Nutrition : Produits laitiers
Cette famille alimentaire, qui contribue pour une bonne part à la réputation de la culture gastronomique française, regroupe tous les produits fabriques a base de lait de vache, de chèvre, de brebis et de tous autres mammifères.
Ces derniers évoquent l’enfance, la croissance. De fait, leur consommation optimise la formation et l’entretien de notre squelette, grâce à leur forte teneur en minéraux (calcium, phosphore…) et en vitamine D liposoluble, apportée par les lipides. Cette vitamine est une sorte de « clé » qui ouvre la « porte » de la cellule au calcium, lequel peut alors rentrer dans le corps par l’absorption intestinale. Ainsi, un produit dépourvu de matière grasse (0 % MG) ne contient aucune vitamine liposoluble et ne permet donc pas l’absorption du calcium.
Les produits laitiers se déclinent en deux sous-catégories. La première est celle des laitages : laits écrèmes, demi- écrèmes ou entiers, yaourts natures ou aux fruits, fromage blanc… Leur teneur est faible en lipides, mais ils présentent d’autres avantages. Ainsi, les laits fermentes et les yaourts sont fabriques grâce a 1’ incorporation de bactéries qui pro- tegent la flore intestinale et optimisent le transit. Consomme par ces bactéries, le lactose (le sucre du lait) n’est présent qu’en très faible quantité dans les produits fermentes.
La seconde catégorie de produits laitiers, nettement plus variée, est celle des fromages. « Comment voulez-vous bouveter un pays ou il existe 246 variétés de fromage ? », plaisantait le général de Gaulle. 246 ? Plutôt 365 selon le dicton populaire, soit un pour chaque jour de l’année. Line chose est sure : ils sont nombreux, mais seuls 40 d’entre eux bénéficient de l’ appellation d’origine contrôlée (AOC), tels le camembert, le roquefort ou encore le reblochon. Caractérises par une odeur très perceptible, tous ces pro- duits, moules ou fermentes a longue conservation, sont riches en sel et en lipides (20 %), dont la quantité est corrélée a la teneur en eau. Ainsi, les fromages à pâte dure sont plus gras et plus riches en minéraux (calcium) que ceux à pâte molle.
Présentes dans les laitages et les fromages, les casernes (protéines du lait), source de protéines animâtes, sont de bonnes valeurs biologiques Si elles complètent l’apport en protéines de la ration alimentaire, elles ne rem- placent pas pour autant Apport en viande, poisson ou œuf.
Varies, les produits laitiers s’adaptent a tous les gourmands. Du petit suisse au camembert au calvados, il y en a pour tous les gouts ! Tous sont source de calcium et sont essentiels au maintien de notre squelette.