À boire et à manger : Mou comme un petit lu
À boire et à manger : Mou comme un petit lu
Pourquoi un biscuit laissé une nuit en dehors de son sachet ramollit-il, alors qu une baguette devient si dure que l’on pourrait assommer quelqu’un avec ?
Les biscuits contiennent beaucoup plus de sucre et de sel que les baguettes. Or le sucre et le sel sont hygroscopiques, c’est-à-dire qu’ils absorbent l’humidité de l’air. La texture dense du biscuit aide à conserver cette humidité par capillarité.
La baguette, elle, contient peu de sel, a une structure moins dense, et la farine n’est guère sensible à l’humidité. Essayez avec différents biscuits, des plus denses aux plus aérés. Vous verrez que l’«indice de ramollissement nocturne» s’accroît avec la concentration en sucre et en sel.
Une baguette devient sèche tandis qu’un biscuit Lu, par exemple, absorbe si bien l’humidité qu’il devient tout mou. J’ai fait des expériences là-dessus l’année dernière quand on nous a demandé à l’école si la cuisine était une science.
C’est la vapeur d’eau contenue dans l’air qui, attirée par le sucre , rend le biscuit mou. Les baguettes, contenant peu de sucre,deviennent toutes dures.
J’ai essayé avec trois types de biscuits: l’un fait avec du sucre en poudre, l’autre avec du miel, le troisième sans sucre du tout. Ce dernier avait perdu 2,17 grammes d’humidité au bout d’une nuit, et celui au miel 2,03 grammes, mais le premier avait gagné 1,23 gramme. Le biscuit au miel a perdu de l humidité parce que l’humidité de l’air était inférieure à celle du biscuit.
L’amidon contient environ 20% d’amylose et 80% d’amy-lopectine. Le secret du pain rassis, c’est la rétrogradation de l amylose. Bien sûr, la perte d’humidité joue aussi un rôle, mais un pain qui ne perd pas d’eau rassit malgré tout. Les molécules linéaires d’amylopectine, dans les grains d’amidon, séparées par des molécules d’eau dans du pain frais, se rapprochent et se regroupent dans le pain rassis, le rendant cassant.
Ce processus dépend de la température. Il est maximal juste au-dessus de zéro, et ralenti en dessous. Des études montrent que le pain à 7 °C (dans un réfrigérateur) rassit aussi vite qu’à 30 °C. Il est donc inutile de mettre le pain au réfrigérateur pour le garder frais.
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