Les dangers de notre alimentation
Le retour à une alimentation plus «saine», c’est-à-dire plus équilibrée, remplaçant l’excès de glucides par des protides, est globalement bénéfique. Les pays occidentaux consomment, en moyenne, infiniment trop de sucres. : boissons dites «rafraîchissantes», glaces, gâteaux et biscuits, chocolat… Et une limitation de ces sucres (inutiles au bon fonctionnement de l’organisme) ne peut qu’être encouragée.
La pollution industrielle agroalimentaire
Les colorants, sévèrement réglementés ont vu leur utilisation régresser sensiblement ; on rencontre de plus en plus de produits alimentaires sans colorants, ce qui pose malgré tout un problème d’information du public. Par exemple les sirops de grenadine ou de menthe sans colorants existent mais sont très difficiles à trouver. Comme leur nom l’indique, les conservateurs servent à conserver les aliments plus longtemps. Il existe des conservateurs naturels comme le sel, le vinaigre, l’alcool ; mais ces derniers ont un emploi limité. Les autres types de conservateurs sont donc chimiques.
Consommer des produits sans conservateurs présente un risque qu’il faut savoir éviter. Les produits sans conservateur, tout comme les produits frais, doivent être consommés très rapidement car ils se dégradent vite. Un moyen efficace de stocker longtemps des produits frais sans conservateurs consiste à utiliser des surgelés, en respectant les règles d’hygiène alimentaire de base (par exemple, ne jamais recongeler un produit décongelé).
La contamination alimentaire
Les produits consommés crus (fruits, légumes, viandes, etc.) présentent, suivant leur catégorie, des risques différents. Dans nos pays, fruits et légumes peuvent être consommés crus avec un faible risque de contamination, dans la mesure où, toutefois, ils ont été préalablement lavés. La viande consommée crue (es sentiellement le bœuf) présente davantage de risques de contamination ; elle est fortement déconseillée aux femmes enceintes (risque de toxoplasmose). En outre, il est recommandé de cuire davantage certaines viandes (la cuisson prolongée neutralisant les risques d’infection) comme le porc ou le mouton.
Les aliments infectés, bien que se rencontrant peu, peuvent être à l’origine d’infections importantes, voire très graves. Ces dernières sont toujours dues à des microorganismes. Les amibes (du groupe des protozoaires) ne se cantonnent pas aux pays tropicaux mais se propagent par foyers dans certains pays du bassin méditerranéen, dont la France. Toxoplasma gondii, responsable de la toxoplasmose, maladie transmise par une viande ingérée crue ou peu cuite, par des légumes crus non lavés ou encore par le contact prolongé avec les animaux de compagnie, infeste en général l’être humain sans qu’aucun symptôme n’apparaisse. Cette contamination parasitaire peut être très grave pour le fœtus de la femme enceinte.
Au nombre des micro-organismes susceptibles de contaminer les aliments, citons encore les virus comme celui de l’hépatite A, les vers (comme le tænia), les moisissures et les levures.
Les accidents de pollution alimentaire
Nous ne traitons ici que des produits accidentellement contaminés et non des produits chimiques intentionnellement rajoutés aux aliments (conservateurs, colorants, etc.). Les produits chimiques toxiques peuvent s’introduire de différentes façons dans les aliments ; ces derniers peuvent également contenir naturellement des molécules toxiques (par exemple les champignons). Certaines denrées ne deviennent toxiques que dans certaines conditions ; par exemple, les légumineuses renferment de la fascine (provoquant l’agglomération des globules rouges) ; cuites, elles perdent leur toxicité et deviennent des aliments de bonne qualité.
Bien entendu, les produits chimiques toxiques peuvent contaminer les aliments dans les conditions les plus variées : pollution de l’eau par les phosphates ou les nitrates (engrais agricoles), par le mercure…
Ces substances toxiques qui souillent le sol peuvent s’accumuler dans les différents organismes d’une chaîne alimentaire, et finir par contaminer l’homme.