides des poissons sont surtout de l’acide oléique et des polyinsaturés à chaîne longue.
Les poissons apportent une quantité importante d’iode, des vitamines du groupe B, des vitamines liposolubles (surtout le foie).
Les coquillages et crudités sont riches en sodium et en calcium.
Conservation : La chair du poisson s’altère rapidement après la mort, ce qui nécessite des procédés de conservation . Les poissons peuvent être responsables de manifestations allergiques, ou de pollution bactériologique (salmonellose), ou parasitaire (botriocéphale), Les risques sont en fait bien plus élevés avec les coquillages consommé »« crus (typhoïde, salmonellose, hépatite virale).
Valeur calorique : Elle dépend de la teneur des poissons en lipides : 70 à 160 Cal pour 100 g de partie comestible.
Les œufs
Composition : Il s’agit d’une source de protéines de bonne qualité et relativement économique; celles-ci constituent 13 p. 100 de l’œuf entier : ovalbumine dans le blanc, ovovitelline dans le jaune.
Les lipides représentent 12 p. 100 de l’œuf entier, uniquement localisés dans le jaune; il y a beaucoup de lécithine (1,6 g de jaune) et de cholestérol (0,3 g par jaune). Les œufs sont riches en phosphore, en fer (jaune) en vitamines B, A et D.
Conservation : Ils résistent longtemps à la contamination mais il est préférable de ne consommer que des œufs frais (moins de 8 jours).
Digestibilité : La digestibilité de l’œuf cru est bonne pour ce qui est du jaune, mais médiocre en ce qui concerne le blanc (améliorée par la cuisson). Les œufs sont très rarement cause d’allergie.
Valeur calorique d’un œuf entier : Elle est de 76 Cal.