Le son de blé, une source de fibres : Le grain de blé

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Le grain de blé est un fruit sec indéhiscent (fruit qui ne s’ouvre pas à maturité) dont la paroi est adhérente au tégument de l’unique graine qu’il renferme. En botanique, on l’appelle le caryopse.

Morphologie et structure

Quand le grain de blé tombe ou est semé, c’est l’ensemble du fruit et de la graine qui est disséminé. De couleur blonde, il est allongé et mesure en moyenne 6,5 mm de long, 3,5 mm de large et 3 mm d’épaisseur. Sa masse moyenne est de 45 mg. Il est caractérisé par la présence d’un sillon marqué sur toute sa longueur et d’une touffe de poils à une extrémité, la brosse.

De l’extérieur vers l’intérieur, on distingue :

le péricarpe, paroi du fruit faite de plusieurs couches successives de cellules mortes à maturité, successivement l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe ;
le tégument de la graine qui comprend un épi- derme recouvert d’une cuticule colorée riche en cires. Péricarpe et tégument de la graine sont étroitement accolés et assez rigides; ils ont un rôle important de protection contre l’humidité et contre les organismes pathogènes ;
l’albumen dans lequel on distingue deux régions. La première est la couche à aleurone, rangée unique de cellules cubiques renfermant des granules protéiques, les grains d’aleurone. La seconde est l’albumen amylacé farineux, blanchâtre, qui constitue la masse principale du grain dont les cellules contiennent en abondance des grains d’amidon dans les amyloplastes ;
l’embryon situé à l’opposé de la brosse, en position latérale, avec son unique cotylédon.

Comme le montre la figure 288, la terminologie de la meunerie n’est pas directement superposable à la description botanique; on distingue plutôt les enveloppes, qui comprennent à la fois le péricarpe, le tégument de la graine et la couche à aleurone et qui constituent le son (elles représentent 13 à 17% du grain), l’amande qui contient essentiellement l’albumen amylacé et représente la majeure partie du grain (80 à 85%) et le germe qui correspond à l’embryon et ne représente que 3 % du grain.

La composition chimique du grain de blé

Le constituant principal du grain de blé est l’amidon (environ 70% de la matière sèche du grain).Viennent ensuite les protéines (10 à 15% selon les variétés), puis les hémicelluloses (8 à 10%). Le grain de blé contient aussi, en plus faible pourcentage, de la cellulose, des lipides, des éléments minéraux et des composés phénoliques, dont les lignines et les acides féruliques rarement quantifiés. Ces constituants sont répartis de manière fort inégale dans les différentes régions du grain. L’amidon est exclusivement contenu dans l’albumen amylacé, souvent appelé albumen farineux.

C’est avant tout pour sa richesse en amidon qu’on cultive le blé. Les protéines sont particulièrement abondantes dans la couche à aleurone, mais sont également présentes dans l’albumen farineux (protéines du gluten) et dans |ç germe. On trouve la majorité des hémicelluloses dans les parois des cellules de la couche à aleurone et des cellules du péricarpe. Celles-ci renferment aussi de la cellulose, des lignines et des acides féruliques. La présence de lignines et des composés phénoliques dans les cellules d’enveloppes peut être mise en évidence avec la réaction à la phloroglucine chlorhydrique. Les lipides sont surtout présents dans la cuticule du tégument de la graine, dans la couche à aleurone et dans le germe. Enfin, les matières minérales sont plutôt abondantes dans les enveloppes.