Eau
L’eau est un constituant essentiel de l’organisme vivant. Sa teneur varie d’un tissu à l’autre :
- sang : 83 p. 100
- muscle : 70 à 75 p. 100
- squelette : 40 à 60 p. 100
- tissu adipeux : 15 à 35 p. 100.
Donc la proportion globale varie d’un individu à l’autre selon la répartition des différents tissus (notamment en fonction de l’adiposité, 299 du sexe, de l’âge). On admet une moyenne de 60 p. 100.
Dans l’organisme cette eau se répartit en deux secteurs
Le secteur extracellulaire (ou milieu intérieur de Cl. Bernard). Il représente 20 p. 100 du poids corporel. On y distingue :
- l’eau plasmatique ou intravasculaire (5 p. 100 du poids du corps), de composition et de volume très constants. Elle est riche en protéines (70 à 80 g/l);
- l’eau interstitielle (15 p. 100 du poids du corps) de composition variable selon la localisation (lymphe, séreuses, eau intercellulaire…) habituellement pauvre en protéines. Mais dans les deux cas, cette eau est intimement liée à l’ion Na+ et à l’ion Cl-.
Le secteur intracellulaire.
- Il s’oppose point par point au précédent ;
- beaucoup plus riche en protéines.
Rôle
L’eau est nécessaire à la vie des tissus car :
- elle transporte des substances dissoutes;
- elle peut donner des ions H+ ou des ions OH– ce qui lui permet de contribuer au maintien du pH optimum et d’intervenir comme donneuse d’ions dans les réactions de synthèse ou de dégradation.
Besoins
L’eau est indispensable à la vie des tissus et toute perte doit être compensée. Les besoins seront donc équivalents aux pertes en eau.
Pertes
On peut distinguer :
- Les pertes fécales : habituellement faibles (sauf en cas de diarrhée importante) elles oscillent entre 100 et 150 g/24 h.
- Les pertes dites « insensibles » liées à l’humidification de l’air expiré, à la sueur; elles sont difficiles à évaluer avec .précision. On les estime habituellement à 800 ou 1 000 g/24 h mais elles peuvent être beaucoup plus importantes en cas d’exercice physique intense, de fièvre, de séjour en pays chaud ou en atmosphère surchauffée.
- Les pertes urinaires constituent la fraction « ajustable » des pertes en eau; la diurèse quotidienne moyenne se situe autour de 1 400 ml. Cette diurèse est en fait le résultat d’une filtration glomérulaire qui atteint 140 l/j, mais dont 99 p. 100 sont réabsorbés.
En fait les besoins sont capables de varier en fonction de nombreux paramètres :
- L’âge : le nourrisson est très sensible au manque d’eau et ses besoins sont proportionnellement de deux à trois fois ceux de l’adulte. Au contraire le sujet âgé a tendance à restreindre ses besoins en eau. Il faut cependant veiller à lui assurer une diurèse suffisante.
- La richesse en Na de l’alimentation.
- Surtout les besoins en eau sont grossièrement parallèles au niveau calorique des ingesta. Le besoin minimum se situe à 1 ml d’eau pour une calorie alimentaire.
Apports
Ils proviennent de trois sources :
L’eau de constitution des aliments : Cette source, parfois sous-estimée, est loin d’être négligeable. Remarquons la teneur en eau des groupes les plus courants :
- végétaux : 90 p. 100,
- fruits : 70 à 85 p. 100,
- viande : 70 p. 100, Certes les céréales ne contiennent que 13 p. 100 d’eau; mais elle sont en général consommées après une hydratation (le plus souvent par cuisson) qui amène leur teneur en eau à plus de 50 p. 100.
De ce fait, l’alimentation quotidienne courante apporte à elle seule 1 300 g d’eau (avec d’importantes variations en fonction des aliments choisis).
L’eau de «combustion» ou eau «métabolique» ou eau «endogène », reproduite par les réactions chimiques des nutriments au cours de leur métabolisme. Elle représente environ 300 g/24 h.
Enfin l’eau de boisson constitue la part ajustable des apports hydriques. Sa quantité le plus souvent comprise entre 1 000 et 1 500 g/24 h peut en réalité varier de 300 g à près de 8 ou 10 litres chez les travailleurs de force en milieu très chaud (mines, fonderies, laminoirs, verreries…).
Ces différentes fractions de l’apport hydrique se trouvent mêlées, dans le tube digestif (cf. p. 110) aux sécrétions déversées dans celui-ci (salive, suc gastrique, bile, etc…) de sorte que la quantité d’eau effectivement réabsorbée par le grêle et le côlon est considérable. Cette réabsorption digestive de l’eau est un phénomène passif, dépendant des mouvements du sodium .
Régulation
des pertes, l’organisme ne peut contrôler ni les pertes fécales, ni les pertes « insensibles ». Le seul organe capable d’influencer ses propres déperditions est le rein : non pas au niveau du tube proximal où sont parallèlement réabsorbés la plus grande quantité d’eau et de sodium, mais au niveau du tube distal et du tube collecteur, grâce à l’intervention complémentaire de deux hormones :
- l’aldostérone : en favorisant la réabsorption de Na par le tube distal, elle entraîne une réabsorption parallèle d’eau;
- l’hormone antidiurétique (ADH) : sensible à la dilution ou à la concentration du plasma, intervient en favorisant la réabsorption d’eau libre par le tube collecteur.
Au niveau des apports, le besoin en eau est signalé à l’organisme par la sensation de soif, phénomène encore très mal connu. Elle serait surtout un signe d’alarme de déshydratation intracellulaire, stimulant des centres hypo- thalamiques. Pour une perte d’eau de 8 p. 100 apparaît une réduction du flux salivaire qui accentue le besoin de boire. Inversement la satisfaction de la soif paraît liée :
- à un mécanisme précoce : l’appréciation de la quantité de liquide ayant traversé le bucco-pharynx;
- à un mécanisme plus lent : la restauration de l’osmolalité circulante.
Eaux de boisson
L’homme n’utilise jamais de l’eau pure. Il utilise des eaux qui, contaminées par le sol qu’elles ont traversé, contiennent de plus ou moins grandes quantités de sels minéraux. L’eau de boisson est donc une source non négligeable de minéraux et notamment d’oligoéléments (cf. p. 15). De plus ces sels donnent à l’eau sinon un goût, du moins une qualité gustative qui la rend agréable à boire, par opposition à l’eau pure.
Inversement, des eaux trop richement minéralisées pourraient être soit dangereuses (excès de sodium notamment), soit impropres à la cuisson des aliments. La gazéification naturelle ou artificielle des eaux les rend souvent plus agréables à boire. Les eaux distribuées par un réseau d’adduction peuvent provenir de sources ou de nappes phréatiques, ou beaucoup plus souvent, de lacs ou rivières. Elles subissent alors un traitement préalable pour les débarrasser d’impuretés, de germes, de virus, de goût et devenir ainsi des eaux potables. Elles sont généralement filtrées puis traitées soit par le chlore (0,1 à 1 mg/l) mais il y a un risque de goût résiduel; soit par l’ozone (0,4 mg/l).
Enfin les eaux se distinguent en fonction de leur titre hydrotimétrique reflet de leur teneur en calcium; les eaux trop douces sont dites « agressives » et peuvent attaquer les canalisations et véhiculer des sels toxiques (plomb). Les eaux dures sont impropres au lavage et à la cuisson et elles entartrent les appareils. Elles peuvent être adoucies par des résines échangeuses d’ions qui ont l’inconvénient d’enrichir l’eau en sodium et d’être parfois un lieu d’élection du développement de moisissures.