Comment déguster l'huile d'olive ?
Comme il existe des testeurs de vin, il existe l’art de La dégustation de l’huile d’olive. L’appréciation d’une huile est bien sûr propre à chacun en fonction de ses goûts, mais il y a des critères gustatifs qui ne trompent pas. Nous allons vous aider à en déterminer les différentes saveurs. Vous pourrez ensuite mieux les distinguer dans votre prochaine dégustation.
Le COI, le Conseil Oléicole International, a défini les différents critères de dégustation et la manière de le faire. L’huile doit être versée dans des verres bleutés sans pied pour que le goûteur ne subisse pas l’influence de la couleur de l’huile. On la déguste en en prélevant une faible quantité à l’aide d’une petite cuillère. Après chaque dégustation, il faut recouvrir les récipients d’un disque de verre pour éviter que les arômes ne s’échappent. 28°C doit être la température optimale de l’huile pour apprécier toutes ses flaveurs.
Trois critères définissent une huile : son amertume, son fruité et la sensation tactile qu’elle nous procure en la goûtant (son piquant, ou ardence, son onctuosité). Le fabricant révèle tout son savoir-faire lorsqu’il parvientà obtenir une huile douce ni trop amère, ni trop ardente et au fruité toujours aussi développé. Pour parvenir à cet équilibre, le maître huilier a recours à diverses méthodes naturelles comme, par exemple, le broyage séparé d’olives de variétés différentes, ou d’arbres distincts.
L’amertume
Elle dépend de la variété des olives utilisées pour l’huile, et du moment de la récolte. D’une manière générale, plus les olives sont cueillies jeunes, plus l’huile est ancienne et plus l’amertume sera prononcée.
Le fruité
Pour déterminer le fruité on mesure son intensité de 0à5selontroiscritères: son odeur, son intensité, sa description analogique. Le testeur hume l’huile, puis la goûte. Le fruité va du léger à l’intense. Quand il rappelle le fruit frais et récolté à point, on parle de fruité vert. Quand il a un goût qui fait penser à un légume cuit, un fruit sec ou à une plante, on parle de fruité noir ou mûr.
Le fruité vert
résulte d’olives juste mûres. Elles ont été triturées dans les 24h qui suivent leur récolte. Son arôme s’exprime pleinement et se rapproche de la feuille d’olivier, de la plante fraîche. On pense aux légumes crus et aux fruits fraîchement cueillis. L’huile au fruité vert est souvent accompagnée d’une bonne amertume et d’une bonne ardence. Elle est piquante et peut parfois laisser un léger picotement dans la gorge. Elle doit reposer quelques semaines après son extraction afin de diminuer cette ardence. L’huile est très raffinée et ses arômes sont complexes.
Le fruité mûr
provient d’olives noires à pleine maturité, développe des arômes sucrés de fleurs et de fruits jaunes. En général, son odeur est peu prononcée. Le fruité noir résulte d’olives arrivées à un stade de fermentation contrôlée afin d’éviter d’obtenir une huile rance. Après la récolte, on garde la pâte d’olives quelques temps dans un grenier ou des caisses en plastique. Les fruits frais fermentent. Ils perdent leur amertume, leur ardence et leur goût végétal.
Pendant cette phase, l’huile va développer tous ses arômes. On cherche
à retrouver le goût de l’olive noire à croquer. L’huile finale n’a aucune amertume, mais son arôme est persistant en bouche. On distingue certains arômes caractéristiques de l’huile fruité mûr :
- Parfum de cacao ou de fèves de cacao comme l’huile des olives Aglandau cueillies noires
- Parfum de champignon avec l’huile des olives Cayon
- Parfum de truffe et de vanille dans les Baux-de-Provence
- Parfum de confiture de fraise avec l’huile des olives la Tanche
- Parfum de maquis et de ciste avec certaines huiles de Corse
L’ardence, la sensation tactile
Plus l’huile vieillit, plus elle perd de son ardence. Elle diffère également d’une variété d’olives à l’autre. En effet, l’huile d’olive procure dans la bouche une sensation différente des autrès huiles. Elle est plus visqueuse et reste longtemps au palais. Cette onctuosité varie également d’une huile à l’autre. Elle peut-être, comme le vin, fluide, veloutée, moelleuse, ou grossière, c’est-à-dire pâteuse et dense. On remarque que plus une huile est amère et ardente plus elle est fluide.
Le testeur, le cas échéant, peut également mesurer les défauts irréversibles de l’huile d’olive. Ils masquent l’amertume et la sensation tactile empêchant d’apprécier les qualités du jus. Ces défauts sont le plus souvent dus à un manque de rigueur dans la fabrication de l’huile. Les outils de production sont mal entretenus ou le producteur utilise excessivement les engrais chimiques. Les professionnels dénombrent quatre défauts irréversibles qui font que l’huile n’est pas propre à la consommation : le rance dû à l’oxydation de l’huile, le moisi ou de terre, le chômé dû à l’usage d’olives fermentées et laissées trop longtemps entassées dans un endroit humide et le lies dû à la fermentation de la pulpe et présent dans les huiles non filtrées. Dans le pire des cas et, heureusement cela reste rare, l’huile d’olive peut sentir le lubrifiant. C’est le cas lorsque les machines d’extraction n’ont pas fait l’objet d’un nettoyage suffisant. Il reste alors des résidus de pétrole ou de graisse.
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1 réponses pour "Comment déguster l'huile d'olive ?"
pourquoi les europeens prefèrent l huile d olive astringente alors que les orientaux n ‘aiment pas l’astringence !ce ci est liée à la genetique ou aux habitudes alimentaires? merciiiii
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