Repas
Le rythme et la composition des repas devraient être conditionnés par la notion d’équilibre alimentaire; malheureusement, l’ignorance de ces questions par la grande majorité des gens, les traditions, les impératifs économiques et maintenant la pression des média, font que la consommation échappe souvent aux règles de base.
Équilibre alimentaire
Il nécessite le respect des points suivants :
- La ration calorique totale doit couvrir d’une part les besoins de base, d’autre part les dépenses énergétiques de l’individu.
- Un rapport convenable entre les trois principaux nutriments glucides, protides, lipides (c’est-à-dire 15 à 20 p. 100 de calories protidiques, 30 à 32 p. 100 des calories lipidiques, le restant en calories glucidiques); ce rapport n’est possible qu’en apportant des aliments appartenant à plusieurs groupes d’aliments.
- A l’intérieur des protides, on sait qu’il existe des facteurs limitants à l’utilisation des protéines lorsque certaines proportions entre les AA indispensables ne sont pas respectées ou lorsque le rapport des AA indispensables sur l’azote total est très différent de 3. Ceci explique que les valeurs alimentaires puissent être très différentes d’un produit à l’autre, même s’il s’agit d’aliments appartenant au même groupe d’aliments. C’est une raison de plus pour favoriser les mélanges d’aliments.
- Un rapport correct entre la ration protéique et la ration calorique est nécessaire : c’est ainsi qu’il existe un effet d’épargne des glucides par rapport aux protides (bilan azoté négatif en l’absence de glucides, même si l’apport en protéines est suffisant).
- Certains équilibres sont nécessaires dans l’apport des diverses matières minérales (phosphore/calcium, sodium/potassium), de même dans l’apport des vitamines (équilibre entre vitamines du groupe B et apport calorique total, équilibre entre vitamine E (fi-tocophérol) et ai ides gras polyinsaturés).
- Certains nutriments introduisent des déséquilibres; c’est le cas de l .ilcool qui créé des besoins vitaminiques supplémentaires.
Problèmes de la restauration collective
Phénomène de Société, la restauration collective prend une place i roissante dans toutes les entreprises et administrations, dans les établis- ‘.rments scolaires, sans parler des établissements de soins et de retraite ou de l’armée. Plus de 5 milliards de repas sont annuellement servis et ce chiffre augmente régulièrement, de même que la restauration commerciale. En 1980, on évalue entre 12 et 16 p. 100 de l’ensemble des repas ceux pris dans le cadre de la restauration.
La restauration collective devrait répondre à des règles concernant :
- l’hygiène (notamment contrôle bactériologique);
- l’équilibre nutritionnel : il faut en effet tenir compte de l’évolution des conditions de vie et de travail; les apports énergétiques doivent notamment être adaptés au travail physique et à la thermorégulation;
- la satisfaction du goût du consommateur (qualités organoleptiques des mets);
- la satisfaction d’un certain nombre de besoins psychologiques et sociaux (ambiance et cadre des repas, contacts qu’il rend possible);
- dans certains cas une éducation nutritionnelle est fournie; elle devrait être développée afin de tenir compte de la baisse générale des dépenses énergétiques des Français.
Les différentes prestations ci-dessus ne sont pas toujours fournies, lilies sont inséparables d’ailleurs de la notion du coût.
Alimentation et médicaments
Depuis quelques années, on s’intéresse à l’influence de l’alimentation, des boissons, et des heures de prise de médicaments par rapport aux horaires des repas, sur la pharmacocinétique, l’activité et la toxicité des médicaments.
1. La grande majorité des médicaments pris oralement est résorbée au niveau du tube digestif,
par diffusion directe (passive) ou par transport actif. Dans les deux cas, les repas influent sur cette résorption de différentes façons :
- modification du pH gastrique,
- solubilisation de certains médicaments dans les lipides alimentaires,
- accélération de la vitesse du transit gastrique et intestinal, et du péristaltisme, par l’eau de boisson.
2. Certains médicaments ont une pharmacocinétique modifiée par les aliments :
Les régimes enrichis en protéines augmentent la concentration sérique de théophylline. Les repas riches en lipides favorisent l’absorp tion de certains médicaments (sulfamides, griséofulvine). Certains produits sont moins bien fixés sur l’albumine plasmatique lorsque la concentration d’acides gras du sang est augmentée.
La formation de chélates dans l’intestin peut grandement modifier l’absorption des médicaments : ainsi, les cyclines forment des chélates avec les cations (calcium, magnésium, aluminium) présents dans les produits laitiers.
Le métabolisme hépatique des médicaments peut être modifié par certains aliments : les hydrocarbures polycycliques des viandes cuites au feu de bois accélèrent le catabolisme de plusieurs produits (phénacétine, antipyrine). Les choux apportent des composés indoliques qui stimulent les hydroxylases hépatiques. La noix de coco contient au contraire des inhibiteurs enzymatiques prolongeant la demi-vie des médicaments.
3. L’activité et la toxicité de certains médicaments peuvent être modifiées par le régime :
- Ainsi il est souhaitable d’augmenter les aliments riches en potassium lors de l’administration de certains diurétiques (thiazidique, furosé- mide), des corticoïdes.
- Les fibres alimentaires favorisent l’activité des hypolipidémiants et des antidiabétiques oraux.
- Les aliments acidifiants ou alcalinisants potentialisent l’effet sur le pH urinaire de certains médicaments.
- Les sujets qui sont traités par IMAO, rimifon, amphétaminiques, ne doivent pas consommer les aliments riches en histamine (fromages fermentés, gruyère, charcuterie, thon, poissons et sauces exotiques), ni les aliments riches en tyramine (fromages, abats, certains fruits : figues, bananes, avocats, raisins, groseille, ananas) et boissons (xérès, bière, chianti, café, chocolat) : ils risquent en effet des accidents hypertensifs graves.
- Les aliments riches en vitamine K (haricot vert, épinard, foie) peuvent diminuer l’action des anticoagulants oraux.
- En présence d’aliments riches en nitrites (charcuterie), certains médicaments sont susceptibles de donner naissance à des nitrosamines potentiellement cancérigènes (cimétidine, disulfirame, amidopyrine, éthambutol, oxytétracycline, pipérazine notamment, mais il y en a de nombreux autres).
- De nombreux médicaments ont leur action modifiée par l’ingestion d’alcool (antidépresseur, anxiolytiques, sédatifs, antihistaminiques…).
Nous avons donné ci-dessus quelques exemples du rôle de l’alimentation sur la pharmacocinétique, l’activité et la toxicité des médicaments. Bien d’autres exemples pourraient être cités; il est souhaitable que pour chaque médicament, les fiches d’utilisation indiquent les aliments et lioissons qu’il est déconseillé de consommer simultanément.
4. L’heure de prise du médicament par rapport au repas peut aussi utre un élément important :
- soit parce que le médicament est irritant pour la muqueuse et qu’il rsl préférable de le prendre au milieu d’un repas ou avec beaucoup d’eau;
- soit parce que l’activité pharmacologique est meilleure avant, pendant ou après les repas, ou à distance de ceux-ci;
- soit du fait des paramètres galéniques.