Oligoéléments
Ce sont des métaux ou des métalloïdes contenus en faible quantité dans l’organisme qui y jouent cependant un rôle important, voire vital, car ils sont impliqués soit dans l’élaboration de certains tissus, soit dans rhormono-synthèse, soit surtout dans de multiples systèmes enzymatiques. Si la plupart sont largement fournis par l’alimentation habituelle, certains peuvent faire l’objet d’une carence. Enfin quelques-uns dévoilent une toxicité à trop forte dose. Ils sont présentés sous forme de tableaux comparables et comparatifs.
Arsenic
- Généralités : Présent chez tous les êtres vivants, il est surtout connu pour la toxicité des apports excessifs dus à des contaminations accidentelles, criminelles ou industrielles.
- Besoins : De 0,01 à 0,02 mg/j
- Toxicité : A forte dose, sur un mode chronique.
- Rôle : Il intervient notamment dans la phosphorylation et a donc un rôle prépondérant au niveau des os et des dents.
- Apports : Présent dans : chou, cresson, laitue, navet, coquillages, crustacés, poissons, à des taux variables dans les eaux minérales.
Bore
- Généralités: Le bore est présent surtout dans les sols, les eaux; les végétaux en contiennent plus que les animaux. Il entre dans la composition de nombreux engrais.
- Rôle : Il se fixe sur le foie, les reins, le SNC, les os.
- Besoins: Ils sont mal connus.
- Toxicité : Sur le mode aigu, elle associe signes digestifs, neurologiques et parfois collapsus, atteinte rénale et éruption cutanée. Sur le mode chronique, troubles cutanés et digestifs ; plus rarement atteinte rénale.
- Apports : Présent dans: Légumes, coquillages, crustacés.
Brome
- Généralités : Présent en quantité infinitésimale chez les êtres vivants.
- Toxicité : Sur un mode chronique, elle se traduit par des bromides, manifestations cutanées, parfois bulleuses au début, souvent végétantes d’emblée, bien limitées, molles, laissant sourdre un liquide puriforme.
- Apports : Présent dans : Céréales, lentilles, pain, foie, viande, certains vins.
Cadmium
- Généralités : L’organisme ne contient pas de cadmium à la naissance, et s’enrichit peu à peu, non pas tant par l’alimentation que par divers facteurs de pollution.
- Besoins : Us sont nuls. Un excès entraîne des troubles toxiques avec douleurs diffuses.
- Rôle : Ne semble pas avoir de fonction physiologique. Par contre il se comporte comme un antagoniste du zinc et un capteur de radicaux SH.
- Apports : Peu abondant dans l’alimentation (sauf sous forme d’impuretés, ex. : faïences émaillées attaquées par les vinaigrettes).
Chrome
- Généralités : Métal assez répandu dans la nature, à faible dose.
- Besoins : Probablement minimes. Toxique à forte dose, notamment sous forme de sels hexavalents.
- Rôle : Incertain . 11 jouerait un rôle dans le métabolisme glucido-lipidique.
- Apports : Les aliments sont pauvres en chrome, sauf le cresson.
Cobalt
- Généralités : Le cobalt est surtout connu pour son rôle dans la molécule de vitamine B12. Ses autres fonctions restent imprécises.
- Besoins : On ne sait s’il y a chez l’homme un besoin en dehors de la vitamine B12. On pourrait admettre le chiffre minime de 1 /10e ng/j. 11 est par contre toxique à forte dose, touchant élective-ment myocarde et péricarde.
- Rôle : Il entre dans la composition de la vitamine B12 nécessaire à la division cellulaire. Chez l’homme, la vitamine B12 elle-même doit être apportée car l’administration de cobalt seul ne corrige pas la carence en vitamine B12. On le trouve dans certains enzymes et il pourrait jouer le rôle
- Apports : Présent dans : girolle + + +, ris de veau, lentilles
Cuivre
- Généralité : Ion souvent associé au fer, intervenant aussi dans la formation de l’hémoglobine.
- Rôle : L’organisme adulte en contient 100 à 150 mg, localisés surtout dans le foie, les reins, le système nerveux central. Il est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et des cytochro- mes. Par contre, comme le plomb et le zinc, il fait partie des inhibiteurs enzymatiques. Il favorise l’absorption intestinale du fer. Il accélère l’oxydation de la vitamine C.
- Besoins : De 2 à 5 mg/j Pertes : surtout par les fèces, très peu par les urines. Il est absorbé dans le duodéno- jéjunum et transporté au foie qui l’incorpore à la cœruléoplasmine.
- Apports Présent dans : céréales, chocolat, crustacés, mollusques, foie.
- NB : lait et viande sont pauvres en cuivre.
Fluor
- Généralités : Largement répandu dans la nature, le fluor a encore une place imprécise dans la nutrition.
- Rôle : A dose inférieure à 2 mg/j, il se concentre dans les os et les dents et les rend plus résistants. Au-dessus de 2 mg/j, il rend les os trop denses et fragiles tandis que les dents se pigmentent.
- Besoins : De l’ordre de 1 mg/jour. Entièrement absorbé par le grêle. La fluorisation systématique de l’eau est encore à l’étude. Un apport contrôlé de fluor chez l’enfant avant la dentition pourrait constituer une prévention des caries ultérieures.
- Toxicité : Elle est en général consécutive à une ingestion prolongée et massive d’eaux minérales richement fluorées, souvent chez un insuffisant rénal, plus rarement professionnelle ou accidentelle.
- Elle se traduit par une fluorose osseuse avec douleurs osseuses et ostéocondensation radiologique. Des fractures sont fréquentes.
- Apports : Présent dans : poissons, thé, chou, épinards. Variable dans les eaux minérales.
Lode
- Généralités : C’est un des plus importants oligo-éléments par son métabolisme thyroïdien.
- Rôle : L’adulte en contient 30 à 50 mg, dont 10 à 15 dans la thyroïde. 11 est en effet utilisé à la synthèse de l’hormone thyroïdienne. L’ingestion de chou gêne l’incorporation de l’iode dans la thyroïde.
- Besoins : 0,2 mg/j. Absorbé de façon quasi complète par le grêle sous forme d’io- dure; l’élimination est rénale. Il passe dans le lait et le placenta. Il faut assurer un apport suffisant pendant la grossesse pour permettre le développement euthy- roïdien du fœtus.
- Apports : Présent dans : poissons de mer, crustacés et tous produits de la mer. Haricots verts, cresson, navet, oignon, poireau, radis, ananas, groseilles, pruneaux. Il peut manquer dans certaines régions montagneuses, loin de la mer, d’où le principe de l’adjonction systématique d’iode au sel de cuisine dans certaines contrées.
Lithium
- Généralités : Hallogène dont le rôle physiologique est incertain mais utilisé en thérapeutique de la psychose maniacodépressive. La marge entre la dose active et la dose toxique est très faible.
- Rôle : Mal connu. 11 agit dans la psychose mais parallèlement il fait prendre du poids par un mécanisme imprécisé. Il peut entrer en compétition avec l’iode au niveau de la thyroïde.
- Besoins : Imprécis : par ex. 1/100e de mg/j (?). Entièrement absorbé par le grêle, il n’est pas métabolisé par l’organisme. L’élimination est rénale avec réabsorption compétitive avec le sodium, d’où le danger des régimes sans sel durant les traitements au lithium.
- Apports : Présent dans : Salades, pommes de terre, radis, certains crustacés.
Manganèse
- Généralités : Oiigoélément entrant dans la constitution de plusieurs systèmes enzymatiques.
- Rôle : L’homme en contient 10 mg. Présent surtout dans le foie et le rein. Il active notamment Parginase et la phosphatase alcaline.
- Besoins : Mal connus . Estimés à 8 mg/j.
- Apports : Présent dans : céréales, oléagineux, légumes secs.
Sélénium
- Généralités : Métalloïde proche du soufre. Le corps en contient de 3 à 20 mg en fonction de la teneur du sol. Se retrouve dans les muscles, l’os, le foie.
- Rôle : 11 existe dans des protéines sous forme de sélénocystéine ou de sélé- nométhionine. Il entre dans la constitution de la glutathion-peroxydasc. Il joue donc un rôle majeur dans l’élimination des radicaux libres. Son action est complémentaire de celle de la vitamine « E ». Il est donc protecteur des structures cellulaires. Il a sans doute un rôle dans les défenses immunitaires.
- Besoins : Sont estimés entre 50 et 200 µg/jour ou encore 1 |.ig/kg/jour.
- Carence : Entraîne une cardiomyopathie (maladie de Keshan).
- Toxicité : Au-delà de 500 µg/jour ?
- Apports : Est contenu dans les céréales, les viandes, les poissons.
Soufre
- Généralités : Très répandu dans l’organisme, le soufre joue un rôle de premier plan.
- Besoins : Mal connus, mais toujours couverts par l’alimentation. Le soufre minéral sous forme de sulfate n’est pas utilisé et est excrété dans l’urine.
- Rôle : Par la constitution de ponts disulfures, il est un des éléments de la structure tertiaire des protéines. C’est un constituant de l’héparine, du glutathion, de l’acide chondroïtine sulfurique, de la kératine, de l’insuline, du CoA, de la thiamine, de l’acide taurocholique… Il joue dans la détoxication en sulfoconjugant les toxiques. Il crée des liaisons riches en énergie (Acétyl CoA) Enfin les radicaux SH sont souvent des sites actifs d’enzymes.
- Apports : Tous les aliments comportant cystine, cystéine, méthionine.
zinc
- Généralités : On découvre au zinc des fonctions multiples méconnues pendant de nombreuses années.
- Besoins : De 10 à 15 mg/j. Ils atteignent 20 mg/j chez l’enfant. Absorbé dans le grêle par un mécanisme de transport actif, favorisé par un facteur de liaison du zinc sécrété par le pancréas et déversé dans la lumière intestinale. L’absorption est gênée par un excès de calcium et entre en compétition avec le cuivre. Les pertes sont surtout fécales, les urines n’en éliminent que 0,5 mg/j.
- Rôle : L’homme en contient environ 2 g. Il intervient dans la synthèse protéique : Il activerait la RNA- polymérase (?). Il existe dans plusieurs enzymes : anhydrase carbonique, alcool-deshydrogénase, car- boxypeptidase du pancréas. Il pourrait jouer un rôle dans le transport du glucose dans les cellules (?); 20 % du zinc se retrouve sur les téguments où sa carence provoque des lésions chroniques. Enfin il stimulerait la production de lymphocytes « T » et jouerait ainsi un rôle dans l’immunité.
- Apports Présent dans : viande, œufs, lait et dérivés, crustacés et mollusques.