Les fruits et légumes de nos grand-mères:
On les appelle aussi les légumes « oubliés » ou « anciens ». Ils ont quasiment disparu de nos assiettes pour de multiples raisons passés de mode, cuisson longue, relents de souvenirs de guerre, mais surtout faible rendement et peu intéressants d’un point de vue économique. Songez que près de 80 % des espèces comestibles d’il y a 100 ans ont purement et simplement disparu ! Cependant, le passé fait un retour en force, et les « fêtes des légumes oubliés » fleurissent un peu partout dans l’Hexagone, celle de Saint-Jean de Beauregard ayant fêté ses 20 automnes en novembre 2005. Même les hypermarchés ouvrent leurs portes à ces majestueux légumes et proposent pendant quelques poignées de jours chaque année des topinambours, pâtissons et autres panais avec des idées recettes pour ne pas laisser le client démuni, une fois sa grosse courge posée bien à plat sur la table de la cuisine. D’apparence parfois un peu rustique, ils enchantent pourtant par leurs couleurs chatoyantes et leurs saveurs très raffinées.
Ils méritent qu’on s’y attarde, au moins le temps d’une soupe, d’une salade ou d’une confiserie. La plupart sont disponibles en automne. Nous vous présentons les principaux et vous proposons des idées recettes très simples pour étonner vos papilles. Bon voyage dans le temps .
Coing:
Ce fruit fête ses 4 000 ans ! Certes, il ne prétend pas être un apollon avec son air de grosse poire un peu cabossée. Mais on se battait il y a encore dix ans pour de la gelée ou de la pâte de coing, et d’un coup, il a vraiment disparu de la circulation ! Peut-être parce qu’il n’est pas comestible cru. En tout cas, sa saveur sucrée accompagne parfaitement les viandes qui se marient bien avec les pruneaux, les pommes, les poires ou les pêches. Par exemple le porc, le canard ou l’agneau (tajine).
Le coing Champion peut être flanqué de cannelle, cela ne le rendra que plus délicat. Cap sur la variété du Portugal pour les confitures, gelées et pâtes au goût à la fois très doux et « tanique ». De ce côté-là, ce fruit n’a de leçon à prendre d’aucun autre. Quant à la pâte de coing, elle se marie merveil-leusement avec le fromage (génial sur des petits pics apéritifs : alternez une tranche de pâte de coing et une de fromage de brebis).
Apports principaux : fibres-tanins et pectines antidiarrhéiques, anticholestérol, bon pour les diabétiques).
Calories : 28/100 g.
Conservation : plusieurs semaines dans un en droit frais et aéré (pas au réfrigérateur).
Crosne:
Il remporte sans aucun doute la palme du légume le plus curieux ! Petit tubercule tortueux présentant comme un groupe d’anneaux très fermes, il offre sa subtile saveur évoquant l’artichaut et la châtaigne à qui a la patience de bien le brosser sous l’eau. Car il est quasi impossible à éplucher ! Heureusement, on le trouve désormais pré¬nettoyé (nos grands-mères devaient le frotter au gros sel dans un torchon) et il suffit souvent de le rincer.
Apports principaux : sucres lents (pas très digestes). Intestins fragiles ? Mieux vaut le cuire dans deux eaux (comme le chou). Une première cuis¬son de 10 minutes dans une eau, on la jette, et on poursuit la cuisson dans une « nouvelle » eau.
Calories : 80/100 g.
Conservation : 3 jours grand maximum au réfrigérateur (dans une boîte alimentaire tapissée de papier absorbant). Mieux vaut le consommer ultra frais, le jour de l’achat.
Panais:
Le panais faisait partie du « top ten » de la table jusqu’en 1850, un peu comme la pomme de terre aujourd’hui. Et brusquement, il a été remplacé par la carotte qui, avec sa frimousse orangée, devait paraître plus affriolante. Il disparut totalement des étals des marchés comme des jardins potagers. Peut-être parce qu’il lui faut du temps pour pousser, notion qui ne s’accommode guère avec celle de la rentabilité… Pourtant le panais, racine blanche et sucrée, est tout aussi délicieux en purée ! Lui aussi se râpe cru pour se dégusteravec de la vinaigrette. Et lui aussi termine en gratin ou soufflé. On pourrait le situer entre le radis, le navet et la carotte, avec sa chair fruitée au léger goût de noisette. Préparez-le de la même manière que les carottes. Apports principaux : sucres lents, fibres, vitamines B (surtout B9), minéraux (surtout potassium).
Calories : 30/100 g.
Conservation : 4 semaines au réfrigérateur, à condition de l’envelopper dans un torchon ou éventuellement de le placer dans un sac percé. Dans ce cas n’oubliez pas de glisser une feuille de papier absorbant dessous pour éviter le pourrissement, Vous pouvez aussi le congeler très facilement : faites-le blanchir au préalable 3 minutes (si vous le coupez) ou 5 minutes (si vous le laissez entier). Emballez-le bien et hop .
Rutabaga:
La mauvaise réputation du rutabaga vient du fait qu’il était l’un des seuls légumes disponibles pendant les longues périodes de disette. Le pauvre, il n’y est pour rien s’il est si robuste ! Issu d’une hybridation entre chou et navet, il est plus charnu et plus fort en goût que ce dernier. Pour goûter ? On épluche, on découpe, on retire le cœur. A ce stade, on sait déjà si le goût sera très prononcé (ce sera le cas si l’odeur est forte) ou non. Si on préfère un rutabaga plutôt « neutre », on commence par faire bouillir les morceaux pendant quelques minutes dans l’eau (on les blanchit) puis on procède à la cuisson normale, soit 10 à 15 minutes dans l’eau ou à la vapeur. Il entre parfaitement dans la composition des plats type « pot-au-feu ». Apports principaux : Potassium, magnésium, vitamine B9.
Calories : 34/100 g.
Conservation : 3 semaines au réfrigérateur, selon les modalités indiquées à « crosne ».
Salsifis:
Il paraît qu’une jeune fille qui aime les salsifis aura un mari amoureux. Cet adage viennois demande à être prouvé, mais c’est dire si le dit salsifis est tenu en haute estime. Comme les scorsonères (noir), les salsifis (blancs) sont des racines qui ont largement nourri nos ancêtres. Maintenant ce n’est plus guère le cas, et c’est bien dommage d’un point de vue nutritionnel. Le drôle de nom « salsifis » vient de l’italien « sersifi », « sessefrica » = « qui frotte les pierres »). C’est vrai que le salsifis pousse exclusivement sur des pierres. D’où sa rigidité, peut-être.
Apports principaux : fibres, belle palette de minéraux (calcium, magnésium) et de vitamines (Bl, B6, E). Forte teneur en sucres spécifiques (inuine), non assimilés par le corps donc non caloriques.
Calories : 30/100 g.
Conservation : plusieurs semaines dans un lieu sombre, frais et aéré, à défaut d’un cellier le bac à légumes du réfrigérateur convient. Lavez-les juste avant leur utilisation.
Topinambour:
Voici encore un légume tubercule, que l’on peut vaguement prendre (de loin) pour du gingembre. On l’utilise grosso modo comme une pomme de terre, bien que sa saveur et sa texture rappellent davantage le cœur d’artichaut. D’ailleurs, les Anglais l’appellent l’artichaut de Jérusalem, ce qui lui confère immédiatement une tout autre classe. Cru, il agrémente les salades, mais pensez à l’arroser d’un filet de citron, sinon il noircit très vite. C’est cependant cuit qu’il donne le meilleur de lui-même.
Apports principaux : Fibres (intestins fragiles,attention !), vitamines B (surtout B1 et B3), potassium.
Calories : 76/100 g.
Conservation : jusqu’à 3 semaines au frais, mais plus vite on les consomme, meilleurs ils sont. En tout cas, dès les premiers signes de germination, il est déjà bien tard. Hop, à la casserole !