Les lipides
Les lipides sont des graisses ou esters d’acides gras et d’alcools. Ils font partie des substances actives de l’organisme humain. Les lipides ont une propriété commune : ils sont insolubles dans l’eau mais se dissolvent dans d’autres solvants comme l’éther et l’alcool.
Le supercarburant de l’organisme
L’une des premières fonctions des lipides consiste à fournir de l’énergie au corps humain de façon beaucoup plus importante que les protéines ou les hydrates de carbone. Un gramme de lipides fournit neuf calories, alors que le même poids de protéines ou d’hydrates de carbone n’en fournit que quatre. L’essentiel de cette énergie est transformé en chaleur (par exemple, pour le maintien de la température du corps à 37°C).
Les acides gras saturés et insaturés
Termes «saturé» et «insaturé» désignent une situation biochimique de la structure moléculaire des acides gras. La structure de ces derniers dépend de deux facteurs. D’une part ils se composent de chaînes d’atomes de carbones combinés à des atomes d’hydrogène. La longueur de ces chaînes d’atomes est variable et détermine les différents types d’acides gras, par exemple les triglycérides. D’autre part, chaque atome de carbone peut se lier à d’autres atomes de quatre façons différentes, essentiellement au moyen de liaisons doubles ou de liaisons simples. Dans le premier cas, un acide gras présentant une liaison double peut libérer d’autres possibilités de liaisons puisqu’il n’est pas «saturé» ; il est alors qualifié d’acide gras «insaturé». Au contraire, les acides gras «saturés» ne présentent aucune liaison double mais seulement des liaisons simples.
Par ailleurs, les acides gras insaturés développent une ou plusieurs liaisons doubles. Un acide gras ne présentant qu’une seule liaison double sera appelé acide gras «insaturé simple». Un acide gras qui présente plusieurs liaisons doubles portera le nom d’acide gras «poly-insaturé».
Un lipide contenant beaucoup d’acides gras insaturés reste généralement liquide à température ambiante (environ 20°C) ; c’est typiquement le cas de l’huile, sauf si elle est artificiellement solidifiée (comme, par exemple, la margarine végétale) ce qui la transforme, pour l’occasion, en acide gras saturé. Ainsi, un lipide contenant davantage d’acides gras saturés sont indispensables à notre santé et sont appelés acides gras saturés se présente sous forme solide ; c’est le cas du beurre, du saindoux…
L’équilibre de l’organisme
Si l’organisme produit lui- même un certain nombre d’acides gras, il a, en revanche, besoin d’acides gras qu’il ne peut synthétiser et qui doivent être absorbés avec la nourriture. Ceux-ci sont indispensables à notre santé et sont appelés acides gras « essentiels ». En outre, il faut savoir que des acides gras portant le même nom n’ont pas forcément les mêmes propriétés, leur structure pouvant être différente. Elle peut même se modifier : c’est le cas de certaines huiles végétales à base de graines pressées (soja ou tournesol). La pression industrielle à chaud permet d’extraire le maximum d’huile des graines, alors qu’une pression à froid entraîne une certaine déperdition de produit. Cependant, la structure de l’acide linoléique, conservé dans sa forme primitive (et hautement bénéfique pour l’organisme) lors de la pression à froid, se modifie considérablement au cours de la pression à chaud. L’acide linoléique perd ses propriétés bénéfiques ; il pourrait même, selon certains scientifiques, devenir néfaste pour l’organisme.
Dans l’ensemble, les acides gras essentiels ne conservent leurs qualités particulières que lorsqu’ils ont gardé leur forme primitive, c’est-à-dire quand il n’ont pas subi de traitement à la chaleur, par conservateurs, ou par toute forme de traitement chimique.
Du bon usage des lipides
Les aliments qui contiennent des lipides, par suite d’une réaction biochimique de l’organisme, séjournent plus longtemps dans l’estomac que ceux n’en contenant pas. On se sent donc rassasié pendant plus longtemps. Ce phénomène explique que certaines personnes, sous régime amaigrissant sans apport de graisses, puissent prendre du poids au lieu d’en perdre : ayant constamment la sensation d’avoir faim, elles finissent par se nourrir davantage.
Du point de vue strictement diététique, les acides gras poly-insaturés peuvent faire baisser le taux de cholestérol tandis que les acides gras saturés, essentiellement d’origine animale, le font augmenter, d’où la nécessité d’en contrôler les quantités que nous absorbons.
Pour une alimentation diététique équilibrée, il est recommandé de privilégier les aliments poly-insaturés au détriment des aliments saturés. On consommera plutôt les produits comme le lait et ses dérivés écrémés, la viande de cheval et de volaille, les poissons, la margarine, les huiles naturelles de soja, de tournesol, de maïs et de pépins de raisin, crues et pressées à froid.On limitera la charcuterie, les poissons fumés (le saumon), les sauces à base de beurre ou de crème, le lait et ses dérivés entiers, les huiles d’olive, de colza, d’arachides, le beurre, les oléagineux comme l’avocat, les fruits secs comme les noix ou les cacahouètes. Il n’est pas recommandé de consommer plus de deux ou trois œufs par semaine, ni de viande rouge plus de quatre ou cinq fois par semaine (privilégier les viandes maigres).
Il faut, en outre, se méfier des «graisses cachées» présentes dans de nombreuses denrées manufacturées : le chocolat (au lait), les biscuits et les gâteaux notamment.