Nutriments
II s’agit des molecules nutritives rentrant dans la composition des aliments. Necessaires au bon fonctionnement de l’organisme, les nutriments sont constitues de composes organiques (carbone, hydrogene, oxygene et d’azote) et de composes mineraux (fer, calcium, magnesium). Bien associes, ils couvrent les besoins nutritionnels et previen- nent des complications medicales.
II existe deux types de nutriments. Les macronutriments regroupent glucides, lipides et protéines . Ce sont des nutriments energetiques, source de calories. Ils ;ouent egalement un role plastique, puisqu’ils rentrent dans la composition des muscles, de la peau, etc. Enfin, ils peuvent etre catabolises par la digestion et se transforment alors en énergie ou en une forme chimique de reserve, comme le glycogene hepatique ou musculaire ou en « graisse corporelle ». Les micronutriments, eux, com- prennent vitamines, sels mineraux et oligoéléments. Ce sont des nutriments non energetiques, absorbes sans modification de leur structure chimique. Ils jouent a la fois un role plastique, comme le calcium pour les os et les dents, et fonctionnel, agissant comme catalyseurs de certaines reactions chimiques sous forme d’enzymes et comme régulateurs du métabolisme .
Les fibres , qui se distinguent par leur fonction mécanique digestive, et l’eau , dotee d’une fonction d’hydratation, sont également considérées comme des nutriments.
Les proprietes gustatives, olfactives et de texture des nutriments determinent 1’appetence des aliments. Sans elles, pas de plaisir alimentaire !