Lipides et besoins lipidiques
Dans l’organisme il y a approximativement 25 milliards d’adipocylo* d’un diamètre moyen de 80 microns, ce qui correspond à une dizaine de k|i de graisse ou encore approximativement 90 000 kcal. de résolve énergétiques, de l’ordre de grandeur de 6 semaines de dépense.
Ce stock d’cncrgic provient soit des lipides alimentaires réarrangés, soil par lipogenèse à partir du glucose.
La structure des lipides
Les lipides, comme les glucides, sont des composés ternairn» formés de carbone, d’oxygène et d’hydrogène
Mais leur composition est plus plastique que celle des sucres et des amidons ; ils forment dos composés plus variés et contractent plus aisément des alliances avei d’autres éléments : phosphore (phospholipides), soufre, azote (lécithiiu-, sphingomyélines), sucre (cérébrosides).
Le groupe des lipides est très hétérogène et rassemble diverses substances hydrophobes ; leur transport plasmatique se fait sous forme do lipoprotéines.
Les principaux lipides alimentaires
Sont les triglycérides : ils comportent un glycérol et trois acides gras.
Le glycérol est un trialcool
doté de 2 fonctions alcool primaire et d’I fonction alcool secondaire.
Comme les autres alcools il est soluble dans l’eau et son métabolisme fait fiiiiif du métabolisme glucidique.
Il peut donner naissance à 3 ordres de « glycérides » :
si les 3 fonctions sont saturées par 3 molécules d’acides gras (M’inhlubles ou différentes), on obtient un triester du glycérol ou luflvieride, encore appelé « glycéride neutre » ;
si 2 fonctions alcool seulement sont saturées par 2 molécules d’acides (mis (I fonction alcool restant libre), on obtient un diglycéride ;
si I seule fonction alcool est saturée par 1 molécule d’acide gras, on nlilii’iit un monoglycéride, corps doté de puissantes propriétés , et qui joue à ce titre un grand rôle dans la traversée de la barrière intestinale par les lipides.
Les monoglycérides et les diglycérides sont des formes de passage, apparaissant transitoirement au cours du catabolisme ou de l’anabolisme lipidique.
Acides gras
Le radical est constitué par une chaîne linéaire d’atomes de carbone, de longueur variable (de 4 à 30 C, selon l’acide), sur chacun desquels sont lixes en principe 2 atomes d’hydrogcnc (1 seul, s’il existe à ce niveau une double liaison). A un bout, la chaîne se termine par un groupe méthyle <11,. A l’autre bout, elle s’achève par un carboxyle COOH, porteur de la fonction acide.
Seuls les acides gras naturels présentant un intérêt alimentaire seront étudiés, ce qui limite aux acides à chaîne non ramifiée, dotés d’un seul carboxyle COOH (ces acides sont dits « monocarboxyliques ») et possédant un nombre pair d’atomes de carbone (les acides gras à nombre impair de carbone existent, mais sont rares dans la nature).
Des acides gras peuvent être distingués selon :
Le degré d’insaturation
C’est-à-dire le nombre de doubles liaisons présentes dans la chaîne carbonée : on distingue alors les acides gras saturés et les acides gras insaturés.
Les acides gras saturés
sont ceux dont toutes les liaisons internes sont saturées et dont le radical comprend 2 atomes d’hydrogène pour chaque atome de carbone. Leur formule générale est : CH3 (CH2)n COOH (n étant un nombre pair, variable de 4 à 30).
Les acides gras insaturés
Comportent un peu moins d’atomes d’hydrogcnc que le double du nombre de leurs carbones. Dans la formule la plus simple (et la plus fréquente) 2 carbones voisins ont perdu chacun 1 atome d’hydrogène. Ainsi, deux des forces de liaison internes de la molécule ne sont pas saturées : il y a double liaison et l’acide est dit insaturé. Certains acides comportent une seule double liaison (ils sont dits monoinsaturés) ; d’autres en comptent 2, 3, 4, 5 ou même 6 (ce sont les acides polyinsaturés).
Ce qu’on appelle « double liaison » est une liaison libre, qui confère à la molécule une reactivité plus grande.
La quantité d’iode (indice d’iode) captée par une matière grasse permet de connaître le nombre de doubles liaisons présentes dans les acides gras donc la proportion d’acides insaturés qu’elle contient.
L’hydrogénation consiste à saturer les doubles liaisons par des atomes d’hydrogène. Elle transforme un acide insaturé en acide saturé, le point de fusion s’élève (ainsi, une « huile » liquide se transforme en « graisse » solide) ; d’autre part, le produit rancit moins puisqu’il ne peut plus se former d’aldéhydes.
La longueur de la chaîne
Due au nombre d’atomes de carbone contenu dans la molécule.
Tous les acides courts (jusqu’à CIO) sont liquides alors qu’ils sont solides à partir de C’12. Jusqu’à C12 inclus, on les nomme TCM (triglycérides à chaîne moyenne). Ces mêmes acides sont solubles dans l’eau au-dessous de CIO, et insolubles au-dessus.
L’hydrolyse digestive des triglycérides à chaîne moyenne est plus complète et plus rapide que celle des TCL, quelle que soit la quantité de lipase disponible ; elle peut avoir lieu même en l’absence de lipase. L’absorption des TCM ne nécessite pas la présence de bile car les acides gras moyens sont hydrosolubles. Une fois absorbés ils passent par la veine
porte, et dans le foie ils sont très rapidement oxydés. Ils peuvent assurer les besoins organiques de l’organisme même s’ils constituent la seule source d’apport énergétique. Par opposition schématique, les TCL ont une hydrolyse lente> et des micelles sont indispensables à leur absorption ; ils passent par le canal thoracique ; leur oxydation hépatique est beaucoup plus lente ; ils participent à la constitution des réserves adipeuses.
Pour les acides insaturés
la configuration structurale de la chaîne joue un rôle : forme cis (plus fréquente) et trems (plus rare).
La présence de la double liaison représente un point faible. La molécule insaturée prend généralement une forme repliée sur elle-même : c’est la forme dite cis. Plus rarement, elle se déplie et s’étend en longueur : c’est la forme trans. On obtient ainsi des isomères géométriques, chimiquement semblables, mais dotés de propriétés différentes.
Les acides gras saturés les plus répandus dans la nature
Sont les acides palmitique (C 16) et stéarique (C 18), accessoirement les acides myristique (C 14) et laurique (C 12).
Les acides gras monoinsaturés
les plus répandus sont l’acide palmitoleique en C 16, et surtout l’acide oléique en C 18, principal constituant des huiles végétales, mais que l’on trouve également en abondance dans les graisses animales fluides (graisses d’oie, d’homme). L’acide oléique représente à lui seul 30 % des acides gras fournis par l’alimentation.
- Les principaux acides polyinsaturés sont :
— l’acide linoléique (C 18 : 2 N) de la famille des y6
— l’acide linolénique (C 18 : 3 N) de la famille des y3
— l’acide arachidonique (C 20 : 4 N)
— et les acides à 4,5 ou 6 doubles liaisons des huiles de poisson dont : » l’acide eicosapentaénoïque (C 20/5) ou EPA et l’acide docosahexanoï-
que (C 22/16) ou DHA,
• tous deux en oméga 3.
Les acides gras de la série n-6 (acide linoléique) sont précurseurs de pros- taglandine. Ils ont un rôle hypocholestérolémiant.
Les acides gras de la série n-3 ont des inhibiteurs compétitifs de l’acide arachidonique, ils participenl à la formation d’une prostacycline aux propriétés antiagrégantes.
Vidéo : Lipides et besoins lipidiques
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