Nutriments : Acides aminés
Matière première de l’organisme humain, ils représentent les briques de cette maison en perpetuelle reconstruction, édifiée par des ouvriers energetiques (glucides el lipides essentiellement) a l’aide d’outils comme les n/ymes et les vitamines. Si une proteine etait un collier, les acides amines en seraient les « perles » : indispensables au bon fonctionnement et au devenir structurel ile la protéine ingérée, ces acides de nature chimique a/otee representent l’element le plus elementarre de sa composition.
II existe plus de 300 types d’acides aminés différents. Seulement 20 sont essentiels (AAE) ou indispensables (AM) et doivent done etre apportes par l’alimentation, puisque l’organisme est incapable de les synthétiser.
La teneur en acides amines essentiels mesure la valem biologique d’une proteine alimentaire. On parle alors do profit proteique. En effet, pour que le « collier » soit correct (bon profil proteique) et fonctionnel, il doit comportei les « perles » les plus essentielles en quantite suffisantc. S’il en manque une, le collier est inutilisable…
Si le collier est au complet, son profil est assez voisin de celui des besoins de l’homme. C’est le cas, dans l’alimentation, de la plupart des proteines d’origine animale. Celle de l’oeuf reste, a l’heure actuelle, la proteine naturelle (non synthetique) de reference.
Pour pallier les carences en AAE, les végétariens se basent sur la complementarite nutritionnelle : ils utilisent deux colliers casses. Dans l’un, il manque une perle « lysine » et dans l’autre une perle « tryptophane ». En apportant l’ensemble des perles, ils peuvent creer une proteine a bonne valeur biologique : le collier est reparii et prêt à être porte ! Voila pourquoi, au cours d’un memo repas, les vegetariens consomment systematiquement des cereales accompagnees de legumes secs, avec des plats comme le chili (riz + haricot rouge) ou le couscous (semoule + pois chiche).