Fibres alimentaires et ballast intestinal : Le son de blé
Il sera question ici du blé tendre qui est le plus utilisé dans le monde.
Technologie meunière et obtention du son
Le blé est d’abord nettoyé. On le débarrasse des impuretés par passage dans un épierreur et entre des brosses. Le blé propre est ensuite conditionné, c’est-à-dire qu’il subit une hydratation ménagée qui assouplit les enveloppes du grain. Ce traitement est destiné à faciliter la séparation de l’amande et des enveloppes. La mouture consiste en une succession d’étapes d’écrasement des grains (broyage, claquage, convertissage), suivies de tamisages.
Le broyage. Il permet d’ouvrir les grains qui passent entre des cylindres cannelés tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. On effectue quatre à cinq passages sur des cylindres de plus en plus rapprochés, dont les cannelures sont de plus en plus fines. Au cours de ces broyages, les enveloppes assouplies des grains résistent, formant des morceaux de son, tandis que l’amande se brise en particules grossières, ou semoules, vêtues ou non d’enveloppes, et en farine.
Le tamisage, ou blutage (effectué autrefois sur une toile très fine, la toile à bluter), est désormais réalisé sur un ensemble de tamis superposés agités en permanence. Ce tri granulométrique permet de récupérer la farine dite de broyage, d’une part, et, d’autre part, des sons et des morceaux d’amande, les semoules.
Le claquage. Il consiste à broyer les morceaux de semoules vêtues dans des cylindres lisses, les caqueurs. Plusieurs passages suivis de tamisages permettent d’obtenir la farine dite de claquage, les germes et les remoulages bis.
Le convertissage. Il permet de broyer les morceaux d’amandes, ou semoules purifiées. Les convertisseurs sont également des cylindres lisses. À la suite d’une succession de passages suivis de tamisages, on obtient la farine de convertissage et des remoulages blancs.
La farine entière est constituée du regroupement des farines de broyage, de claquage et de convertissage. Les sons constituent les premières issues du broyage; un tamisage permet de les classer selon leur taille en gros sons et en fins sons, mais, pour des problèmes techniques de stockage et de manutention, on a tendance à réduire la taille des gros sons en les broyant. À partir de 100 kg de blé tendre, on obtient de 75 à 78 kg de farine et 22 à 25 kg d’issues constituées par le son, les différents remoulages et les germes. Le son représente environ 15 kg.
Les tissus et les constituants chimiques du son de blé
Le son est constitué de morceaux plus ou moins gros d’enveloppes. On y reconnaît :
- le péricarpe, constitué de plusieurs couches de cellules entrecroisées et plus ou moins écrasées, aux parois épaisses et dépourvues de contenu cytoplasmique; la plus externe, l’épiderme, porte les poils de la brosse;
- le tégument de la graine, couche continue de cellules revêtues d’une cuticule imperméable;
- les cellules de la couche à aleurone aux parois épaisses, mais conservant leur contenu cytoplasmique.
Le son est donc principalement constitué de parois cellulaires.
Il arrive cependant que le son renferme aussi des fragments de la couche la plus externe de l’albumen amylacé. Même si la mouture est bien conduite, des grains d’amidon restent accrochés sur les différentes particules de son.
Ces grains d’amidon sont visibles sur les différents clichés de micros- copie électronique à balayage.
L’analyse de la composition chimique du son met en évidence l’importance de l’ensemble des polysaccharides pariétaux: hémicelluloses et cellulose qui constituent plus de 50 % du son.
Parmi ces composés, il faut souligner la présence de l’acide férulique. En effet, certaines molécules d’arabinose peuvent être estérifiées par l’acide férulique sur la fonction alcool primaire du carbone n°5. Or sous l’action d’un traitement oxydant, des liaisons peuvent s’établir entre deux molécules d’acide férulique, ce qui entraîne une réticulation des chaînes d’arabinoxylanes et assure une bonne adhérence entre les cellules de l’enveloppe. De même les parois des cellules de la couche à aleurone montrent une forte concentration en acide férulique et en acide sinapique.
L’utilisation du son dans l’alimentation humaine
Ce sont ces teneurs élevées en cellulose et hémicelluloses, la présence de lignines et d’autres composés phénoliques qui donnent au son ses propriétés de fibres alimentaires peu fermentées dans le côlon, mais capables de retenir l’eau. En effet, la capacité d’adsorption d’eau du son de blé peut aller jusqu’à 300%.
Le son est utilisé sous des formes diverses dans des produits variés afin d’améliorer le transit intestinal quand celui-ci n’est pas régulier. En relation avec les problèmes de constipation qui touchent environ 30% des Français, on assiste au développement d’un marché des produits enrichis en son qui s’ajoute à l’augmentation de la consommation de céréales complètes. Ces produits sont classés en quatre grandes catégories: les sons de blé nature ou extrudés; les comprimés; les pains et les biscottes; les biscuits et les crackers (biscuits salés croustillants).
On introduit également du son de blé dans certains produits laitiers frais, déclarés comme enrichis en fibres. Dans le cadre des préventions contre les allergies, l’étiquetage de ces produits doit faire mention de la présence éventuelle de traces de gluten.
Vidéo : Fibres alimentaires et ballast intestinal : Le son de blé
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