Les céréales et produits céréaliers : Le riz
Le riz, plante de la famille des graminées, a été exporté d’Asie vers l’Europe vers les XVe et XVIe siècles. Il est cultivé en France dans le Bassin méditerranéen, en Camargue… On dit que c’est la céréale la plus consommée dans le monde. Il ne compte pas moins de 8 000 variétés !Parmi ces variétés, on distingue trois catégories :
- le riz long grain, que l’on mange en plat de base ou comme accompagnement (viandes, poissons…) ;
- le riz grain rond, utilisé pour la confection des desserts grâce à sa haute teneur en amidon lui accordant « de la tenue » ;
- le riz à grain moyen, son homologue, dont les fruits sont néanmoins plus gros.
Le riz, comme le blé, peut être plus ou moins raffiné.
Le riz blanc
Hélas totalement débarrassé de son péricarpe, il contient peu ou plus de fibres, beaucoup d’amidon, a tendance à coller. Néanmoins, quitte à choisir entre une assiette de pommes de terre frites et une assiette de riz blanc, préférez encore ce dernier. Riche en glucides, il est néanmoins dépourvu de matières grasses.
Valeur nutritionnelle pour 100 g : 2,4 g de fibres et 360 kcal.
Le riz brun ou semi-complet
On lui a ôté une pellicule supplémentaire lors du raffinage, mais il a gardé une partie de son péricarpe. Également riche en fibres, vitamines, sels minéraux, sa cuisson est légèrement plus rapide et sa digestibilité meilleure pour les intestins irrités. Il est également recommandé aux personnes souhaitant passer progressivement de la consommation de riz blanc à celle de riz complet.
Le riz complet
On lui a ôté la majeure partie de sa carapace coriace non comestible lors du décorticage, mais il lui reste une enveloppe dite « noble » (l’assise protéique), sombre, appelée péricarpe, riche en fibres, vitamines B, sels minéraux.
Comme cette enveloppe est fragile et s’altère au contact de l’air et de la lumière, on a tendance, dans l’industrie alimentaire. a l’ôter totalement grâce à une opération dénommée « blanchiment », dans le but d’obtenir du riz blanc à conservation longue voire illimitée.
Sa cuisson est longue, d’où l’intérêt de prévoir suffisamment à l’avance qu’il y aura du riz au menu
Valeur nutritionnelle pour 100g; 4,5 g de fibres et environ 320Kcal.
Le riz paddy
A l’état brut, c’est-à-dire juste après la récolte, le grain est recouvert d’une pellicule solide et indigeste.
Il doit subir des modifications, même minimes, pour devenir comestible. Comme le blé, plus il est raffiné plus le riz perd ses fibres.
Le riz poli ou glacé au talc
D’abord rendu totalement lisse, on l’a enrobé de glucose et de talc, i. la même famille que l’amiante, pour conserver toute sa saveur.
Néanmoins, certaines de ces particules sont cancérigènes, ce qui expliquerait pourquoi beaucoup de Japonais, grands consommateurs de riz r li sont fréquemment victimes de cancers de l’estomac.
le riz précuit
Il a été, comme son nom l’indique, d’abord cuit puis déshydraté. Ce procédé s’applique aussi bien pour le riz blanc que pour le riz complet, que l’on préférera malgré tout. Son temps de cuisson court (environ 15 mn) est un atout supplémentaire pour sa consommation. Il conserve une grande partie de ses fibres alimentaires, de ses vitamines et de ses sels minéraux.
Le riz prétraité (dit encore étuvé)
Il s’agit de notre basique, le riz paddy, nettoyé puis amené à subir des pressions hydrauliques visant à concentrer ses vitamines et sels minéraux dans le grain lui-même.
Une fois sec, on a le choix entre le garder brun (et donc riche en fibres) ou le polir, ce qui est moins intéressant en ce qui concerne notre objectif « fibres ».
Le riz soufflé
Commercialisé sous forme de céréales prêtes à consommer, destinées surtout aux enfants. Ses pétales sont composés à partir de riz généralement raffiné.
Valeur nutritionnelle pour 100 g : entre 1 et 4 g de fibres et environ 325 kcal.
Le riz rond est utilisé pour confectionner des desserts.
On trouve le riz gluant principalement en Asie. Sa haute teneur en amylopectine le rend particulièrement « nourrissant », dans le sens où il a la faculté de gonfler dans l’estomac grâce aux pectines qu’il contient.
Vidéo : Les céréales et produits céréaliers : Le riz
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