Les glucides
glucides ou hydrates de carbone ?
Les glucides font également partie des principales substances nutritives. Le terme générique de «glucides» (du grec glukus, doux) est synonyme de celui, fréquemment rencontré, «d’hydrates de carbone». Les glucides sont des sucres. On les rencontre sous de nombreuses formes : dans les fruits, le lait, les aliments contenant de l’amidon (une forme particulière de sucre) comme les pommes de terre, les céréales et leurs dérivés (farine, pain, pâtes) et, bien sûr, dans le miel. Certains aliments sont totalement dépourvus de glucides, notamment la viande, le poisson, les œufs. La principale fonction des glucides est de produire de l’énergie : un gramme d’hydrate de carbone fournit quatre calories. Les- glucides qui ne sont pas brûlés comme «combustible» par l’organisme sont transformés en graisse.
La structure des glucides
Les glucides (ou hydrates de carbone) sont constitués de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Leur famille comprend de très nombreuses variétés de sucres dont les noms varient en fonction du nombre d’atomes de carbone qu’ils comportent.
Les sucres les plus importants pour l’organisme contiennent généralement cinq ou six atomes de carbone. Les premiers, qui se nomment «pentoses» (du grec penta, cinq), sont des constituants importants de l’ADN (acide dés- oxyribonucléique) et de l’ARN (acide ribonucléique), deux acides indispensables aux cellules du corps. Les seconds sont appelés «hexoses» (du grec hexa, six). Il en existe différentes variétés, déterminées par la façon dont les atomes sont liés les uns aux autres.
Comment les glucides sont-ils utilisés par l’organisme ?
Les sucres simples (glucose, galactose et fructose) n’ont pas besoin d’être hydrolysés (décomposés par action de l’eau) pour être assimi lés par l’organisme.
Ils sont immédiatement absorbés par la muqueuse intestinale d’où ils passent dans la circulation sanguine. Les sucres com posés suivent un cheminement plus complexe.
Afin de pouvoir être assimilés par l’organisme, les glucides du type sucres composés doivent être hydrolysés dans le tube digestif (notamment dans la bouche, l’estomac et l’intestin grêle). L’hydrolyse des glucides se produit sous l’action des enzymes contenus dans la salive et des sucs gastriques et pancréatiques.
L’amidon, un polysaccharide, est décomposé par l’«amylase» (enzyme de la salive et du suc pancréatique) en maltose, qui est un disaccharide. À leur tour, les di- saccharides sont redécomposés en sucres simples sous l’action des sucs du duodénum (intestin grêle) : la «mal- tase» décompose le maltose en glucose, la «sucrase» décompose le saccharose en glucose et fructose ; la «lactose» décompose, enfin, le lactose en glucose et galactose.
Les glucides, réserves d’énergie
Les glucides hydrolysables sont décomposés en sucres simples dans le tube digestif, puis absorbés dans l’intestin grêle. De là, ils passent directement dans le sang et sont acheminés vers la veine porte qui les dirige vers le foie.
Le glucose, sucre simple, joue un rôle essentiel dans le métabolisme des autres glucides . Le glucose non utilisé immédiatement par l’organisme est stocké dans le foie sous forme de glycogène (sucre composé d’une chaîne de molécules de glucose). En fonction des besoins de l’organisme, le foie redistribue son «stock d’énergie» en redécomposant le glycogène en glucose puis en distillant ce dernier dans la circulation sanguine qui le véhicule vers toutes les cellules de l’organisme. En cas de «manque» de réserves en glycogène, le foie peut synthétiser du glucose à partir d’acides aminés (principaux constituants des protéines). Outre le foie, le glycogène est également stocké dans les muscles.
L’organisme ne peut toutefois stocker qu’une quantité limitée de glucose. Par conséquent, le glucose en surplus (c’est-à-dire ni immédiatement utilisé ni transformé en glycogène)est transformé en graisse
La production d’énergie à partir du glucose peut se faire selon deux processus.Le premier agit par combustion, avec intervention d’oxygène ; il porte alors le nom de «combustion aérobie» ; le second agit par fermentation,sans intervention d’oxygène :il se nomme alors «fermentation anaérobie».
glucides et hormones
Dans un organisme sain, la «glycémie» (taux de sucre dans
le sang) est maintenue à son niveau normal grâce à l’action de plusieurs hormones d’origines diverses, qui régulent son taux.
Les hormones pancréatiques, sécrétées par les îlots de Langherans (cellules endocrines du pancréas), sont l’insuline et le glucagon. Ces deux hormones ont chacune un rôle distinct. Lorsque l’organisme subit brusquement un apport élevé de glucides (par l’ingestion d’aliments sucrés),une quantité proportionnelle
d’insuline est libérée dans le sang par le pancréas (donc, ici, le taux d’insuline augmente). En effet, celle-ci
abaisse une glycémie trop importante à la fois en favorisant l’absorption du glucose par les cellules et en accélérant la mise, en réserve du glucose sous forme de glycogène ou de graisse. Dès lors, le taux de sucre dans le sang chute. Au contraire, lorsque la glycémie décroît, le glucagon entre en action. Il incite le foie à retransformer ses réserves de glycogène en glucose qu’il déverse dans le sang. Dès lors, le taux de sucre dans le sang remonte.
Hormis les hormones pancréatiques, certaines hormones corticosurrénales influencent également le métabolisme des glucides. Ce sont les glucocorticoïdes, parmi lesquelles on trouve le cortisol et la cortisone. L’approvisionnement du sang en glucocorticoïdes est assuré par une autre hormone, «Padrénocorticotrope»(ACTH). L’ACTH une hormone sécrétée par l’hypophyse,glande endocrine située à la base du crâne, est aussi appelée «corticostimuline» car elle stimule en partie l’activité sécrétoire des glandes surrénales.
Une fois déversées dans le sang, les glucocorticoïdes freinent la sécrétion d’ACTH, afin d’assurer un équilibre moyen constant.
La glycémie
La glycémie doit se maintenir à un équilibre moyen constant (un gramme par litre de sang), car le glucose
sert de combustible aux cellules, notamment aux muscles et aux cellules nerveuses du cerveau. Tous les tissus nerveux réclament continuellement du glucose.
Lorsque l’équilibre est rompu et que la régulation glycémique est perturbée,des symptômes graves apparaissent et peuvent prendre la forme de pertes de connaissance. Ce type de trouble accompagne fréquemment le diabète. Le traitement consiste en un régime alimentaire strict accompagné d’une prescription d’insuline.Lorsque les quantités d’insuline sont trop importantes, on observe alors le phénomène inverse : le sang manque de glucose. C’est ce que l’on appelle un état «d’hypoglycémie». Cette dernière peut également provoquer des pertes de conscience.