Fibres alimentaires végétales
Constituants des membranes des cellules végétales, les fibres alimentaires se trouvent principalement dans les céréales, les légumes et les fruits.
Elles sont constituées des résidus fibreux non hydrolysés par les enzymes digestifs, mais en partie dégradés par la flore colique (composants polysac- cliaridiques). On reconnaît 4 constituants principaux : cellulose, hémicellulose, pectine, lignine.
La teneur globale en fibres des végétaux varie avec leur âge, leur provenance et leur degré de maturation :
— la lignine, surtout localisée dans la partie dure des végétaux, n’est pas métabolisée : elle est irritante pour l’intestin ;
— la cellulose, abondante dans les légumes verts, est dégradée partiellement par la flore intestinale (15 %) ; elle est très hydrophyle ;
— les hémicelluloses A et B, se trouvent dans les plantes jeunes ; elles sont dégradées de 60 à 85 °7o dans le côlon ; elles ont une très forte affinité pour l’eau ;
— les pectines (polymères d’acide galacturonique) sont présentes surtout dans les baies et les fruits à pépins. En absorbant de grandes quantités d’eau, elles se transforment en gel visqueux qui s’étale en couche mince sur la muqueuse intestinale, et ralentit l’absorption de certains nutriments.
— Par leur grand pouvoir hydrophile, les fibres augmentent le poids et le volume des selles ; elles accélèrent le transit intestinal, séquestrent les sels biliaires et le cholestérol ; elles ralentissent l’absorption des glucides ; elles peuvent être conseillées comme adjuvant dans le diabète et les hyperlipoprotéinémies.
Un inconvénient : elles réduisent l’absorption des minéraux et des vitamines B ; la présence d’acide phytique dans la cuticule des céréales majore cette action.
Vidéo : Fibres alimentaires végétales
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