Nutriments : Lipides
Sur le plan alimentaire, le lipide est le nutriment majoritaire de la categorie des corps gras (les graisses). Sur le plan organique, il se decline en acides gras, glycerides, phospholipides, glycolipides et sterols, tel le cholesterol.
Les lipides organiques represented la reserve principale d’energie de l’organisme, qui les stocke essentiellement dans les cellules du tissu adipeux, sous forme de triglycerides. Certains lipides jouent egalement un role structurel, ii I’image des phospholipides, matiere premiere des membranes cellulaires.
Il existe differents types d’acides gras (éléments unitaires des lipides). Les acides gras satures (AGS) qui sont susceptibles de developper la synthese de plaques d’athérome qui bouchent les artères : on les appelle done les « inauvaises graisses ». L’exces de consommation de ces AC is augmente significativement le risque de pathologies uirdiovasculaires. Elements majoritaires des graisses ani- i nales, on les retrouve naturellement dans les produits ali- mcntaires dont la matiere grasse est solide a temperature nmbiante : beurre, creme fraiche, graisse de canard, sain- iloux, fromages, viandes grasses et charcuterie.
Contrairement aux AGS, les acides gras mono-insatures ( agm ou omega 9) et les acides gras polyinsatures (agpi) out la particularity de « deboucher» les arteres en dimi- nuant le cholesterol total et en favorisant le bon choles- térol (ou hdl). Leur action « anticholesterol» previent .imsi les risques de pathologies cardiovasculaires : on les appelle les « bonnes graisses ». Les AGPI omega 3 et omega 6 sont qualifies d’acides gras essentiels : le corps ne peut les metaboliser, aussi leur apport ne peut etrc qu’exterieur. Ils proviennent de corps gras d’origine vege- tale (avocats ou oleagineux), mais aussi des poissons gras qui sont l’exception qui confirme la regie concemant les graisses animales.
Les lipides alimentaires existent sous forme liquide ou solide. On dit qu’ils sont de constitution lorsqu’ils entrenl dans la composition de la charcuterie ou du fromage on d ’ajout pour les corps gras, les sauces ou les vinaigrettes. Ils ont egalement une fonction gastronomique ou hedo- niste en vehiculant les saveurs, les aromes et les sensations brulantes (piments).
Contrairement aux glucides, l’apport en lipides est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Ainsi, il existe des carences lipidiques liees a un defaut d’absorption intestinale (diarrhee, prise de medicament…) ou d’apport alimentaire (regimes restrictifs sans graisse), entrainant inevitablement des carences d’apports en vita- mines liposolubles et en acides gras essentiels. Manger gras n’est pas seulement bon pour la sante, c’est vital!