Adapter l'alimentation aux besions de l'homme
La pyramide alimentaire
La diversification de l’alimentation est certainement un des progrès majeurs de la chaîne alimentaire actuelle. Cependant, le consommateur est confronté à la nécessité de faire des choix parmi une multitude de produits. Or l’impact des choix alimentaires effectués est très important pour prévenir l’apparition des pathologies et lutter contre les processus de vieillissement. La compréhension du consommateur (dans l’ensemble mal informé) des bases de la nutrition préventive est souvent insuffisante. Par ailleurs, l’offre alimentaire de nos supermarchés étant très peu équilibrée, le consommateur est confronté à des influences de nature très diverse (culture, goût, publicité, allégations santé, facilité d’emploi, contraintes budgétaires) qui ne l’orientent pas nécessairement vers les meilleurs choix nutritionnels.
Souvent, le consommateur ne dispose pas de repères clairs pour comprendre la complémentarité des aliments, pour percevoir le fait qu’un aliment gagne toujours à être associé à un ou plusieurs produits de composition complémentaire pour exercer des effets pleinement bénéfiques. Le concept de bonnes associations alimentaires n’est pas aussi présent dans la vulgarisation que celui de l’équilibre alimentaire, finalement souvent trop vague pour éclairer le comportement nutritionnel.
La description de la pyramide alimentaire est un des procédés pédagogiques efficaces pour bien présenter la diversité alimentaire nécessaire au développement d’une bonne nutrition préventive. Dans cette pyramide, la base des apports énergétiques (environ 60 % des apports totaux) est constituée par des produits végétaux complexes (produits céréaliers, légumes secs, pommes de terre, féculents divers, fruits et légumes, fruits secs…)- Ces aliments servent à satisfaire les besoins en glucides mais apportent également des protéines végétales, complémentaires des protéines animales, et une très grande diversité de composés non énergétiques (fibres alimentaires, minéraux, micronutriments). Un apport de produits animaux (représentant 20 à 25 % des besoins énergétiques totaux) sous forme de viandes, d’œufs, de charcuterie, de produits de la mer, convient parfaitement pour équilibrer les apports énergétiques d’origine végétale. Les matières grasses d’ajout doivent être constituées principalement d’huiles végétales équilibrées en acides gras essentiels. La part de calories qui doit être le plus réduite possible est située au sommet de la pyramide. Il s’agit des calories vides de type sucres, alcool, matières grasses saturées, amidons purifiés… Cela ne signifie pas qu’il faille supprimer systématiquement toutes sources de calories vides et se refuser de menus plaisirs, l’essentiel étant de disposer d’un régime de base de bonne densité nutritionnelle.
À l’échelle de la journée ou de la semaine, l’alimentation devrait respecter ce type de répartition en produits et en ingrédients alimentaires. Cependant à l’échelle du repas, il est important de bien associer les aliments puisque chacun d’entre eux a une composition particulière qui mérite d’être équilibrée par l’ajout de produits complémentaires. La nature des complémentarités ou des synergies d’action entre aliments n’a pas été suffisamment mise en relief dans les recommandations actuelles. Par contre, beaucoup de plats ou de modes alimentaires traditionnels, élaborés empiriquement, mettent à profit le caractère bénéfique des associations alimentaires.
QUELLES sont les bonnes associations alimentaires ?
La complémentarité la plus importante en termes d’alimentation humaine, à l’échelon mondial, concerne les céréales et les légumes secs. Cette association permet de couvrir correctement les besoins en protéines puisque la composition en acides aminés des protéines céréalières (pauvres en lysine et riches en acides aminés soufrés) est complémentaire de celle des légumes secs (riches en lysine et pauvres en méthionine). Les céréales ont de plus un taux de protéines modeste (10 à 14% de la matière sèche) alors que celui des légumes secs est très élevé (aux environs de 20 %). Les apports glucidiques de ces deux types de produits végétaux sont également complémentaires. L’amidon des produits céréaliers est très facilement digestible après cuisson, pouvant même conduire, dans certains cas, à des index glycémi- ques trop élevés (pain, riz blanc). Par contre, les légumes secs ont une teneur plutôt faible en amidon (environ 50 % de la matière sèche), et cet amidon fortement enchâssé dans un réseau fibreux et protéique est relativement résistant aux attaques pancréatiques.
Les produits céréaliers à base de riz et le blé (blé tendre ou blé dur) sont souvent très raffinés et bénéficient ainsi fortement d’un apport complémentaire de fibres en provenance des légumes secs. Par contre, certaines céréales (seigle, avoine, orge) naturellement riches en fibres solubles fermentescibles ne nécessitent pas un apport supplémentaire en fibres de légumes secs.
Les produits céréaliers raffinés sont peu riches en potassium, en oligo-éléments, en vitamines B alors que les légumes secs ont des teneurs beaucoup plus élevées en ces éléments. On peut donc recommander dans les pratiques culinaires d’associer le plus fréquemment possible produits céréaliers et légumes secs comme cela s’est toujours fait de par le monde sous la forme de plats à base de maïs-haricot, riz-soja, riz-lentille, couscous-pois chiches. Il serait même utile, pour aller au-devant des consommateurs, de disposer de davantage de préparations associant produits céréaliers et légumes secs. Il faut reconnaître que la culture culinaire française est relativement limitée dans l’utilisation des céréales (à part les produits classiques tels que le pain, les pâtes,
le riz et le couscous venu plus récemment du Maghreb). Nous 1 consommons très peu de maïs, d’avoine, d’orge, de mil, céréales 1 qui font partie de la culture de nombreux peuples. Notre savoir- I faire dans la préparation des légumes secs est également limité, notamment pour diversifier les modes de consommation des haricots, des pois chiches, des fèves.
L’association céréales-légumes secs intéresse beaucoup les végétariens soucieux de diminuer leur consommation de produits animaux. En fait, cette excellente association concerne l’ensemble des consommateurs puisqu’elle permet un apport remarquable de glucides lents et une excellente couverture d’un très grand nombre de besoins nutritionnels. Elle est particulièrement utile dans une optique de prévention primaire ou secondaire du diabète et des maladies cardio-vasculaires. Une utilisation courante de céréales et légumes secs est également une solution intéressante pour réduire le coût du budget alimentaire tout en disposant d’un bon statut nutritionnel. Il est grand temps de corriger les excès de l’alimentation occidentale actuelle par un retour à des bases nutritionnelles plus saines et plus durables. Un effort de vulgarisation conséquent devrait être entrepris dans ce sens pour valoriser les légumes secs plutôt que de mettre toujours en relief les mêmes produits transformés.
De nombreux produits animaux (viandes, œufs et charcuterie) sont consommés avec du pain ou d’autres produits céréaliers. Ce type d’association permet évidemment de disposer d’un bon apport protéique, de pallier le déficit complet des produits animaux en glucides, d’apporter des fibres alimentaires. Cependant un usage trop courant d’une association viandes-produits céréaliers, surtout si ces derniers sont trop raffinés, n’est pas satisfaisant au niveau nutritionnel. En effet, les viandes de par leur richesse en acides aminés soufrés ont des effets acidifiants au niveau de l’organisme qui peuvent se traduire par une augmentation de la calciurie et à long terme favoriser le développement de l’ostéoporose. Les produits céréaliers, beaucoup trop riches en phosphore et en acides aminés soufrés, ne peuvent pas contrecarrer l’effet acidifiant des viandes, si bien que la consommation de pain, pâtes, riz n’est pas un accompagnement suffisant produits animaux, surtout si ces derniers sont consom- SfeTquan,Hé élevée.
Les produits céréaliers avec ou sans accompagnement de «fondes méritent d’être complémentés par un apport de fruits et de légumes. La part respective des produits céréaliers par rapport aux fruits et légumes peut être très variable en fonction des besoins énergétiques de l’individu et donc du degré de sédentarité. Dans de nombreux plats, les céréales peuvent être associées à des légumes, ce qui permet de diminuer la densité énergétique de la préparation. Cette association a l’avantage d’accroître la quantité dés fibres bien tolérées au niveau digestif, d’augmenter la densité nutritionnelle en minéraux et micronutriments. De plus, une préparation de céréales-légumes est relativement équilibrée en minéraux (calcium, magnésium) avec un apport de sels organiques de potassium suffisant pour exercer un effet alcali- nisant. À l’évidence, l’association viandes-produits céréaliers- légumes constitue une complémentarité idéale, et l’équilibre de cet ensemble justifie qu’il soit placé au cœur du repas.
Les pommes de terre sont trop souvent considérées comme des féculents de faible intérêt nutritionnel. Pourtant ce tubercule peut avoir un rôle majeur dans notre alimentation s’il est associé avec des aliments suffisamment riches en protéines. L’association viandes-pommes de terre présente une excellente complémentarité à condition de ne pas surcharger la préparation en matières grasses. La pomme de terre est très riche en sels organiques de potassium avec un pouvoir alcalinisant susceptible de neutraliser l’effet acidifiant des viandes.
La pomme de terre a parfois un statut de légume lorsqu’elle est nouvelle. Arrivée à maturité, lorsqu’elle a réalisé son plein d’amidon, elle gagne à être associée avec d’autres légumes, ce qui permet théoriquement de diminuer la densité énergétique et d’accroître la densité nutritionnelle en micronutriments de cet ensemble. Pour une population végétarienne, 1 association pommes de terre-légumes est toutefois insuffisante pour couvrir les besoins protéiques. Par contre, une association pommes de terre-légumes frais-légumes secs devient une préparation très intéressante au niveau nutritionnel largement utilisée autrefois dans les soupes par les populations rurales. Ces ingrédients sont retrouvés dans beaucoup de tajines marocains et même dans certains couscous du Maghreb ainsi que dans la soupe provençale au pistou. Que d’excellentes pré- parations qu’il conviendrait de réhabiliter au niveau à la fois gastronomique et nutritionnel.
Pourquoi faut-il marier produits animaux et végétaux ?
La consommation de viandes dans leur diversité, qu’il s’agisse de viandes de ruminants, de volailles, de poissons, de lapins, de gibiers mais aussi d’œufs et de charcuteries, ne doit pas être dissociée d’un apport complémentaire de produits végétaux pour équilibrer la prise alimentaire en glucides mais aussi en fibres, minéraux et micronutriments. Il en va de la maîtrise de l’effet acidifiant des viandes mais aussi de leurs effets métaboliques, de la protection cardio-vasculaire, et sans doute de la prévention d’autres pathologies. Une des recommandations les plus fortes en nutrition pourrait être : « Jamais de viandes sans légumes. » En pratique, il est même utile de cuisiner le plus possible les légumes et les viandes simultanément plutôt que de les préparer séparément. Il en va de la saveur des légumes mais aussi de la protection contre les oxydations des viandes par les micronutriments d’origine végétale. Épices, herbes et aromates peuvent également contribuer à parfaire le goût et à préserver les composés alimentaires. Les fruits peuvent indifféremment être utilisés à la place des légumes en association avec les viandes. La culture culinaire française associe fréquemment un seul légume à une viande ; associer une plus grande diversité de légumes aux viandes peut être justifié pour accroître la diversité des micronutriments.
Dans une optique de nutrition préventive et de lutte contre l’hypertension, il faut limiter les apports de sel, mais aussi augmenter sensiblement les apports de potassium. C’est pourquoi les charcuteries, les fromages ou les autres produits animaux salés devraient être consommés avec des produits végétaux riches en potassium (pommes de terre, légumes secs, légumes, fruits) plutôt que seulement avec du pain déjà riche en sel et pauvre en potassium. Jamais de jambon sans pommes de terre ou melon, de boudin sans pommes, de fromages sans légumes ou fruits.
La consommation de produits laitiers est l’objet de recom- dations très fortes, notamment pour l’apport en calcium. Il est particulièrement étonnant que ces conseils diététiques soient le plus souvent déconnectés de l’environnement alimentaire, si bien que le consommateur est encouragé à consommer un produit laitier par repas quelle que soit la nature de celui-ci. Cet objectif d’une couverture maximale des ANC en calcium par le recours systématique à une même classe d’aliments est critiquable du point de vue nutritionnel. Le lait est un aliment relativement équilibré au niveau de ses effets acido-basiques, ce qui est indispensable à la fixation du calcium. Par contre, les fromages salés sont des aliments acidogènes, peu favorables à la fixation du calcium. Ainsi, ces fromages mais aussi les autres produits laitiers gagnent à être associés aux fruits et légumes qui ont des propriétés alcalinisantes favorables à la réduction des pertes de calcium urinaire.
La base de nombreux petits déjeuners est composée de produits céréaliers et de produits laitiers. L’index glycémique de ce type d’association est plutôt amélioré par la présence de lactose. L’équilibre protéines-glucides de cet ensemble est satisfaisant pour induire une protéosynthèse postprandiale. Les carences respectives du lait et des céréales en minéraux et micronutriments / sont corrigées par leur association. Le lait compense la pauvreté en calcium des céréales, et celles-ci la carence en fer du lait. Il est clair que ce sont les céréales peu raffinées qui complètent le mieux la composition du lait. La consommation de céréales raffinées, de biscuits ou de viennoiseries ne suffit pas à équilibrer les apports nutritionnels du lait et des yaourts ; cette association est trop pauvre en oligo-éléments, l’apport de fibres dans cet ensemble est trop faible, la teneur en acides gras saturés trop élevée. Même l’association produits laitiers et céréales complètes relativement satisfaisante sur de nombreux plans (qualité des protéines, teneur en fibres, en calcium, magnésium, vitamines) gagne à être enrichie par des sources d’antioxydants ou par des éléments alcalinisants. C’est pourquoi l’association plus large céréales-fruits-lait-yaourt constitue une complémentarité très satisfaisante, largement utilisée dans les populations végétariennes. Elle constitue une bonne formule de petit déjeuner. Il est
évident par contre que la consommation de yaourts ou de desserts lactés au coure d’un repas chargé en viandes et pauvre en crudités ou en fruits est relativement peu justifiée, en particulier pour l’excès final de protéines et de lipides que la réunion de ces aliments entraîne. Dans ce sens, la recommandation diététique classique visant à consommer un produit laitier à chaque repas devrait être revue. Il faut noter que la tradition juive interdit les associations viandes-produits laitiers ; une recommandation laïque pourrait être : pas deux sources d’acides gras saturés au même repas. Notons que, dans de nombreux restaurants, on atteint très facilement plus de trois sources.
Il est particulièrement important de maîtriser l’environnement alimentaire des fromages pour atteindre un bon équilibre acido-basique et fournir les minéraux et micronutriments complémentaires de ceux du fromage. Dans la pratique, une préparation de pâtes alimentaires ou de pizza avec du fromage et un faible accompagnement en légumes n’est pas satisfaisante sur le plan nutritionnel. D’ailleurs, dans les régions telles que l’Auvergne, où le fromage est consommé en quantité très importante, sans un environnement alimentaire suffisamment riche en produits végétaux, la prévalence des maladies cardio-vasculaires semble plutôt élevée. À l’inverse, les Crétois, grands consommateurs de feta, utilisent ce produit avec une alimentation végétale suffisamment diversifiée et complémentaire, ce qui se traduit par une faible incidence des pathologies cardiaques.
Les produits laitiers sont donc par essence des aliments peu équilibrés pour l’adulte qui nécessitent d’être associés avec des produits complémentaires. Dans les populations occidentales, fortes consommatrices de produits laitiers, c’est certainement l’excès de consommation des autres produits animaux souvent salés et l’insuffisance d’apport de fruits et légumes qui expliquent l’inefficacité de ces régimes dans la prévention de l’ostéo- porose. De ce point de vue, la population lacto-végétarienne, lorsqu’elle consomme également des céréales complètes et des fruits et légumes en abondance, utilise les produits laitiers dans les meilleures conditions nutritionnelles possibles. Les produits laitiers doivent retrouver une juste place dans l’alimentation et ne pas être survalorisés et utilisés systématiquement.
L’impact des boissons est également dépendant de accompagnement alimentaire. Il est trivial d’observer que le vin à table P^difie peu le métabolisme, alors que, pris en apéritif, il a des tfiets hypoglycémiants très marqués. De nombreuses eaux sont riches en minéraux et en particulier en sulfates. La bio-disponibilité du calcium et du magnésium de ces boissons, riches en sulfate peut être faible avec des régimes acidogènes, riches en protéines, ou excellente lorsque leur consommation est associée à des aliments alcalinisants.
En conclusion, la nature des complémentarités et des synergies entre aliments et composés alimentaires est loin d’avoir été bien explorée. Trop souvent des aliments présentant les mêmes ingrédients et des compositions voisines sont associés dans le même repas ; c’est en particulier le cas de nombreux produits issus de l’industrie agroalimentaire. Ainsi, malgré un contexte d’abondance, l’offre alimentaire actuelle ne favorise pas l’utilisation d’une gamme suffisante d’aliments peu transformés, en particulier dans le domaine des produits végétaux. Pourtant il y a un réel intérêt à diversifier la consommation de fruits, de légumes, de céréales, de fruits secs, de fruits et de graines oléagineuses plutôt que de multiplier à l’extrême l’offre en produits transformés de composition voisine. L’adoption d’un comportement nutritionnel de prévention repose sur une diversification alimentaire réelle et sur des règles simples d’associations d’aliments complémentaires. De plus, cette diversité, avec toutes les associations possibles ou souhaitables, gagne à être déclinée principalement à l’échelon de la semaine.
Si tu veux que je t’aide, dis-moi ce que tu manges
L’origine des déséquilibres alimentaires peut être extrêmement diverse, provenir principalement de typologies alimentaires très accentuées, d’aliments peu équilibrés sur le plan des apports énergétiques et de leur densité nutritionnelle en micronutriments. L ensemble de ces déséquilibres potentiels est accentué lorsque les aliments sélectionnés ont été transformés, ont perdu de leur complexité et lorsque les repas ne sont pas confectionnés avec des aliments suffisamment complémentaires. Les repères de consommation correspondant à des objectifs de la nutrition préventive
sont pourtant très simples. Il est recommandé de consommer une source de glucides complexes à chaque repas (pain, céréales, pommes de terre, légumes secs) et à l’échelon d’une journée au moins cinq fruits ou légumes différents. Cet ensemble de produits végétaux et d’autres aliments tels que le miel, les fruits secs et diverses graines ou les jus de fruits (à condition qu’ils soient de qualité, de composition le plus proche possible des fruits d’origine et sans ajout de sucre, ce qui réduit fortement le choix) devrait contribuer à fournir plus de 60 % de l’énergie. La fréquence de consommation de produits animaux tels que viandes diverses, œufs ou charcuteries ne devrait pas dépasser deux portions par jour pour les personnes sédentaires, et, selon les avis du PNNS, les produits laitiers peuvent être consommés à chaque repas, ce qui ne signifie pas que cette recommandation soit adaptée à tous les consommateurs. Au total beaucoup de personnes n’imaginent pas que la contribution énergétique des produits animaux dans un régime équilibré est modeste et ne dépasse pas 25 % des apports caloriques totaux. La consommation de produits riches en calories vides, de matières grasses et de produits sucrés ou très salés devrait être fortement limitée (beurres et margarines riches en acides gras saturés, fromages salés, biscuits courants, viennoi- series, glaces, chocolats pauvres en cacao, nombreux hors- d’œuvre, sauces et charcuteries grasses, desserts industriels fortement aromatisés, sodas, nectars, plats préparés riches en énergie, chips, pains de mie, biscottes, produits de snacking, barres énergétiques, etc.).
À partir de ces recommandations très simples, mais pas toujours faciles à contrôler dans la vie de tous les jours, il est possible d’évaluer la validité ou les défauts de diverses typologies alimentaires.
Si le consommateur utilise en quantité suffisante une large gamme de produits céréaliers (ou apparentés) peu raffinés (pains bis ou complets, pâtes, couscous, boulgour ou riz semi-complets, flocons de céréales, quinoa, sarrasin), ainsi que d’autres produits végétaux complémentaires (féculents divers, fruits et légumes, mais aussi noix, amandes, noisettes, fruits secs), il y a relativement peu de risques que l’alimentation ne soit pas protectrice. Produits animaux et végétaux se complètent alors parfaitement, oins dans le cadre des recommandations qui viennent d’être aU t s et ce large choix alimentaire laisse peu de place aux 1 ’es’vides. Le fait d’être plus ou moins végétarien ne modifie fondamentalement la donne nutritionnelle à condition que {^produits animaux délaissés ne soient pas remplacés par d’autres aliments sources de calories vides.
Lorsqu’elle est plutôt systématique, la consommation de produits céréaliers très raffinés (riz et pain blancs, pâtes classiques, céréales de petit déjeuner sucrées-salées, biscottes courantes) contribue à diminuer très fortement la densité nutritionnelle des régimes. Si, en plus de cette habitude, le consommateur réduit les quantités de pain, de pommes de terre, de fruits et légumes, l’alimentation devient très déficiente en un très grand nombre d’éléments. Lorsqu’elle reste modérée, la consommation des produits animaux n’est pas directement responsable de mauvais équilibres alimentaires (elle peut même être une source d’équilibre précieuse). Cependant il ne faut pas négliger les conséquences négatives de l’abus de viandes, de fromages ou de charcuteries. En dehors de ces excès bien fréquents, une mauvaise couverture des apports nutritionnels est majoritairement induite par un apport trop élevé en aliments ou boissons riches en calories vides qui prennent la place des produits végétaux complexes.
Il existe souvent des avis divergents concernant l’intérêt d’être végétarien. À ce sujet, il faut noter que nous sommes tous végétariens dans le sens où notre alimentation doit être majoritairement composée de produits végétaux. Il est clair que la qualité d’une alimentation végétarienne ne peut se définir par le seul respect de la non-consommation de viandes, mais beaucoup plus par la qualité de la gamme des produits végétaux consommés. Une typologie alimentaire paradoxale et bien peu valable consiste à se priver de viandes tout en consommant de nombreux produits riches en calories vides (biscuits, viennoiseries, yaourts, jus de fruits sucrés et autres produits riches en ingrédients purifiés). Dans ce cas-là, le risque de déséquilibres nutritionnels est Particulièrement élevé, plus grave que chez le consommateur traditionnel, bénéficiant au moins des nutriments d’origine animale pour pallier en partie les déficits induits par les sources de calories vides.
S’il ne commet pas d’erreurs alimentaires graves en ayant recours à une gamme de produits transformés peu complémentaires, le végétarien a souvent un excellent statut nutritionnel, i] est plutôt mieux protégé du risque cardio-vasculaire compte tenu d’une moindre consommation d’acides gras saturés et d’un rapport sodium/potassium favorable. Il est moins sujet à un apport excessif de fer, il évite d’être exposé à certains produits de cuisson présents dans les viandes rôties et surtout grillées.
L’alimentation végétarienne permet de disposer d’un apport en protéines plutôt modéré, ce qui peut être très satisfaisant pour l’organisme. Cependant, dans la mesure où les ingrédients énergétiques purifiés (sucre, matières grasses) ont envahi toutes les préparations alimentaires, il est nécessaire que les produits complexes de base permettent un apport de protéines suffisant. Lorsque les végétariens consomment aussi des produits laitiers, des œufs, voire du poisson, un bon équilibre protéique peut être atteint par cette diversité alimentaire. Pour les végétaliens qui excluent par conviction idéologique tous produits animaux, l’utilisation des légumes secs, des protéines de soja, des produits fermentés devient entièrement indispensable. Cependant, il faut souligner que la vie est possible sans la consommation de produits animaux ; c’est ce que nous imposons, depuis l’interdiction des farines animales, aux volailles ou aux porcs, pourtant plutôt omnivores, avec des résultats de croissance corporelle satisfaisants. Il est souhaitable de rester dans la logique du comportement omnivore des anciens chasseurs-cueilleurs que nous sommes, mais on ne peut exclure une évolution souhaitable de l’homme vers plus de végétarisme dans un esprit de développement durable et d’une meilleure utilisation des ressources végétales sans abuser de l’intermédiaire animal.
Quelques conseils très utiles peuvent être prodigués pour aller dans le sens d’une alimentation saine et protectrice, riche en produits végétaux : par exemple celui de consommer le plus souvent possible des crudités variées (ou des fruits) en début de repas plutôt qu’en fin de repas. Elles seront mangées ainsi avec plus d’appétit et pourront contribuer à réduire la prise des autres aliments plus énergétiques. De même, l’assiette principale du déjeuner gagne, en accompagnement de la viande ou du poisson, à contenir à la fois une source de féculents et de légumes variés.
Beaucoup de comportements alimentaires sont relativement eaux. et leur modification en profondeur nécessiterait véritable révolution personnelle. De nombreuses personnes, confrontées à la maladie après une longue période d’alimentation *0l/deuse, ont su opérer une véritable conversion diététique. Avec un état de santé retrouvé, ces hommes et ces femmes sont souvent les plus convaincants au sujet du caractère bénéfique d’une alimentation équilibrée. Dans bien des cas, la majorité des consommateurs reste enfermée dans des comportements types qu’il est illusoire d’espérer modifier en profondeur. En attendant un changement durable et souhaitable de la chaîne alimentaire, il est cependant important de faire des propositions utiles aux divers types de consommateurs, en fonction des défauts les plus criants des modes alimentaires pratiqués. Cela revient à faire prendre conscience de l’importance relative des diverses classes d’aliments (pain et autres sources de glucides complexes, viandes, produits laitiers, matières grasses, fruits et légumes), à veiller à la bonne densité nutritionnelle des produits transformés et à mettre l’accent sur la nécessaire diversité alimentaire principalement dans le domaine des produits végétaux. Sur le terrain, il faudrait accomplir un travail d’accompagnement nutritionnel considérable : donner des conseils utiles à ceux qui cuisinent peu, à ceux qui mangent souvent des sandwichs, à ceux qui sautent souvent des repas, à ceux qui vont souvent au restaurant ou au fast-food, à ceux qui adorent viandes, fromages et charcuteries, à ceux qui aiment faire la fête, à ceux qui mangent peu et qui manquent d’idées de menus. Ce type de conseils est l’objet du fascicule « La santé vient en mangeant » édité par le PNNS. Après les déformations induites par notre chaîne alimentaire, la valeur de l’acte de bien se nourrir sera fort difficile à réhabiliter dans toutes les couches de la société.
Vidéo : Adapter l’alimentation aux besoins de l’homme
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